烹饪|两款白卤的制作配方，一是五香，二是七味，夏季小卤菜走起 |

前几天给大家分享了几款卤水的主要制作食材，包括红卤、白卤、油卤等，近几天好几位朋友留言，让我分享一下白卤的配方。

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我想可能和这个季节有关系，夏天用这种清淡的卤水，做些卤味小菜，无论是下酒还是佐餐，都是个不错的选择。
白卤的特点是色浅味淡，也因此对食材的新鲜度有一定的要求，比较有代表性的小菜有：白卤鸭掌，白卤鱿鱼，白卤猪肚，白卤猪心，白卤羊肉、白卤青虾等。
基本制作工艺是把原料经过初加工焯水去异味，之后放到配好的白卤汁里，大火烧沸后再用微火卤制，等卤水的香气和食材的本味融合，就成了一道道美妙的卤味小菜。
适合白卤的食材也很多，但基本要求是异味小、血污少、材料新鲜，主要以提出食材的本味为目的。
可以选择的食材，包括新鲜的鸡、鸭、鸽子、牛、羊，以及一些河鲜、海鲜等，由于白卤的自身特性，所使用的香料也与红卤不同，基本也是颜色浅，味清香的，配合少量的消除异味的香料就行。
那么为了给大家在这个夏天多增添几道美味，我就给大家分享两款白卤水的制作方法，一种是五香，一种是七味。

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1、家做五香白卤
香料组：花椒8克，肉蔻4克，香叶5片，白芷2.5克，山奈2.5克；
调料：黄酒50克，食盐适量；
配料：猪棒骨1.5斤（砸断），鸡架两个，大葱50克，生姜30克，清水10斤；
将香料用温水泡过，炒干出香做一下处理，装入料包备用；
猪棒骨和鸡架提前用清水浸泡出血水，然后冷水下锅缓加温焯水，撇净浮沫；
把大骨和鸡架捞出，把焯水的原汤澄清，再放入葱、姜、黄酒、香料包等（葱姜也可以用纱布包好放入）。
把猪棒骨和鸡架冲洗一下，重新放回，大火烧开后转小火1.5个小时，放入适量盐调好咸淡口味，捞出葱姜不用，即可以卤制各种食材。
2、七味白卤
3、与五香的主要区别就是香料用7种，增加些香味层次，另外香型不同，大家可以按自己的喜好选择。
香料包：小茴香8克，桂皮5克，花椒4克，山楂3克，白芷2.5克，山奈2.5克，白蔻3克，甘草1.8克；
制作方法参考五香卤水的工序即可。

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由于白卤水的成品口味比较清淡，大家可以根据自己的喜欢配上一些味碟佐食，比如麻辣味碟、椒香味碟、蒜蓉味碟等都可以，这样效果更好。
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