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这本书买了蛮久的了。只看图片就觉得都好好吃，当然，大多也都比较麻烦一点点。巧克力这款吐司去年就有做，但是因为懒嘛（常看我食谱的亲应该很了解我。。是真懒。。）只是做就很麻烦了，还要拍照写食谱，头大呀。食谱根据自己制作心得做了一些改动这款吐司使用中种法，并加入了老面，书上写“使面包和蛋糕的口感柔软一致。”我跟你们讲，真的是超好吃，除了麻烦一丢丢，没有任何毛病~尤其刚刚烤好出炉时，上面蛋糕部分DuangDuang地抖臀感，非常治愈！原方使用的模具是三能SN2151，尺寸181mm*91mm*77mm。切面面包和蛋糕各占一半的比例。我个人根据自己喜好，做了一下调整，以面包部分居多。配方也计算为我们比较日常使用的450g吐司盒的量。?使用模具，学厨450g吐司盒?配方量可制作3个
By 苏年锦食【豆果美食官方认证达人】
用料
- 老面（可做6个450g吐司盒）
- 高筋面粉（樱皇） 150g
- 细砂糖 15g
- 盐 3g
- 蛋白 23g
- 耐高糖干酵母 0.9g
- 水 80g
- 软化黄油 12g
- 中种面团
- 高筋面粉（樱皇） 234g
- 耐高糖酵母 4.5g
- 淡奶油 22.5g
- 水 128g
- 主面团
- 老面 96g
- 细砂糖 50g
- 高筋面粉（樱皇） 234g
- 可可粉 36g
- 盐 8g
- 全蛋液 45g
- 耐高糖干酵母 1.8g
- 淡奶油 22.5g
- 水 140g
- 软化黄油 36g
- 耐高温巧克力豆 54g
- 巧克力面糊
- 鸡蛋 9个
- 色拉油 32g
- 牛奶 118g
- 低筋面粉 78g
- 可可粉 32g
- 细砂糖 96g
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1、1.【老面】除黄油外的材料部分揉出筋度后加入黄油，揉至扩展阶段。面温约24℃。整理成团后，室温（26~28℃）发酵1小时后，转冷藏（约5℃）发酵18~24小时
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2、【中种面团】中种面团的材料部分混合，低速或手揉成光滑面团。面温约24℃。
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3、室温发酵60~90分钟
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4、扒开面团，有绵密的蜂巢状组织，可闻到淡淡类似酒香
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5、【主面团】水+全蛋液然后加入酵母化开。加入除盐和黄油外的剩余材料（老面和中种剪成小块）。低速混合成团后转中速
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6、出现面筋组织后加入盐和软化好的黄油，低速搅拌至黄油被吸收后转中高速
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7、基本到达完全扩展阶段后加入巧克力豆，低速搅拌均匀（根据厨师机自己摸索合适档位和时间。使用的是ka，全程大概15分钟）
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8、整理收圆后室温松弛发酵30分钟
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9、平均分为3份，排气收圆后覆盖保鲜膜，室温松弛30分钟
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10、*模具处理用烘焙油纸沿模具内壁围起分页标题#e#
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11、松弛好的面团排气擀成长方形后翻面（不要比模具宽）
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12、两边向中间卷起
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13、放入模具。35℃，发酵20~30分钟
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14、【巧克力面糊】食用油+牛奶混合后加热至75~80℃，筛入可可粉搅拌融化后筛入低筋面粉拌匀，再加入蛋黄拌匀
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15、最终得到面糊状态
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16、蛋白加入细砂糖后打至如图弹性弯钩状态
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17、取1/3蛋白霜加入面糊拌匀后，倒回剩余蛋白中拌匀
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18、发酵好的面团部分（并不会发酵很高！这样就可以了）
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19、倒入面糊
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20、轻磕几下震去大气泡
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21、放入预热好的烤箱转160℃。烘烤10分钟后，用刀在面糊中间划口。继续烘烤32分钟
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22、提起油纸将吐司脱模。趁热撕去油纸晾至手温装袋即可
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23、密封室温放一晚会更好吃
【 中种面团|顶级吐司面包全书】做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！
来源：(豆果美食)
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标题： 中种面团|顶级吐司面包全书
