扬州正是淮扬菜的发源地之一，素以“三把刀”闻名天下：剃头刀、修脚刀、厨刀。在中国烹饪有一个16字箴言：“食在广州，味在四川，汤在山东，刀在淮扬。”
刀工到底有多讲究
淮扬菜对刀工的注重几乎到了苛刻的地步。能把很多并不名贵的食材做出非常高级的感觉，但又不显得浮夸。
因《舌尖上的中国》而闻名全中国的文思豆腐羹，就是刀工的极致，其主料也不过是一块豆腐。
传统的文思豆腐采用的是嫩豆腐，内酯豆腐出现后就选用了质地细嫩，但韧性更强的内酯豆腐。一盒内酯豆腐在淮扬菜厨师们的刀下可以被切出高达万根如头发丝般粗细的豆腐丝。

文章图片
另一个特别能体现淮扬菜刀工的菜三套鸭，知道的人可能不算多。
“三禽一簋世无双，鹜套家鸭鸽内藏；层出不穷尝异味，楼头放鹤忘回乡。”这是清人赞美扬州名菜“三套鸭”的诗咏。
三套鸭是是扬州的一道汉族传统名菜。
高邮一带盛产麻鸭，此鸭十分肥美，是制作“南京板鸭”、“盐水鸭”等鸭菜的优质原料。以野鸭为制作主料，三套鸭的烹饪技巧以焖菜为主，口味属于咸鲜味。“三套鸭”家鸭肥嫩，野鸭喷香，菜鸽细酥，滋味极佳。有人赞美此菜具有“闻香下马，知味停车”的魅力。

文章图片
三套鸭的外型唬人，但这道菜的设计理念并不仅仅是追求造型的，它最终要实现的是不同食材巧妙结合起来而形成的复合口感

文章图片
淮扬绝技“拆骨工”
说起三套鸭，不得提起淮扬绝技“拆骨工”。以这道菜的整禽出骨为例，它要求在鸭脖子的下方，开一个三寸左右的口子，然后以这个地方为突破口，把鸭脖子、鸭胸骨、鸭翅膀骨和鸭腿骨全都从里面拿出来。
整禽出骨，最重要的工具不是刀，而是大拇指，用拇指推开鸭肉，使骨肉大致分离，然后只在骨肉相连的筋络部位，用刀去割断。这就像疱丁解牛一样，要求厨师对家禽内部的解剖结构了如指掌。

文章图片

文章图片
三套鸭既然是一道清汤菜，那就不能有任何异味，也不能有任何渣滓。所以从里到外，每套一次之前都得焯水。把鸽子肉翻出来先焯一次水，然后再翻回来再焯一次，野鸭里面翻出来焯一次水、再翻回来，把鸽子塞进去，用火腿香菇塞紧它，然后……再接着照这个步骤干完它。看看，整个步骤就连说一遍，都会觉得繁琐无比。这还没提最后的换上鸡汤去把三套鸭生坯去清炖

文章图片
三套鸭会做人的不多，会吃的人更是凤毛麟角。
这道菜的完美打开方式：
先在三套鸭坯外面舀一口汤，主要是品家鸭味，然后主人用两双公筷拨开外面一层家鸭，其余的人先用调羹在四边等着，家鸭一打开就赶紧把调羹伸进去，这时主要是野鸭味，等主人放下筷子再去舀一口汤，那是第三种味道，家鸭和野鸭混合的味道。如此一层一层吃下去，家鸭、野鸭、菜鸽、家鸭和野鸭、鸭鸭和鸽子、家鸭和鸽子，最后三者再混合起来，一道菜里会有七种味道，所以这道汤菜也叫做七咂汤。
品一层汤，吃一层肉、再往下品一层汤、再吃一层肉，家鸭肥嫩、野鸭香酥、菜鸽细嫩，一层一层味不雷同。如此才会有越吃越鲜、层出不穷的美感。
【 顶级|这道顶级淮扬菜，耗时7小时才能上桌，手艺近乎失传】三套鸭的制作：

文章图片
主料：活家鸭、活野鸭、活菜鸽各一只。分页标题#e#
辅料：熟火腿片25克、水发冬菇20克、冬笋片30克。鸡肫100克、鸡肝70克
调料：绍酒35克、葱30克、姜30克、精盐20克。
制作过程：将家鸭、野鸭和鸽子宰杀治净，把三禽分别整料出骨，后入沸水锅略烫。将鸽子由野鸭刀口处套入腹内，并将冬菇、火腿片塞入野鸭腹空隙处，再将野鸭套入光鸭内，然后下锅出水，捞出沥干，将竹箅垫入砂锅底，放入套鸭，加绍酒、葱姜及洗净的肫肝，加清水淹没鸭身，置中火烧沸去浮沫，用平盘压住鸭身，加盖移微入焖3小时到酥烂，拣去葱姜，拿出竹箅，将鸭翻身（胸朝上），捞出腕肝切片，与冬菇、火腿片、笋片间隔排在鸭身上，放入精盐再炖30分钟即成。
特点：家鸭肉肥味鲜，野鸭肉紧味香，鸽子肉松而嫩。汤汁清鲜，带有腊香，多味复合，相得益彰，堪为一道冬令佳肴。
工艺提示：
1.活家鸭选用2000克左右一只为好，活野鸭选用750克左右一只为宜，活菜鸽选用250克左右一只为宜。
2.“三套鸭”生坯要用小火慢慢焖，约焖3小时左右才能酥烂。
3.三套鸭选料严格，家鸭需用老雄鸭。［清]李渔《闲情偶记》云：“诸禽尚雌，而鸭独尚雄，诸禽贵幼，而鸭独贵长”。野鸭需择肥壮之“对鸭”。菜鸽应用当年的仔鸽。
健康提示：
1、野鸭肉紧味香，为食中佳品，鸽肉不仅味美，且能调精益气。俗话说：“宁吃飞禽一两，不吃走兽半斤。”三禽台食，鲜中加鲜，美上加美，其味殊绝。营养价值之高，是可想而知的。
2、因其主料是鸭，适用于体内有热、上火的人食用

来源：(历史那点事儿)

【】网址：/a/2020/0821/kd447751.html

标题： 顶级|这道顶级淮扬菜，耗时7小时才能上桌，手艺近乎失传