粮食|酿酒问答-这些酿酒难题我帮您“清空”
对于酿酒的酿友来说 , 一年当中可能会遇到一些酿酒问题 , 接下来杨老师便来帮你“清空”这些酿酒难题 。
问:什么粮食适合固态蒸馏法?
答:加有谷壳或者玉米高粱大米混合发酵的粮食可以实现固态蒸馏法 , 单独大米发酵后大家都知道稀烂踏实根本无法透气 , 所以粮食中的酒精和香味成分蒸不出来 , 一般情况会加水 , 做成半固态蒸馏法蒸馏 。
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问:一斤粮食能出多少酒?
答:不同的粮食出酒率不同 , 同一种粮食不同度数出酒率也不一样 , 按50度白酒计算 , 大米为80-90%、糯米80-85%、玉米、高粱、小麦65%……不同粮食出酒率不同 , 同种粮食 , 饱满度、发酵是否彻底、发酵方式和酒曲的选择也会影响出酒率的高低 。
问:熟料酿酒和生料酿酒的区别?
答:熟料酿酒一般是指传统酿酒工艺 , 酿酒原料经过蒸煮后进行的发酵工艺 , 生料酿酒一般是指新工艺酿酒 , 酿酒原料直接进行粉碎加酒曲发酵的酿酒方法 。到底哪种工艺合适要根据当地人喝酒习惯来选择 。真全粮教学的酿酒技术包括生料液态发酵 , 熟料液态发酵 , 熟料固态发酵 , 半固态发酵 , 混合发酵 , 共酵增香法 , 回糟增香法 , 固液串香蒸馏法 , 混合蒸馏法 , 百草入香法等 。
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问:酿酒新人选什么样的酒曲好?
答:使用正规厂家生产的酒曲 , 市面上很多散装酒曲性能不稳定 , 可能第一批使用还行 , 但不能保证口感统一 , 极有可能导致发酵失败 。
问:出酒率低是不是因为糖化超时 , 或发酵温度高出38度?
答:这是导致出酒率低的部分原因 , 糖化不完全、糖化培菌时间太长、糖化过程与发酵过程不匹配、染菌等原因都会影响出酒率和酒质 。建议使用糖化发酵配比更成熟优质的酒曲产品 。
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问:影响酒的味道跟哪些因素有关?
【粮食|酿酒问答-这些酿酒难题我帮您“清空”】答:1.发酵容器 2.粮食是否新鲜 3.发酵环境及卫生情况 4.发酵温度是否合适 5.存放时间中否添加香料香精 6.酿酒工艺 7.酒曲 8.水质 , 以上8点都是就影响酒的品质口感 。
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