卤菜是食物的另一种独特的饮食方式，在卤水中放入猪耳朵、猪蹄以及鸭头等食材，焖制一段时间之后变得非常美味。不仅小孩子喜欢吃，对于成年人来说也有喜欢吃卤菜的习惯。对于一些朋友喜欢尝试自己动手做出卤味，但是由于技术以及香料等问题，做出的卤味均已失败而告终。今天刘师傅就和大家分享做卤味的核心配方，希望能帮助到爱卤菜的你。

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卤味的配方有哪些
做出美味的卤菜，香料、火候以及上色技巧都是不能或缺。其中又数香料比较难以掌控，这是由于每种香料的作用不同，对卤肉产生的功效也会不同。对于卤菜店来说，平时需要严格控制香料的成分，使卤菜颜色和味道保持一致。俗话说“工欲善其事，必先利其器”，做卤菜的材料有哪些呢？

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卤味材料准备
以卤猪耳朵为例
小茴香15g、桂皮3片、丁香3g、砂仁10g、花椒10g、草果2个、香叶8g、良姜5g、八角6g、小葱20g、生姜6g、冰糖20g、盐和猪耳朵适量。将小葱结成一起，冰糖炒成糖色，剩下的香料一起做成香料包。先把猪耳朵焯水，去掉猪毛，换水后继续煮20-30分钟左右，放入葱结和香料包，改成中火煮开，撇去上面层的浮沫，加入冰糖上色。煮30分钟左右，用筷子测试熟透后再关火焖20分钟左右即可。

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卤菜上色技巧
上色是做卤菜的朋友必须要掌握的一项技能，对于新手来说，上色最简单就是使用酱油。然而对于开卤菜的朋友来说，不建议大家使用酱油上色。由于卤水需要反复使用，使用酱油上色会导致卤水随着使用的次数越来越多，卤水的颜色也会越来越黑，影响卤肉的颜色。因此在给卤肉上色是可以选择冰糖、红曲粉以及黄栀子上色。
做卤菜注意事项
【 做卤菜|百年卤肉店不干了，公开卤味核心技术，拿走不谢】“细节决定成败“，这句话对所有的行业都能应用，而对于做卤菜来说，菜品颜色以及味道出现问题，都会影响到销售问题。因此对于开卤菜店的朋友来说卖展示柜时需要选择有降温功能，使菜品保持长时间的新鲜。另外就是做卤菜时虽然软烂才好吃，然而煮的时间过长导致熟透，这时也会影响到口感，在卤时可以用筷子检查卤肉的熟透程度，入味有弹性就能出锅了。

来源：(年华或已阑珊)

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标题： 做卤菜|百年卤肉店不干了，公开卤味核心技术，拿走不谢