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小时候一直很好奇，神奇的虎皮到底是怎么做出来的。今天终于自己做了一次，第一次就成功出虎皮，儿时的愿望终于实现，满满的成就感。要想做出漂亮的虎皮，鸡蛋的使用和打发有一些讲究，但是只要掌握技巧，做法并不难，在家就能实现。


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一、【基础蛋糕皮的制作】
做虎皮蛋糕卷总共分为基础蛋糕皮的制作，虎皮的制作，奶油的打发和虎皮蛋糕卷的组装四个部分。


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【基础蛋糕皮材料】
鸡蛋4个，细砂糖40克，低筋粉60克，玉米油50克，牛奶50克


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步骤一：先来打鸡蛋，把蛋清和蛋黄分离，蛋清放入无油无水的盆中，蛋黄放入另一个盆中。


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步骤二：蛋清中滴入几滴柠檬汁，打蛋器开高速打发，打发到出现大气泡的时候加入1/3砂糖，打发到气泡细腻发白的时候加入1/3砂糖，打到出现轻微纹路的时候加入最后1/3砂糖。然后接着高速打发到蛋清纹路清晰有阻力，提起来盆中蛋清出现弯钩的状态就可以了，做蛋糕卷蛋清不用打得特别干，否则容易开裂。


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步骤三：蛋黄中加入牛奶和油，筛入低筋粉，用打蛋器低速搅匀至没有干粉就可以，不用过度搅拌避免起筋。


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步骤四：把1/3打发的蛋清放入蛋黄糊中，翻拌均匀，然后把蛋糕糊全部倒入剩下的蛋清中，全部翻拌均匀就可以了。


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步骤五：把蛋糕糊倒入方形烤盘中，我用的是28厘米的方盘，底部垫油纸防粘。用刮板把蛋糕糊刮平，四个角落先填平，再把中间刮平。


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步骤六：把烤盘放在桌面上震两下，然后放入预热好的烤箱中层，烤箱上下火170℃，烤20分钟。


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步骤七：烤好之后从烤箱拿出来，提着油纸两端把蛋糕皮提起来放到晾网上，上面垫油纸，整体倒扣过来，撕掉底部油纸，油纸不要扔掉再铺回蛋糕底部，然后再整体翻过来晾凉，让深色部分朝上，这样可以防止深色部分受潮脱皮，两面盖油纸是为了防止表面风干，风干后卷蛋糕卷容易开裂。
二、【虎皮的制作】


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【虎皮材料】
蛋黄8个，白砂糖40克，玉米淀粉15克


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步骤一：把鸡蛋的蛋清与蛋黄分离，只保留蛋黄，蛋清留着备用，下两期会分享蛋清的做法。

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步骤二：一共准备8个蛋黄，加入40克砂糖，用打蛋器高速打发，做虎皮卷的蛋黄要用温热的，这样才容易打发，冰箱里冷藏过的鸡蛋很难打发，可以把鸡蛋提前拿出来在温热的水中泡一会儿。蛋黄一直高速打发到体积膨胀到3倍，颜色变白，提起来纹络5秒钟不消失就打发好了，蛋黄打发到位烤出来的虎皮才能漂亮均匀。


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步骤三：在蛋黄中筛入玉米淀粉，用刮刀翻拌均匀就可以了。这一步最好不要用打蛋器，容易导致蛋黄消泡。


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步骤四：做好的蛋黄糊倒入28厘米的方盘中，底部垫油纸，也是用刮板刮平。在桌面上轻震出气泡。


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步骤五：放入烤箱中层，烤箱上下火200℃提前预热，烤6～8分钟就可以，具体时间根据烤箱实际温度和蛋黄打发程度，打发得越好上色就越快，全程要一直盯着烤箱不要离开，上色均匀之后就可以关掉烤箱了，千万不要烤糊了。
虎皮原理：用蛋黄出虎皮的原理是蛋黄容易上色，打发的蛋黄体积膨胀，用烤箱加热时表面先烤熟定型，打发的蛋黄内部的水分蒸发，体积回缩，就产生了凹凸不平的褶皱，凸起的部分上色快，就出现了虎皮。


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步骤六：从烤箱拿出来看一下，上面的虎皮很均匀，提着下面的油纸把虎皮放在晾网上。与上面蛋糕卷同样操作，盖油纸，整体翻面，撕掉底部油纸，盖回底部，再整体翻过来，彻底冷却之后再卷蛋糕卷。
三、【奶油的打发】


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准备280克淡奶油，淡奶油要冰箱冷藏过的，加入28克砂糖，打蛋器高速打发，打发到硬挺，纹络清晰，用刮刀刮起来，倒扣不会掉落就可以了。
四、【虎皮蛋糕卷组装】


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步骤一：把打发好的奶油分出80克留做虎皮用，剩下的用作基础蛋糕卷，基础蛋糕皮冷却彻底，整体翻过来，让底部朝上，底部的油纸拿起来，用锯刀在前后两端切一个小斜坡方便收口，在蛋糕皮上面均匀地抹上200克奶油，靠近身体一侧抹得厚一点。


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步骤二：下面的油纸一端卷在擀面杖上面，提起擀面杖，借助擀面杖的劲儿，把蛋糕卷一口气卷起来，然后再用擀面杖顶一下让蛋糕卷卷紧一点，看一下卷好的蛋糕卷，深色部分在外面，如果天气热，要放冰箱冷藏半个小时定型。


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步骤三：把晾凉的虎皮拿出来，也倒扣让虎皮向下，前后两端切出斜角方便卷皮的时候贴合得更好，表面抹80克奶油，薄薄一层抹得均匀就可以。


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步骤四：把冷藏定型的基础蛋糕卷拿出来放在虎皮靠近身体一端，慢慢向前卷起来，卷好之后，轻轻压实，虎皮蛋糕卷就卷好了。


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定型后拿出来，切掉两端，分割成均等份。


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步骤五：拿起来放在油纸上，前后包起来，两端像卷糖果那样卷起来拧紧，放冰箱冷藏半个小时以上让奶油定型。


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看一下切好的蛋糕卷，淡黄色的虎皮包裹着蛋糕卷，层次分明，非常整齐，侧面的虎皮清晰好看。这样虎皮蛋糕卷就完成了。自己做虎皮蛋糕卷，虽然步骤多一点，但是难度并不高，蛋黄烤的虎皮特别香，搭配浓郁的奶油香，比蛋糕店买的好吃，有空一定要试试。
【要注意的细节】
1、做基础蛋糕皮的时候，蛋清不要打发的太硬，否则烤出来的蛋糕皮太干，卷成卷的时候容易开裂。
2、烤蛋糕皮的时候，温度不要太高，烘烤时间不要超过25分钟，烤久了蛋糕皮也容易开裂。
3、要想烤出成功漂亮的虎皮，蛋黄一定要打发到位，如果蛋黄很难打发，可以把打蛋盆放在热水中打发，这样才能看出完美的虎皮来。
4、在虎皮烤制的时候，烤箱温度设为200摄氏度是为了让虎皮迅速形成，还不至于把下面的蛋糕烤干，这样既保证出虎皮色，也能保证卷蛋糕的时候不开裂。
5、烤虎皮的时候一定要在烤箱前一直观察，上色均匀就可以拿出来，烤久了表面上色过重影响美观。
6、烤好的蛋糕皮和虎皮一定要彻底凉透再抹奶油，温度太高会让打发的奶油融化掉。
7、卷蛋糕皮和虎皮的时候，都要浅色的一面抹奶油，深色一面朝向外面。
【 基础蛋糕皮|虎皮蛋糕制作详解，只用面粉和鸡蛋，就能做出完美漂亮的虎皮】8、卷好的蛋糕卷一定要冰箱冷藏定型，冷藏好的奶油更加稳定硬挺，而且口感更好。

来源：(唐生活经)

【】网址：/a/2020/0821/kd447216.html

标题： 基础蛋糕皮|虎皮蛋糕制作详解，只用面粉和鸡蛋，就能做出完美漂亮的虎皮