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有关面粉的筋道

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在做披萨之前，咱们先普及一下有关面粉筋道的一些理论。
面粉按照所含“小麦蛋白”的多少，区分为高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉与无筋面粉。高筋面粉就是小麦蛋白含量达到10.5-13.5%，主要用于面包、吐司等西点制作，笼统地称为“面包粉”。中筋面粉的小麦蛋白含量为8.0-10.5%，也就是日常蒸馒头、包子的普通面粉，也称为“中式面粉”。低筋面粉所含小麦蛋白为6.5-8.0%，主要用途为蛋糕、饼干类，又称为“蛋糕粉”。无筋面粉就是把面粉里面的小麦蛋白提取出来，形成小麦蛋白含量极低的小麦淀粉，又称为“澄粉”，在粤式面点中应用较广泛。
用中式面粉做披萨

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网上流行的制作披萨的配方用料中，大多为按照面包粉比蛋糕粉约2比1的比例，调配披萨面团。这样既保证了面团的筋道，又延缓了面团的弹性，方便操作。
把2份面包粉加1份蛋糕粉的小麦蛋白相加再除以3之后，恰巧是中筋面粉小麦蛋白10%的含量。
这也为用中式面粉来做披萨，提供了强大的理论支持，是完全行得通的。但是，成本算起来，可省下了一大半，长年累月用起来，那也节省了一笔不菲的开支。不用面包粉，照样做披萨，详细虾仁披萨做法，美味一个暑假。这眼瞅着孩子们快放暑假了，能把神兽们笼在家里的最好办法，就是美食，披萨就是其中一种。
虾仁火腿披萨

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披萨面饼用料：中式面粉300克、奶粉15克、细砂糖15克、盐1/2小勺、清水150-170克、干酵母1小勺（4克）、橄榄油或玉米油20克
披萨馅用料：自制披萨酱360克、马苏里拉芝士丝450克、虾仁45-60只、50克火腿肠3根、青椒45克、樱桃西红柿（玉女果）15-20个
烘焙：上下火200度，置烤箱中层，烤15分钟
说明：这个用料是3个10寸披萨的用量，请根据家中实际情况，倍增或倍减用料。所有用量的衡量均为标准西点量勺。
制作过程

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1、把中式面粉300克、奶粉15克、细砂糖15克、盐1/2小勺混合倒入和面盆内。取一只碗，根据自家面粉吸水性大小，称取清水150-170克，倒入干酵母1小勺（4克），调匀成酵母水，倒入面粉内。用筷子搅拌成面絮，揉成粗糙的面团，移至案板。揉面至有少量面筋产生时，下入橄榄油或玉米油20克，继续揉面至可以抻拉出略厚薄膜的扩展阶段，不用达到完全阶段的手套膜就行。揉好的面团放入发酵桶内，表面覆盖保鲜膜，根据室温及季节不同，室温一次发酵1-1.5小时。

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2、发酵面团期间，准备其他食材。自制披萨酱360克，后面附有自制披萨酱的具体用料与详细做法。虾仁45-60只，挑去虾线，清洗干净，沥净水分，放入碗内。调入浓葱姜水5克、盐0.5克、料酒3克、胡椒粉微量约0.3克，抓拌均匀，彻底去腥、入味、提鲜。

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3、50克重的火腿肠3根，先纵切成4条，再改刀成0.3厘米见方的火腿肠小丁；青椒大半个，约45克，清洗干净后，切成0.3厘米见方的青椒丁。

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4、面团发酵至2倍大小，就差不多发酵好了。食指蘸干面粉防粘，从面团中心插入，孔洞不回缩、不塌陷，面团就发酵好了。把发酵好的面团移至案板，再次揉面均匀，平均分成三份。团圆后，表面盖保鲜膜防止风干，中间发酵15分钟。分页标题#e#

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5、披萨盘底部涂一层玉米油防粘，取一块中间醒发好的面团，再次揉匀排气，借助于手掌，整形成圆形，放入披萨盘。再借助于披萨盘，进一步整形成中间略薄，四周略厚的10寸披萨饼。为防止披萨在烤制的过程中鼓起，用叉子在披萨饼表面扎洞。在披萨饼表面刷一层橄榄油或玉米油，盛取自制披萨酱3大勺，借助于小勺背部或刷子涂抹均匀，外周注意有0.5厘米的留白，不用涂抹披萨酱。

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6、先撒一层马苏里拉芝士丝，再撒上火腿肠丁、青椒丁；再撒上一层马苏里拉芝士丝，表面均匀摆上10多只虾仁，再点缀上少量青椒丁，最上层再撒少量马苏里拉芝士丝，生披萨胚就完成了。室温二次发酵10-15分钟，就可以准备烘烤披萨了。

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7、提前预热烤箱，调整温度：上下火200度，把披萨盘置烤箱中层烤网上面，烤15分钟。最后5分钟要严密观察，如果上色太快或上色较浅，可适当调低或调高上火温度10-20度。伴随着悦耳的清脆响声，馥郁鲜香的披萨就可以出炉了。

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8、樱桃西红柿4-5个，清洗干净，一切为二，摆在烤好的披萨上面，摆出漂亮的造型。把披萨切块，轻咬一口，牵拉出长长的芝士丝，比外面的披萨不知道美味多少。

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9、外面一个披萨动辄几十元、上百元，自己在家制作披萨绝对是经济实惠、健康美味的最佳选择。没有面包粉，照样做披萨，分享美味虾仁披萨，鲜香一个假期。有了美味的披萨，神兽们估计赶也不下楼吧，再也不用家长操心了。
自制披萨酱，美味实惠

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1、西红柿2个，约500克，清洗干净，在顶部打上浅十字花刀，放入碗内。烧一壶开水，从西红柿顶部浇淋下去，烫去西红柿皮，切成小丁。洋葱80克，切成细洋葱末；大蒜3瓣，切成蒜末。

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2、黄油25克，切成小丁，下入锅内，融化后炒出黄油的浓香。下入蒜末、洋葱末，炒出香味。下入西红柿丁，翻炒出汁水，调入黑胡椒粉1/2小勺、披萨草1小勺、罗勒1/2小勺、盐5克、白糖15克，翻炒均匀。中小火收汁，把披萨酱炒浓就好了。
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来源：(今天要吃什么)

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傻大方

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