烹饪|做面条时，加盐或加纯碱，作用原来是这个，看了就会明白烹饪

面条是北方人的主食，也是他们饮食的一大爱好。一天不吃一顿面条，总觉得心里空落落的，肚子始终像饿着。尽管这样，面条做不好，尤其是手擀面条，锅里一煮，都断成节。面条吃起来没有一点韧劲，新鲜的面条让人感觉都是陈的。若是开店的，就是自己砸自己的生意。

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对这一点我深有体会，买手工面的连襟也遇到过这种囧事。他份量比别人多、汤水还是加盟店学的，明明是刚从锅里捞出来端给客人的。但客人总是说，是陈面。后来还是吃过他手擀面的亲戚说了实话，这面没韧性，吃到嘴里粘乎乎的。
问题的焦点集中在和面水上。原来他一直用的是食用小苏打。人们都知道，食用小苏打是碳酸氢钠，遇热后分解出二氧化碳，对食品有膨松作用。主要用于馒头、花卷、蛋糕等，起到膨化作用。当面条中用了小苏打，两条在煮得过程中遇热，会是面条也“膨松化” ，一煮就断。后来还是找到了“症结” 。原来面条中是要加纯碱，或者加盐。
纯碱或者食盐在面条中起着什么作用？
纯碱在面条中的作用
纯碱是碳酸钠，能增加面制品的韧性。正如人们喜欢老面馒头的韧劲是一个道理，还不是加了纯碱的缘故。做面条时，也可以加点纯碱，同样是可以增加面条的劲道。作出的面条也不会煮了就断。不过，纯碱的用量要把握好，因为它不同于馒头，馒头是要醒发的。一般来说， 2斤面粉不超过2克(成人三指并拢抓到的量) 。

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食盐在面条中的作用
食盐是调料类，能增加口味。它还有一个作用是用它加水，做和面水，也能增加韧度。过里它只起辅助作用，并不是用来增加口味的。一般来说， 2斤面粉至多加3克。加了食盐的面条，也是煮了不会断。

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做面条和面时，先将纯碱，或食盐用水化开，边搅动面粉边倒入纯碱或食盐水，拌至面絮状时，下手揉成面团。面条的面团要稍微硬点，再把盆子倒扣15分钟左右。再将面团揉光，作成手擀面或压制面条。
【烹饪|做面条时，加盐或加纯碱，作用原来是这个，看了就会明白】在制作面条时是找了点“窍门” ，其目的还不就是为了是面条有韧劲。不过，煮面条也很关键。一定要在水开后再下面条，不然，面条浸入温水中，面条也会断，将前功尽弃。