烹饪|蒸馒头“起层”有诀窍，厨娘教你这样做，馒头层层虚软，美味劲道 |

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【先说所用食材】：无添加小麦粉，发酵老面（酵母也可以），白糖，清水。老面发酵效果胜过酵母粉，但是用量要掌握好，发酵过了头需要用碱中和。酵母发酵比较稳妥，口感略微不如老面发酵。这里根据自己情况决定。
【烹饪|蒸馒头“起层”有诀窍，厨娘教你这样做，馒头层层虚软，美味劲道】

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和面时水面比例正常就行，关键就在揉面，一次发酵后揉面用到干面粉的10% ，揉出来的面团稍微干硬，所以这是一个体力活，揉面时朝一个方向不断叠合面团，并适当加入干面粉，老厨娘称之为“面扑” ，直到把面团揉的发硬，再进行二次发酵。

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发酵好的面团揪剂子，做成一个个馒头胚子，并单个揉搓，朝一个方向揉至表面光滑，就可以上锅蒸馒头了。这样蒸出来的馒头一定是起层的，而且非常的劲道。要诀在于揉面，而非和面时反复折叠，和面折叠是无用功。

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这样做原理很简单，就是第一次揉面发酵后，加入干面粉朝一个方向揉面，使面团结构更紧凑，空气完全排出，酵母菌分布均匀有序，再单个剂子揉面叠合，层次自然就出来了，蒸出来馒头劲道分层，麦香味十足。

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技术总结：
1、和面用无添加小麦面粉，发面用老面头，夏季用15度凉水，冬天用30度温水，少许白糖有利于快速发酵，面水比例大致为2:1 ， 500克面粉大约用10克碱。
2、揉面要有力度，朝一个方向不断叠合，并加入少许干面粉，水少时可适量加水。
3、起层馒头冷水上锅蒸，大火烧开，中火蒸25-30分钟，中间不可打开锅盖，蒸好后焖5分钟，防止馒头皮褶皱。

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