刘小葱|辣椒进入中国前，川菜是如何变辣的？

_本文原题：辣椒进入中国前，川菜是如何变辣的？
当今的四川人的口味
其实与李白苏轼相去甚远
如果没有明清时期传入的辣椒
川菜还能称为川菜吗？
川菜号称有超过2000年的历史源流
但很难说现在我们吃到的川菜
与那时的川菜有多大渊源
一个铁证就是
最多在四百多年前
川菜中还没辣椒——没有辣椒
怎么能称为"川菜"呢？

本文插图
古代川菜的断裂
老川菜和新川菜的断裂点在17世纪。
明王朝在17世纪度过了内忧外患的最后四十多年。在明末农民战争中，四川是战争持续到最后的一个省，也是经济民生被破坏最为严重的一个省。
张献忠部在四川建立了地方政权，在发现自己不再可能统治中国以后，他在四川实行了焦土政策。张献忠以及其他军队骇人听闻的烧杀破坏让成都平原几乎变成荒野。杀戳，灭绝了人口，也切断了文化乃至习性的传承。以成都为中心的川菜文化在这一过程中遭到灭顶之灾。
川菜据称起源于古代的巴国和蜀国，自秦朝至三国时期，成都逐渐成为四川地区的政治、经济、文化中心，使川菜得到较大发展。
四川人自古以来便有"尚滋味"的传统，加之川中物产丰富，鸟兽禽鱼为川菜提供了丰富的原料，而大量使用的蜀姜、川花椒等调料，早在汉代就作为川人"好辛香"的特征驰名海内。
早在一千多年前，西晋文学家左思所著《蜀都赋》中便有"金垒中坐，肴隔四陈，觞以清酊，鲜以紫鳞"的描述。
唐宋时期，川菜更为脍炙人口。诗人陆游曾有"玉食峨眉木耳，金齑丙穴鱼"的诗句赞美川菜。
但在灭绝性的屠杀之后，谁还有可能传承那些精细复杂的菜谱呢。成都平原的屠杀之后，只在张献忠大军较少进入的川南宜宾、自贡等地，部分地保留了古代川人喜食糯米的习气。
川菜为何独麻
川人自古"好辛香" ，喜欢辛辣味的食物，但古来"好辛香"的并不仅仅是川人。
花椒、姜和茱萸，是中国最传统的三大辛味调料，其中花椒是最常用的辛香调料。根据近年来对古代食谱的研究发现，在辣椒进入中国之前长达2000余年的历史中， 1/5左右的食品都要使用花椒。
花椒树
花椒曾经在中国长江流域上中下游、黄河流域中下游都有大量种植，在花椒食用达到鼎盛时期的唐代，菜谱中使用花椒的食物比例占到37% 。
花椒曾在辛味调料中占据毫无疑问的统治地位，其食用范围基本上遍布全国，在中国饮食中的重要性即使是今天的辣椒也无法与之相比。
但从明末以来，辛味调料在饮食中的出现频率开始持续走低，很多菜不再以花椒作为原料，这固然部分由于这一时期开始普及的胡椒的冲击，但很多传统的食品辛辣地区口味也开始变得清淡。
尽管个人的口味喜好常常变动不居，但总体看来，一个地区或者一个国家的人们却不会无缘无故地创造或者离弃一种饮食传统。花椒的衰落其实与中国人明清以来肉食结构的改变有重大关联。
辛味调料的两大功能，一是压住食物中的腥膻，二是祛"寒湿" 。在清代以前，由于人口基数较小，大量以森林和草地为主要植被的山地没有得到开垦，为散养型的畜牧业提供着广阔的生存空间，牛羊肉在中国人的肉食结构中占有较大比重，牛羊肉的腥膻味是各地广泛使用辛味调料的一个重要原因。
然而，明朝引入的土豆、玉米、番薯等高产旱地作物，引发了持续的人口增长和山地开发，大量草坡和林地成为耕地，牛羊牧业因此萎缩，家庭养猪和家禽肉类在饮食中比重大大增加，猪肉成为主要的肉食，而它显然不那么需要辛味调料来压住腥膻。分页标题
于是在清代的禽兽类菜肴中，花椒入谱比例从明代的59%降至23% 。随着肉食结构的这一变化，很多地区已经退出辛味版图，转而追求清淡温和的口味。
到清末的时候，花椒入谱已经仅占18.9% ，而且基本上都被挤压在四川盆地一带，花椒只被爱好辛辣的四川人所偏爱。川菜天下"独麻"的地位，就是在这一时期形成的。
在今天，满满一大桌没有辣椒的川菜几乎是不可想象的，但事实上，从古代川菜的失传到辣椒在四川大行其道，中间还有一百多年的时间。
溯江而上的辣味
早在16世纪下半叶，那些活跃在马尼拉进行丝绸贸易的中国商人，在带回大量白银的同时也带回了辣椒，在1591成书的《遵生八笺》中，称之为"番椒" ，这可能因为辣椒是从海外传来，又与当时流行的胡椒一样有辣味而制作调料。
辣椒注定不可能拥有花椒曾经的地位。辣椒虽然最早传入浙江，但浙江的北方近邻江苏省却直到嘉庆七年（1802）才在《太仓州志》中出现关于辣椒的记载。江苏大部分地区种植辣椒都是在民国以后的事情，南边的广东倒是从乾隆年间开始一直对辣椒有些记载，但广东人素来口味清淡，直到民国时期辣椒种植也不是很普遍。
不过，尽管南北的传播受阻，长江中上游地区对辛辣味的爱好却锲而不舍，这使得辣椒在中国的传播得以沿长江上溯西进，并在湖南形成了一个次级中心，江西、贵州、湖北和四川的辣椒，应该都是湖南人传入的，这些地区也构成了中国口味最烈的吃辣区域，故有四川人不怕辣，贵州人辣不怕，湖南人怕不辣之说。
湖南人认为，吃辣与湖南人的性格有着特殊的关系，吃辣椒促进血液循环，除了可以被祛寒除湿，还具有一定的兴奋作用。但长期吃辣是不是会影响一个人性格的养成，现在还不得而知。
贵州是一个至今仍常常被忽略的辛辣重区，辣椒从江浙传至贵州，中间间隔好几个省，贵州却极可能是中国最先普遍食用辣椒的地区。
康熙时的《思州府志》，在药品类中也有记载"海椒，俗名辣火，土苗用以代盐。 ""海椒"这一对辣椒的别称来自湖南，这似乎显示了贵州辣椒的来路，但将其归在药品之中，也显示了辣椒在之前的主要用途不是作为调味品。
到乾隆时期，贵州吃辣椒已成风尚，此时邻近贵州的周边地区也开始普遍食用辣椒，湘西地区吃辣也有了正式记载，乾隆时的《辰州府志》称此时"辰人呼为辣子，用以代胡椒，取之者多青红皆并其壳，切以和食品" ，不过，湘东和湘南普遍食用辣椒的记载却要等到嘉庆以后才会出现。
重塑川菜
后来四川人虽然以吃辣出名，但他们接触辣椒却要晚得多。直到乾隆14年（1749）在成都郊区大邑县的县志中，第一次出现了有关辣椒的记载："荤菜类：秦椒，又名海椒。 "这比湖南迟半个世纪以上，但四川的吃辣习俗却几乎与湖南同时普及。
四川人保持传统的嗜麻习惯的同时，又把辣味加入了饮食。番椒在四川地区称海椒的最多，辣椒和辣子次之，而辣子其实也是湖南人发明的称呼，这似乎证明了四川辣椒的主要来路与清初的人口迁徙有关。
到嘉庆年间，在四川金堂、华阳、温江、崇宁、射洪、洪雅、成都、江安、南溪、郫县、夹江、犍为等县志及汉州、资州州志中都有了辣椒记载，辣椒的广泛分布证明它在川人的饮食习惯中地位日重。
【刘小葱|辣椒进入中国前，川菜是如何变辣的？】上世纪40年代成都街景
光绪以后，除在民间广泛食用外，经典川菜菜谱中也有了大量食用辣椒的记载。
在清代末年傅崇矩《成都通览》中，辣椒已经成为川菜中主要佐料，回锅肉也在这里第一次写上了菜谱。辣椒从此时就成为川菜最主要的材料和最鲜明的印记， "川菜"被重新创造了。分页标题
历200余年时间，辣椒的势力范围终于基本划定。最迟19世纪初，中国的大多数省份的文献都对它的出现有所描述。相比起种植地区的迅速扩张，食辣地区则显得稳定得多。
以四川、湖南、湖北、云南、贵州、陕南为主的长江中上游地区是"重灾区"；以北京、山东为核心，东及朝鲜半岛，西至新疆的北方地区是"微辣区"；江苏至广东，基本不吃辣椒的东南沿海地区是"淡味区" 。这其实与将近200年前的吃辣版图也并无太大变化。
未必四川人不吃淡，未必浙江人不吃辣，当一个四川人知道在口味上自己不仅与李白苏轼相隔甚远，甚至难以亲近杨升庵或者秦良玉，再想想其实已经与杜桑·卢维杜尔和阿兹特克人在口味上暗通款曲，就觉得在吃饭的问题上，怎么能相信文化决定论，毕竟商业社会的世界是平的。