广式传统五仁月饼
分类：月饼，烤箱
作者：果果-手作
创建时间：2017-09-24 14:37:55

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描述：五仁馅，一般做法都是将糕粉直接混合到炒香的果仁里，不知是否操作失误，每次月饼出炉或回油后，都觉得馅料偏硬偏干(糕粉多?)。忽发奇想，能否用传统老婆饼馅料的做法来做五仁馅呢？于是将少量糕粉加入液体煮开，增加馅料的粘性和柔韧，咦，成品效果很好哦，现记录分享给大家~【冰肉做法】:将肥肉150克洗净，切成小粒状，加入10克白酒拌匀，再加入100克白砂糖，稍搅拌均匀(糖呈颗粒状)，密封冷藏腌制20天左右。☆按方子的五仁馅里还可以增加50克金华火腿，中和了月饼的甜，味道会更赞。做法:①将火腿切成2cm的厚片，加料酒、姜片焯水，去异味。②飞过水的火腿片放进预热好的烤箱，200度烤5~8分钟至稍干身(当然也可以不加烤)，用刀背锤松再撕成丝状(或切细粒状)，然后与冰肉混合，加入烤香并切小块的果仁里拌匀。☆皮和馅的比例对比如下:50克月饼模 2:8比例=皮10克+馅40克 3:7比例=皮15克+馅35克 4:6比例=皮20克+馅30克65克月饼模 2:8比例=皮13克+馅52克 3:7比例=皮20克+馅45克 4:6比例=皮26克+馅39克75克月饼模 2:8比例=皮15克+馅60克 3:7比例=皮23克+馅52克 4:6比例=皮30克+馅45克100克月饼模 2:8比例=皮20克+馅80克 3:7比例=皮30克+馅70克 4:6比例=皮40克+馅60克125克月饼模 2:8比例=皮25克+馅100克 3:7比例=皮37克+馅88克 4:6比例=皮50克+馅75克注:【按方子1份饼皮和2份五仁馅的量，皮和馅按3:7比例算，那就刚好能做出13个100克的月饼】
用料：
【饼皮】(皮400克，按3:7比例可做13个100克的月饼)
中粉200克 糖浆140克 花生油50克 枧水4克 玉米淀粉少许(防粘用)
【五仁馅料】(出品490克五仁馅，按3:7比例可做6~7个100克的月饼)
A.芝麻30克(黑白芝麻各15克) 花生仁30克 西瓜子或南瓜子仁50克 葵瓜子仁50克 核桃仁50克 大杏仁50克 桔饼30克 糖冬瓜50克 冰肉50克(可免) *金华火腿50克馅料可按喜好随意调整，但风味略减，就不是传统风味啦。
B.【熟糕粉】水60克 油20克 糖15克 糯米粉25克
*蛋液(涂面用):1个蛋黄+8克蛋白+15克水
步骤：
0. 将饼皮中的糖浆、油、枧水充分搅和均匀，加入中粉拌匀，装入保鲜袋松驰1~2小时；

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1. 将五仁馅料A中的核桃、杏仁、瓜子仁、芝麻、花生烤香脆(160度烤6~8分钟左右)，将杏仁、核桃仁、花生、糖冬瓜、桔饼、切小块，所有材料混合均匀；*加入50克金华火腿味道会更赞；*如果馅料是按方子的坚果总量(约260~300克，可替换)，熟糕粉的量已经是合适的，不建议过多地增加熟糕粉的份量，如增加太多馅料会过软，成品就易塌、裂开。因花生仁表面光滑，一定要切成小颗粒，否则易散开掉出来，也可用等量瓜子仁代替。

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2. 将五仁馅料B中的糖、油、水混合，大火煮开，关小火，倒入糯米粉快速搅拌均匀，油、水、粉充分溶合，至粉浆全熟没白点，关火，成为熟糕粉；

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3. 将稍冷却的糯米熟糕粉加入烤香的果仁中揉搓均匀，和成团(戴上手套，直接用手抓均更好操作，馅料混合得更均匀哈)，盖好静止30分钟，五仁馅就做好了。**按方子中1份饼皮的量和2份五仁馅的量，刚好能做出13个100克的月饼(按3:7比例)按3:7比例(13个30克的皮+13份75克的馅用100克的月饼模具印制)

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4. 静止30分钟的五仁馅状态，柔软光亮且有粘性，不会有油渗出来；分页标题#e#

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5. 根据模具的大小和皮馅比例，将饼皮和馅料分成小块搓圆；

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6. 取一饼皮包好馅料，滚圆，扑上少许玉米淀粉防粘，用模具印制成月饼形；

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7. 200度预热烤箱 月饼坯表面用喷壶喷少许雾水，烤5分钟微黄后，取出，轻刷蛋液，继续200烤10分钟至饼腰稍鼓起、上色金黄即可；或190度烤18~20分钟，如果烤的时间过长，月饼就会开裂，上色满意即可；充分冷却，室温密封保存，等待3天左右回油后食用最佳。

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8. 真材实料的五仁月饼~料多多，太赞了！(这是刚出炉时的状态，饼腰会有点鼓，冷却回油就会收缩正常)

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9. 回油第四天，饼皮油亮软软的，馅料仍然保持不硬，赞。

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10. 【18年更新】分享摘自教科书的月饼涂面蛋液配方~蛋浆450克 生油6克 清水50克

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小贴士：
【 五仁|广式传统五仁月饼】传统五仁包括:①榄仁(乌榄核的种仁)②桃仁(核桃仁)③杏仁(南杏北杏之分)④瓜仁(即瓜子的仁)⑤麻仁(黑、白芝麻)另外分享以下2种馅料:【五仁咸月饼馅】西瓜子或南瓜子仁50克、葵瓜子仁50克 花生仁50克 松子50克 腰果75克 黑(或白)芝麻30克 糖冬瓜15克 桔饼30克 冰肉50克 生抽8克 盐8克(略咸可改为4克) 白酒8克 胡椒粉少许 【熟糕粉: 糯米粉25克 花生油15克 水60克】【椰蓉馅】椰蓉馅材料(出品370克馅料):(1)牛奶30克(或椰浆40克)+玉米淀粉16克(混合备用)(2)奶粉10克 糖35克 牛奶80克(或椰浆100克) 花生油40克(混合煮开)(3)椰蓉100克 蔓越莓50克椰蓉馅做法:1.首先混合(1)的材料备用；2.再将(2)的材料混合均匀，然后煮开，关火，加入(1)的混合物拌匀，再小火煮开，关火；3.最后将(3)的材料加入搅拌均匀和成团*(馅料可做5个100克的月饼)【蛋黄莲蓉月饼中的蛋黄，预热好烤箱，中层，180度烤8分钟】

来源：(ZAKER生活)

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标题： 五仁|广式传统五仁月饼