明天立秋，家乡习俗是吃这道菜，香气扑鼻，甘齿滑溜，外婆的味道

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头菜蒸猪肉，是外婆唯一的一道拿得出手的菜，也只有年节她才亲自做。制作过程并不复杂，就是把猪肉剁成肉末，加入调味品腌制，头菜剁碎加入肉末里面拌匀，下锅蒸15分钟即可。
话是这样说，但是这道菜外婆要忙几个小时才能上桌。首先是清洗头菜，把头菜叶柄叶子，一张张的仔细洗干净泥沙。头菜制作过程中，第一步骤就是切片，把头菜拨出来后，抖去泥土，然后切片。
切片的时候从根部往叶柄方向切，不要切断，留下四分之一连着，然后扔在原位暴晒，接着处理下一棵。全部晒干了加盐腌制，绝对是不会清洗的；这样操作，头菜的叶子上就会粘上泥沙，不仔细清洗的话，吃到沙子就嘎嘣脆，十分难受。
外婆洗干净头菜，然后把头菜像拧衣服一样挤干水分，然后把头菜相连部分一片片切开，叶柄放另一边，先切菜头部分。把每片头菜切成细小的丝（牙签形状），然后切粒，叶柄同样操作，几两头菜就忙了一个多小时。
猪肉选用的是三分肥七分瘦的腩角肉，先把瘦肉肥肉分离，瘦肉像头菜一样切粒。肥肉剁成肉糜，这样在蒸制过程中，肥肉化为猪油，渗透到头菜里面，用外婆的话来说，就是香气扑鼻，甘齿滑溜。
猪肉处理好，还要腌制，加入姜蓉料酒，少量生抽，还有蛋清拌匀，静置一个小时，再加入头菜搅拌均匀，然后用筷子插无数个小孔，作用是使菜品受热均衡，成熟一致。最后是蒸，这个步骤是用时最短的，15分钟即可出锅。

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头菜蒸猪肉所需食材猪肉300克，头菜100克，姜10克，料酒10克，生抽5克，糖2克，鸡蛋1个，虾皮粉3克。

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制作方法（1）姜洗干净切片，放入石臼捣蓉。猪肉冲洗一下，放在案板上，把瘦肉肥肉分离，瘦肉先切片，然后切丝再切粒。肥肉切粒剁蓉，然后和瘦肉混合，加入姜蓉，料酒，糖，生抽，蛋清，虾皮粉拌匀，腌制一个小时。头菜清洗干净，放入盆里，加入适量清水浸泡15分钟。

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（2）把头菜捞出，挤干水分，先切丝然后切粒，放入肉末里面拌匀。

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（3）用筷子在头菜猪肉上面，插上无数个小孔，使蒸汽能够顺利进入内部，加快成熟速度。

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（4）烧开一锅开水，放入头菜猪肉，加盖蒸12分钟，然后关火，静置3分钟。

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（5）时间到后取出，用刀切成块状，方便夹取。

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制作关键1.头菜浸泡头菜在制作过程中，加入了大量食盐腌制，需要加入大量清水浸泡，去除多余盐分。浸泡时间15分钟左右，时间过短，盐分还没有渗透出来。时间太长，头菜变淡，会失去应有的香味。
2.为什么头菜这么咸很多朋友在评论区，私信问这个问题，现在统一回答。我们都知道，盐有杀菌作用，而且是所有调味品当中，唯一没有保质期的，就算是放一千年也不会坏。头菜加入大量的盐腌制，就是为了延长产品保质期，如果头菜密封得好，放2-3年也没事，特别适合大量生产。
3.蒸制时间蒸12分钟后关火，利用余热焗3分钟。这样操作的好处是，不浪费燃气。每次做菜节约一点，一年下来就省了不少钱。另外，每天把锅底也刷干净，同样能节省燃气，这点很多人都忽略了。分页标题#e#

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来源：(历史那点事儿)

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