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一锅一百斤的卤水，卤十斤肉跟卤五十斤肉出来的味道是决然不同的，不信你就试试，比如，你在家里炖只鸡，你加十斤水炖跟加二十斤水炖，最后出来的味道那个好，我想稍微有点厨房经历的朋友都会知道吧！其实，卤菜就是加了香料和颜色的炖菜！！！一锅卤水，没有原材料下锅煮制之前，它就仅仅是一锅药水而已，所以一锅卤水，香料只是载体，原材料本身才是根本，好的原材料，不需要过多调味，就可以在卤水中体现味道，所以，只有不好的原材料，才是通过各种调味来体现的味道！这是亘古不变的真理！！！所以，一锅好的卤水，是需要好的原材料来辅助的！
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同一个体系的卤菜技术，不同的人有可能做出不一样的味道，做卤菜，同样一个猪头肉，一锅卤水卤制出来，就一个简单的火候不一样其香味出来绝对也会不一样，你们信不信，现实就是这么残酷！还别不信，现实就是这样！！！卤菜调色，千万不要想当然的认为，卤一次货就要加一次糖色，而现实是，明天加不加色，今天就能窥知一二，如果今天所卤的菜品颜色到位了，我敢保证的说，明天我们不加任何颜色，照样卤出来是有色的，另外说一下，糖色真的不止是起调色作用，她还有很好的增香作用！
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“当下的熟食行业，没有谁不加添加剂的，不加那做得出来味道！那些很香的卤菜，肯定是加了添加剂的，”这是当下网络上最极端，最不负责任的论调！！！不要极端的认为，当下的熟食行业都是添加剂做出来的，其实不加添加剂的店真的还是挺多的，而且生意还很好！！！整个网络平台，充斥着千千万万所谓的秘方公布，都是号称价值不菲，然而，大家想想，你有一个所谓的秘方，你会无私的公布出来吗？所以，不要太在意所谓无私的网络配方，你只要去在意了，只会伤了感情！全凭一乐吧！
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找寻整个熟食行业，有几个做加盟的店经营成老店的？因此，你还头脑发热的钻加盟吗？看看你周围的一个个熟食卤菜老店，那个不是自己亲力亲为做起来的，跟加盟绝对是沾不到边的，这样说，你们能理解吗？每年都有人在说，今年赚不到钱，不适合开店，就跟夏天都爱说今年比去年热一样，现实却是，要开的照样开，倒闭的年年都多，新开的年年都有，所以不存在什么时候赚得到钱，什么时候赚不到钱！！！好了，今天就闲扯这么多，文中只是谭谈个人观点，不代表全部，所以，不对之处在所难免，同道可以指正交流！！！我是谭谈卤菜烤鸭，一个专业做熟食指导开店快二十年的技术人，如果你在熟食行业开店中，，遇到什么疑问？欢迎与我交流，可以私信我，或者给我留言也行
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来源：(科初需科技)

【】网址：/a/2020/0821/kd446411.html

标题： 精解|卤菜行业技术精解一，真正熟食行业师傅的肺腑之言、经验之谈