煎鱼时，有人抹姜汁，有人拍面粉，都不对！厨师长教你正确做法。前一段时间，我一碰到做鱼就头疼，因为手法不行，煎鱼下锅就破皮。整条鱼本来挺好的，做出来一团糟，连鱼肉都碎了。为了做好煎鱼，我尝试了在锅底擦姜汁、在鱼身上拍面粉，效果都不好。以至于很长时间，家里干脆都不做鱼了，想买鱼都没有勇气了。
文章图片
有一次，做厨师长的舅舅来到家里做客，他买的带鱼，并且亲手做了煎带鱼，还边做边给我讲解，我终于明白了煎鱼的窍门，以后再也不怕煎鱼了。厨师长教了我3点，煎任何鱼都不粘锅、不破皮的方法，煎鱼色泽金黄、酥脆鲜香，下面用煎带鱼做法为例，分享给大家。香煎带鱼准备食材：带鱼1条、鸡蛋1个、生姜、淀粉准备调料：料酒、生抽、精盐、胡椒粉详细做法：第一步：带鱼剪掉头尾、去掉内脏，背鳍也要剪掉，然后清洗干净。需要注意的是，鱼腹中的黑膜以及贴骨血一定要洗净，那是带鱼腥味的主要来源。第二步：带鱼表面切平行的刀口，切成2寸半的长段，改刀可以使鱼段腌制后更加入味。
文章图片
第四步：腌制时间到，取一个鸡蛋黄打散放入带鱼段中，用手抓拌均匀，注意别用筷子一定用手才能抓匀。
文章图片
第三步：刀鱼段放盆中，加入姜片、料酒、精盐、胡椒粉、生抽腌制20分钟。第四步：腌制时间到，取一个鸡蛋黄打散放入带鱼段中，用手抓拌均匀，注意别用筷子一定用手才能抓匀。第五步：充分抓匀后，加入适量干淀粉，用手充分抓匀，使每段带鱼都均匀地挂上一层蛋黄淀粉糊。
文章图片
第七步：等带鱼段一面定型后，再翻另一面煎制，反复翻面，直到刀鱼段两面金黄酥脆，熟透为止。
文章图片
第六步：锅内烧油，油温到6成热，将带鱼段挨个下入锅中煎制。第七步：等带鱼段一面定型后，再翻另一面煎制，反复翻面，直到刀鱼段两面金黄酥脆，熟透为止。阿西烹调过程中的小贴士：1.加入蛋黄抓匀，使鱼肉充分吸收蛋液。2.水淀粉要抓匀，尤其是带鱼段身表面挂匀蛋黄糊。3.油温要高，至少要6成热，使鱼皮碰到高温，瞬间糊化定型，才不粘锅。
文章图片
——阿西说——对于煎鱼，有4个问题跟朋友们解释一下：1.为什么放蛋黄不放蛋清？蛋黄比蛋清更粘稠，能较好的吸附在鱼肉上，锁住鱼肉水分，带鱼段吃起来肉质更细嫩。抓匀抓透，才能使蛋黄液被鱼肉充分吸收。2.为什么放蛋黄抓匀之后，再放淀粉，而不是蛋黄、淀粉一起放入抓匀？放蛋黄的目的是要充分锁住鱼肉中的水分，并起到粘合剂的作用。加入淀粉，会在鱼肉充分吸收蛋液后形成保护膜，这也是煎鱼不粘的主要原因。3.为什么不用筷子搅匀，而是用手抓匀？鱼与蛋黄与淀粉要充分结合，挂匀在鱼肉表面，很明显筷子是不能够胜任的，但是注意动作要轻，别让鱼刺扎伤手指。4.为什么要高温下入鱼段？煎鱼油温至少要6成热，7成最佳，鱼皮碰到高温可以瞬间焦化定型，鱼皮就不会粘锅了。我是阿西，特喜欢跟朋友们分享美食做法和食材采买技巧，我会坚持每日更新，欢迎大家点赞、转发、评论，赐予我前进的动力。（本文为西姐爱美食的图文原创，禁止转载，抄袭必究）

来源：(聪慧社会)

【】网址：/a/2020/0813/kd413668.html

标题： 面粉|煎鱼时，有人抹姜汁，有人拍面粉，都不对！厨师长教你正确做法