烹饪|【清爽开胃】10款酒店高端凉菜 |

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烧椒拌牛肉

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原料：杭椒110克，红椒10克，用白卤水卤熟的带筋牛肉20克
A料（味精3克，生抽10克，醋8克，菜子油5克，花椒油2克），小葱30克，拍蒜10克，清油50克
1、把杭椒和红椒放在锅里干煎（有条件的厨房可以放在炭火上炙烤，味道更香），煎至完全熟透为止，取出放凉，用手撕成段.将卤好的带筋牛肉切成薄片（不要切的太厚）；
2、拍蒜放入清油中浸泡，使其入味；
3、小葱切成1厘米长的节；
4、将杭椒、红椒、带筋牛肉片、A料、小葱段、大蒜拌制均匀，上桌即可。
秋葵鲜虾仁

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主料：虾仁200g
辅料：秋葵200g、青红杭椒20 。金针菇20 。
调料：海鲜捞汁200克、辣根5克、白糖30克、矿泉水100克
1、秋葵切丁拉油，青红杭椒切圈拉油，分别飞水过凉、虾仁飞水；
2、海鲜捞汁加辣根白糖、矿泉水调匀；
3、秋葵垫底摆上虾仁，撒青红杭椒圈，淋上捞汁即可。
操作关键：秋葵含有的粘液对人体是有益的，但是口感不好，通过拉油和飞水能减少一定粘度，捞汁一定要冰一下上桌。
特点：操作简单，口味酸辣适合各种宴会，秋葵与虾仁含有大量人体必需氨基酸，及微量元素，具有强身健体的功能。
脆笋拌响螺

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原料：
干响螺片50克干冬笋片（玉兰片） 50克二荆条辣椒1个小米辣椒2个盐、味精、鸡粉、藤椒油、辣鲜露、香菜节各适量
制法：
1.把干响螺片、干冬笋片涨发后汆熟待用；二荆条辣椒制成烧椒，切节并对剖成片，小米辣椒对剖成片，均待用。
2.将备好的原料纳盆，加入盐、味精、鸡粉、藤椒油、辣鲜露拌匀装盘，点缀香菜节即可。
XO酱拌龙豆

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原料：龙豆150克。
XO酱、葱油、味达美、香油。
1、将龙平洗净，切成菱形段，焯水后控凉。
2、龙豆中加入葱油、味达美，香油拌匀。
3、拌好的龙豆摆叠成三层，加XO酱装盘上桌。
小茴香拌花生米

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制作/长春老长春肉馆代保
旺销理由：
茴香苗香气浓郁，配上可口的花生米，让人停不下来。
原料：
茴香苗75克，花生米250克。
盐15克，桂皮5克，香叶1克，八角2颗，味精1克，葱油3克。
1.花生米在凉水中泡至回软。
2.锅内倒入清水1千克，将桂皮、香叶、八角、盐和泡好的花生米下入锅内，烧开后关火，让花生米浸泡30分钟后捞出。
3.小茴香苗叶切1厘米长的段，加花生米、味精和葱油拌匀即可。
葱油蚕豆拌菜心

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原料：鲜蚕豆、小菜心。
盐、葱油、香油、味精。
1、鲜蚕豆、切好的小菜心分别焯水后冲凉备用。
2、蚕豆、小菜心中加葱油、香油、盐、味精拌匀装盘即成。
葱香虾球

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原料：速冻虾仁250克，青葱段35克，红椒末5克。
调料：葱油10克，盐3克，味精、白酱油各5克。
1、虾仁解冻后从背部片一刀，待用（注意不要片开）。
2、香葱段放入打汁机中打成香葱碎，待用。
3、锅内放清水烧沸，下入改好刀的虾仁汆熟成虾球，用流动水冲凉，用干毛巾轻轻吸干水份，放入盆中，加入“2”和调料一起拌匀装盘，撒上红椒末即可。
香笋拌拱嘴

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原料：
猪拱嘴、烟笋、蒜末、酱油、香醋、辣鲜露、香油、煳辣油、红油、卤水、高汤、葱花
1、把猪拱嘴治净，入五香卤水锅里卤熟后，捞出来卷成卷，晾凉以后切片。
2、烟笋切片后，下入咸鲜味的鲜汤锅里，煲入味才捞出待用。
3、把猪拱嘴片与烟笋片纳盆，加入蒜末、酱油、香醋、鲜露、香油、煳辣油和红油，拌匀装盘后撒些葱花便好。
椒麻手撕鸡

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河田鸡半只。
小青瓜2条、姜片、葱节、花椒、红椒圈、花生碎、芝麻。
丁点儿青花椒鸡鲜调味汁、丁点儿青花椒油、香醋、生抽、白糖、鲜鸡汤、红油。
做法：
1.河田鸡洗净，锅接清水烧开放入姜片、葱节、花椒，大火烧开后将鸡整只放进锅中小煮10～15分钟后，取出鸡肉放入冰水中，冰凉后取出撕成丝，
2.将小青瓜切丝放入碗底，然后把鸡肉丝摆在青瓜上，最后淋上丁点儿青花椒鸡鲜调味汁、丁点儿青花椒油、镇江香醋、生抽、白糖、鲜鸡汤、红油调好的汁，撒上花生碎、芝麻红椒圈，即可。
生蒜腌小茄子

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原料：有机小茄子。
调料：蒜茸适量、指天椒圈、盐、味精、糖、鸡粉、陈醋。
做法：
1、有机小茄子洗净，切去头，待用。
2、把小茄子蒸熟，放凉。
3、把蒜茸和指天椒圈用盐、味精、糖、鸡粉、陈醋拌匀。
4、在保鲜盒内先铺上一层“4” ，再放入一层小茄子，再铺一层“4” ，再放入一层小茄子，盖盖，放入冰箱内腌制一天。
5、食用时，取出小茄子，捋干净表面，码好装盘，在面上撒上少许腌料里的蒜茸、指天椒圈，再撒上少许葱花即可。 #秋葵#葱油#虾仁收藏
2、海鲜捞汁加辣根白糖、矿泉水调匀；
3、秋葵垫底摆上虾仁，撒青红杭椒圈，淋上捞汁即可。
操作关键：秋葵含有的粘液对人体是有益的，但是口感不好，通过拉油和飞水能减少一定粘度，捞汁一定要冰一下上桌。
特点：操作简单，口味酸辣适合各种宴会，秋葵与虾仁含有大量人体必需氨基酸，及微量元素，具有强身健体的功能。
脆笋拌响螺
原料：
干响螺片50克干冬笋片（玉兰片） 50克二荆条辣椒1个小米辣椒2个盐、味精、鸡粉、藤椒油、辣鲜露、香菜节各适量
制法：
1.把干响螺片、干冬笋片涨发后汆熟待用；二荆条辣椒制成烧椒，切节并对剖成片，小米辣椒对剖成片，均待用。
2.将备好的原料纳盆，加入盐、味精、鸡粉、藤椒油、辣鲜露拌匀装盘，点缀香菜节即可。
XO酱拌龙豆
原料：龙豆150克。
XO酱、葱油、味达美、香油。
1、将龙平洗净，切成菱形段，焯水后控凉。
2、龙豆中加入葱油、味达美，香油拌匀。
3、拌好的龙豆摆叠成三层，加XO酱装盘上桌。
小茴香拌花生米
制作/长春老长春肉馆代保分页标题
旺销理由：
茴香苗香气浓郁，配上可口的花生米，让人停不下来。
原料：
茴香苗75克，花生米250克。
盐15克，桂皮5克，香叶1克，八角2颗，味精1克，葱油3克。
1.花生米在凉水中泡至回软。
2.锅内倒入清水1千克，将桂皮、香叶、八角、盐和泡好的花生米下入锅内，烧开后关火，让花生米浸泡30分钟后捞出。
3.小茴香苗叶切1厘米长的段，加花生米、味精和葱油拌匀即可。
葱油蚕豆拌菜心
原料：鲜蚕豆、小菜心。
盐、葱油、香油、味精。
1、鲜蚕豆、切好的小菜心分别焯水后冲凉备用。
2、蚕豆、小菜心中加葱油、香油、盐、味精拌匀装盘即成。
葱香虾球
原料：速冻虾仁250克，青葱段35克，红椒末5克。
调料：葱油10克，盐3克，味精、白酱油各5克。
1、虾仁解冻后从背部片一刀，待用（注意不要片开）。
2、香葱段放入打汁机中打成香葱碎，待用。
3、锅内放清水烧沸，下入改好刀的虾仁汆熟成虾球，用流动水冲凉，用干毛巾轻轻吸干水份，放入盆中，加入“2”和调料一起拌匀装盘，撒上红椒末即可。
香笋拌拱嘴
原料：
猪拱嘴、烟笋、蒜末、酱油、香醋、辣鲜露、香油、煳辣油、红油、卤水、高汤、葱花
1、把猪拱嘴治净，入五香卤水锅里卤熟后，捞出来卷成卷，晾凉以后切片。
2、烟笋切片后，下入咸鲜味的鲜汤锅里，煲入味才捞出待用。
3、把猪拱嘴片与烟笋片纳盆，加入蒜末、酱油、香醋、鲜露、香油、煳辣油和红油，拌匀装盘后撒些葱花便好。
椒麻手撕鸡
河田鸡半只。
小青瓜2条、姜片、葱节、花椒、红椒圈、花生碎、芝麻。
丁点儿青花椒鸡鲜调味汁、丁点儿青花椒油、香醋、生抽、白糖、鲜鸡汤、红油。
做法：
1.河田鸡洗净，锅接清水烧开放入姜片、葱节、花椒，大火烧开后将鸡整只放进锅中小煮10～15分钟后，取出鸡肉放入冰水中，冰凉后取出撕成丝，
2.将小青瓜切丝放入碗底，然后把鸡肉丝摆在青瓜上，最后淋上丁点儿青花椒鸡鲜调味汁、丁点儿青花椒油、镇江香醋、生抽、白糖、鲜鸡汤、红油调好的汁，撒上花生碎、芝麻红椒圈，即可。
生蒜腌小茄子
原料：有机小茄子。
调料：蒜茸适量、指天椒圈、盐、味精、糖、鸡粉、陈醋。
做法：
1、有机小茄子洗净，切去头，待用。
2、把小茄子蒸熟，放凉。
3、把蒜茸和指天椒圈用盐、味精、糖、鸡粉、陈醋拌匀。
4、在保鲜盒内先铺上一层“4” ，再放入一层小茄子，再铺一层“4” ，再放入一层小茄子，盖盖，放入冰箱内腌制一天。
【烹饪|【清爽开胃】10款酒店高端凉菜】5、食用时，取出小茄子，捋干净表面，码好装盘，在面上撒上少许腌料里的蒜茸、指天椒圈，再撒上少许葱花即可。

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