椒麻是一种口味，有点辣、有点麻、更有点酸爽，很多人喜欢吃这种口味，喜欢的就是这种麻辣酸爽的感觉。主打椒麻口感的美食有很多，比如我们在外面吃饭的时候经常会点的椒麻口味的烤鱼、烤海鲜，椒麻口味的涮锅等，很多休闲食品和零食也会做成这种口味。今天我打算向大家介绍一种椒麻口味的肉菜，口感上有点像以前提到的“酸汤肥牛”，但是多了点“辣”的元素。

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【 碰撞|红与绿的碰撞，椒麻肥牛的烹饪方法，满口酸爽与麻辣】制作这道“椒麻肥牛”需要准备的材料包括新鲜的肥牛卷（超市里买回来的那种盒装的就可以）、金针菇、白菜、小米椒、青花椒、姜蒜、香辣酱、豆瓣酱、白糖、胡椒粉、盐、孜然粉，然后将白菜切成丝，姜和蒜都切成片。如果没有新鲜的青花椒，也可以用干花椒粒来代替，虽然口感上影响不大，但是视觉上会有一点影响，如果不是非常计较的话，当然不要紧。
首先，在锅内烧开水，将白菜和金针菇下锅烫熟，将煮好的白菜、金针菇捞出铺到容器的底部，作为这道菜的“底”。用来作为“底”的蔬菜其实本身没有什么种类的需求，有人也喜欢用豆芽菜来当底，都是可以的，并不会影响感官。但是尽可能不要选择有绿色的蔬菜，比如茼蒿、油菜之类的，因为这两种蔬菜不适合当底，而且和椒麻的汤料混合在一起的时候，会影响整体的口感。

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其次，将肥牛卷下锅焯熟，这里需要把握烫肥牛的时间，水开后十五秒就要捞出，否则肥牛有可能会被煮散、煮碎，影响效果。其实肥牛和肥羊的肥瘦度、口感很多时候有相似性，我们可以用同样的方式来制作椒麻肥羊。
再次，在锅内入油，等油温烧至五成热时，加入姜片和蒜片，快速滑炒、爆出香味。然后加入一大勺豆瓣酱，一大勺香辣酱和味溢匙青花椒鸡膏（某宝有售）10克，超出其中的香辣气息后，往锅内加水，但是水不能太多，然后加入白糖、胡椒粉和一点点盐进行调味。水烧开后，将锅内的各种残渣（如姜蒜等）全部捞出，留下汤汁使用。

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最后，先将肥牛下锅煮20秒左右，然后往锅内撒上一点孜然粉，然后将煮好的肥牛和锅内的汤全部倒到容器当中，再将小米椒和青花椒、葱花摆放在肥牛上面，锅内烧热油，在浇到青花椒上即可，花椒经过高温的油一浇，会立刻迸发出响亮的声音，而且会产生一股浓郁的香气，又麻又香。
大家可以想象一下，这一盆椒麻肥牛端上桌，扑鼻而来的香气、红绿相隔的妖艳色泽，先不说吃，就是看在眼里也会有满满的食欲，咬一口下去，就是咀嚼到红油和麻辣口味在唇齿间留香的感觉。

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最后说一下食品添加剂的事情
只要是做餐饮的，基本上都得用食品添加剂，1是为了调味，让你的食品更好吃，其实我们平常老百姓的调味品也都是食品添加剂，比如说味精，味极鲜酱油等都是添加剂，2也是为了节约成本，有的香料在第二次使用的时候功效会大打折扣，所以这时候就需要添加剂，好用又省钱。

来源：(芒种风向标)

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标题： 碰撞|红与绿的碰撞，椒麻肥牛的烹饪方法，满口酸爽与麻辣