吃货|曲是酒中魂，好酒靠好曲，曲是什么？认识大曲、小曲和麸曲 |白酒|

喜欢喝酒的朋友们经常会讨论，大曲酱香酒，大曲清香酒，，麸曲清香酒，小曲清香酒等等，很多人就有个疑问，清香酒就是清香酒，为什么还要分大曲、小曲和麸曲呢？“曲”到底是什么东西，他跟白酒有着怎么的联系呢？
中国是最早掌握酿酒技术的国家之一。中国古代在酿酒技术上的一项重要发明，就是用曲造酒。什么是酒“曲”？酒曲实际上就是粮食谷物发霉所产生的的霉菌称为酒曲。酒曲酿酒是中国酿酒的精华所在。用发霉的谷物，制成酒曲，用酒曲中所含的酶制剂将谷物原料糖化发酵成酒，这就是酒曲制酒的过程。

本文插图
名酒的宠儿大曲
大曲的原料主要是小麦、大麦，加上一定数量的碗豆。大曲又分为中温曲、高温曲和超高温曲。一般是固态发酵，大曲酒所酿的酒质量较好。
酒体比较饱满醇厚，大曲可以做清香、浓香和酱香，大曲浓香出酒周期是50-80天，酱香白酒出酒比较慢大曲的形体较大是打成砖片形状的。砖块式的大曲，是由专门的制曲工人用脚踏制的。踏曲工有十几人甚至数十入之多。每人规定踏几脚，如第一人连踏三脚，第二人接过去，同时即翻一面，再踏三脚，第三人又接下去，最多时一块曲需经过60人的踏制。

本文插图
现代的白酒生产，优质酒和国家名酒都采用传统法制作的大曲。五粮液、茅台、泸州老窖、汾酒这些名酒都是大曲酒。

本文插图
中国历史悠久的小曲
小曲制酒以米为原料，也可以用高粱、大麦等为原料，或酌加几种中药做成药曲。小曲主要包含的微生物有根霉菌、毛霉菌和酵母菌。小曲的特点：曲块小，发生热量少，所以普遍适用于我国南方气候酿酒。小曲在酿酒时的主要作用用作糖化发酵剂，酿出的白酒具有清雅芳香、口感醇甜的特点。

本文插图
小曲酒适用的原料范围非常广，大米、高粱、玉米、稻谷、小麦、青稞、薯类等原料都能用来酿酒，以小曲为糖化发酵剂，用曲量少，杂质少，发酵期短，出酒率高。桂林的三花米酒，重庆的江津烧酒，广西玉林泉，洋河小曲，金门高粱酒等都是小曲酒的代表。

本文插图
中国酿酒业的重大改革麸曲
白酒酿造中麸曲的使用是中国酿酒业的一次重大改革。自从1955 年确立了以麸曲，酒母为核心的<
以来，这一方法得到了大力的推广，已成为中国白酒生产的主要操作方法之一。其主要优点是麸曲的糖化发酵力强，酿酒原料的利用率比传统酒曲更高， ;麸曲的生产周期短，而且便于实现大量的生产。液态法白酒也是在麸曲法的基础上形成的。但是麸曲法生产的白酒香气香味等方面较为欠缺。不少厂家则采用多种微生物发酵(如添加生香酵母，己酸菌等)加以弥补。

本文插图
二锅头是麸曲清香，北方也有很多酒厂是麸曲酒，比如东北的凌川白酒、山西的六曲香酒等
【吃货|曲是酒中魂，好酒靠好曲，曲是什么？认识大曲、小曲和麸曲】

分页标题
本文插图
在酿酒过程中酒曲是很重要的，酒曲是酒的灵魂，想要酿好酒，好的酒曲必不可少制曲过程是一个比较难掌握的技术，但是酿酒的过程中，我们还必须需要酒曲，好的酒曲会赋予酒灵魂，不止提高出酒率，还可以提高酒的口感。