吃货|玛格丽特比萨，意大利穷人食物的逆袭 |

本文插图
在比萨面皮上铺好番茄、奶酪和罗勒叶，烤熟后以番茄酱汁调味食用，即是起源于18 世纪中期意大利的「玛格丽特比萨」（Pizza Margarita），也是第一代现代比萨。
比萨（pizza）一词最早流行于公元 10 世纪末期的加塔港（Gaeta），该港口位于罗马和那不勒斯之间。有人猜测其与希腊语「pitta」有关，意思是「有馅料的面包」，也有人猜测与普罗旺斯的「pissaladiere」有关，是指一种以凤尾鱼、洋葱、橄榄为馅料的烤面饼。

本文插图
△ 普罗旺斯 pissaladiere
起初比萨这种食物在意大利并不受重视，甚至被视为只有不讲究饮食的人才会喜欢的简单食物。不过，喜爱快餐的美国人很快改变了意大利人对比萨的态度。美式比萨一度风靡全球，跻身全球快餐美食行列。
艳羡的意大利那不勒斯人也按捺不住，开始成立许多民间协会、工会，重视起这种在当地传承了几百年的特色美食。
【吃货|玛格丽特比萨，意大利穷人食物的逆袭】

本文插图
究竟谁发明了比萨饼？
目前，关于比萨的起源，比较公认的说法是由意大利南部那不勒斯的街头小吃发展而来。虽然这一说法伴随着「那不勒斯比萨」（Pizza Napoletana）在 2009 年被认定为欧盟传统特色保护菜肴而得到普遍认同，但仍有人认为，比萨的雏形诞生于 6000 年前埃及人发现酵母并用其发酵生面团时。
在古罗马时代，罗马人常吃一种叫「pinsa」的椭圆形烤饼，除了形状上的差异之外，其他部分和比萨无甚差别。在那个还没有出现盘子的时代，饼皮又薄又脆的「pinsa」本来是被当成盘子使用的。后来人们开始在其上放不同的食材，连同饼皮一起吃。所以如今罗马地区发展出来的不同比萨种类中，也以罗马式比萨与「pinsa」的关联最为密切。

本文插图
△ 「pinsa」
古希腊也有一款圆饼面包，希腊语的发音是「pita」（皮塔），意为「圆形」。扁而薄的皮塔饼原本也是古希腊人餐桌上的一种盘子，渐渐有人干脆拿它来包卷食物做成卷饼食用，还有人在薄饼的肚子上开个洞做成「口袋饼」。

本文插图
△ 「pita」
由于意大利南部的那不勒斯、西西里岛和中东地区都曾经沦为希腊的领地，饮食习惯在不同程度上也受到希腊文化的影响，对于「pizza」这个名称，包括权威美食百科全书《牛津食品指南》在内的著作都认为其源于古希腊单词「πικτ?」，意思是「发酵面点」。
从街头的穷人食物到坚守的正宗传统
在那不勒斯，比萨最初只是一种在街头贩卖的穷人食物，直到1830 年第一家比萨餐厅「PizzeriaPort’Alba」在意大利开业，比萨才被从路边摊「请」进正统的餐厅。

本文插图
在1889 年之前，传统那不勒斯比萨上并不放任何奶酪，使用的材料只有番茄糊和一些便宜的蔬菜、肉类、香料等，经高温烘烤之后就可以下肚。
1889 年6 月11 日，布兰迪（Brandi）比萨餐厅的主厨拉费勒?埃斯波西托（Raffaele Esposito）受到意大利国旗配色「绿白红」的启发，为当时意大利的新王后玛格丽特特制了一款由罗勒、马苏里拉（Mozzarella）奶酪和番茄糊作为馅料的比萨。由于深受新皇后的喜爱，最后干脆就以玛格丽特王后的名字为其命名。分页标题

本文插图
如今那不勒斯最有名气的「正宗传统那不勒斯比萨」老店当属1870 年开业的「Da Michele」。
只要看过茱莉娅?罗伯茨主演的电影《美食、祈祷和恋爱》的人，就一定会对这家老店印象深刻。全店目前仍坚持着只卖「玛格丽特」和「水手」两款比萨的传统。

本文插图
△ 「Da Michele」

本文插图
「墙内开花墙外香」的意式比萨
19 世纪末，伴随着大量意大利南部移民的脚步，比萨漂洋过海在美国中西部各大城市落脚，并迅速被美国人发扬光大，成为世界的美食。

本文插图
最早的一批比萨店出现在纽约、芝加哥等地， 1905 年开业的全美第一家比萨店「小意大利」至今仍然营业。但直到1950 年之前，这些餐厅的主要消费群体都是居住在美国的意大利人。
第二次世界大战结束后，处于全面恢复阶段的美国人对于制作简便快捷的食物需求大增，而此时半成品、外卖等形式的比萨也开始出现，很大程度上满足了人们希望以更短的时间获得美味食物的需求，比萨很快就与汉堡并列，成为最受美国人喜爱的快餐。

本文插图
与传统的那不勒斯比萨相比，在美国经过本土化发展后出现的美式比萨对奶酪的依赖更为强烈，并根据不同地区的特点发展出带有浓郁东海岸风格的纽约风比萨、希腊比萨，或有着中西部粗犷色彩的芝加哥风比萨、圣路易斯风比萨，以及有着西海岸标新立异风味的加州风比萨等。

本文插图
目前，全球知名度最高的四家美式比萨连锁店是——必胜客（Pizza Hut）、达美乐（Domino’s）、棒约翰（Papa John’s）和小凯撒（Little Caesars），供应的都是芝加哥风比萨。
意式玛格丽特比萨
2 小时 | 2 人份

本文插图
食材
中筋面粉......280 克
干酵母......10 克
温水......160~180 毫升
糖......15 克
橄榄油......30 毫升
盐......5 克
意式番茄酱......适量
马苏里拉奶酪......适量
新鲜罗勒叶......适量
蒜盐......适量

本文插图
做法
① 将干酵母和糖溶于温水中，水温在30℃ ~40℃ ，由于面粉含水量不同，可以先减去一部分水量，再根据面团湿度适量增加。
② 在中筋面粉中间挖一个洞，倒入①中溶液，加入盐和部分橄榄油，揉成面团。
③ 在一个大盆中倒入少量橄榄油，在盆底和四周都抹上油；将揉好的面团放入盆中滚一圈，使面团被油包裹；蒙上保鲜膜，放置在室温（28℃）的环境下发酵 0.5~1 小时，至面团变成原体积的 2 倍大。
④ 将面团中的气体用手掌按出，取出面团，放置在烤盘上，用手将面团按成厚度均匀的饼状，静置 10~15 分钟。
⑤ 在饼皮中心涂上意式番茄酱，在没有涂酱的四周抹上一层橄榄油，如果想吃蒜香味的饼皮，还可以在四周没有酱的部分撒上一些蒜盐。分页标题
⑥ 烤箱预热至 180℃ ，将饼皮放入烤箱烤至表面蓬松起泡、四周变黄后取出，铺上马苏里拉奶酪和新鲜罗勒叶，再次烤至奶酪熔化、表面金黄色即可。