说到卤菜，说的最多便是“色香味俱全”这三个形，在其中，排在第一位的始终是色这个字，并且卤味历年来就以色调诱惑为特性，其卤出去的食材颜色，令人看起来就有一种特别想要去品味的欲望，它是因为卤味在制作过程中，对着色这一阶段是很注重的。
1、炒糖色，前面我已经介绍过，炒好糖色倒进卤水中。糖色上色 一般40斤卤水用750克冰糖炒糖色。

文章图片
2、用蜂蜜把肉涂抹一下，在六七成热的油锅里炸一下就好了这种方法是最好的了，千万不要用假的蜂蜜，这个只限于猪肉类。

文章图片
3、上色 40卤水放120克黄栀子 但要注意不能煮久 煮久容易苦。先用黄栀子浸泡一下，用水煮开。这时候水的颜色一般都是金黄色了，然后再用这种金黄色的水来炒糖色，再用糖色来给卤菜上色，这样做出来的颜色就比较自然了。

文章图片
4、红曲米上色 40斤卤水放250克。 上色快，千万不能贪多，以免颜色太过鲜红而不够真实。另外，用红曲米给卤水上色，我们一般不会直接将红曲米加入到 卤水当中，而是先将它放入清水当中煮上一段时间，让红曲米的颜色充分的释放出来，然后再将它们加到卤水当中去，这样子上色就比较均匀自然，而且不会引起卤水变酸。

文章图片
5、麦芽糖加黄栀子上色 持久不变色 一般40斤卤水放100克黄栀子 500克麦芽糖。

文章图片
6、姜黄：一般磨粉使用，颜色也是金黄色，常给鸡肉上色，去腥的同时兼具上色作用，这一点比栀子好用。比如：盐焗鸡等。

文章图片
7、紫草：紫草常用在炼制红油时增加红油的颜色，也可在油卤中对卤制品着色，同时有一定的保鲜防腐作用。

文章图片
8、朝天椒：朝天椒既能调料，又能上色，又能提鲜。是色香味俱全俱有的一种食物。用朝天椒做上色时要留意：朝天椒的天然色素成分是水溶性的，水溶较弱。因此要把朝天椒做成辣椒油来刷涂或是沾蒙，而不是自来水煮或是立即用辣椒面着色。

文章图片
9、放酱油，在我的介绍中，卤起源开店卖的卤菜不主张放酱油，但在家里面可以考虑。放酱油不要只是放老抽，要生抽和老抽结合。
【 起源|卤起源：不色，不是好卤菜，一次性把卤菜上色说全】卤菜上色是技术活，也是一个做人的活，也是要具有道德底线，那就是把食品安全放在第一位，不能违反食品安全法的底线。

来源：(军哥情报社)

【】网址：/a/2020/0821/kd447683.html

标题： 起源|卤起源：不色，不是好卤菜，一次性把卤菜上色说全