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卤肉是我们最喜欢吃的美食之一了。小的时候，大人从集市上买了一点猪耳朵、猪头肉回来，加上辣椒，炒上一盘，那味道简直无法忘记，筷子无法停下来。
卤肉想要出味，一锅好卤水就很重要了，其中又以香料的合理运用为主。不同的卤菜师傅可能有不同的配方，但是对于家庭制作卤肉来说，一般都不会使用太多香料，主要有八角、桂皮、花椒、草果、小茴香、白芷等，就差不多了。如果香料没有搭配好，会出现一些怪味，压制卤肉本身的香味。
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食材需要经过焯水后再放入卤水中，等到卤水开了以后，就要用小火慢慢焖卤，一定不能开大火。那样的话，卤水蒸发会比较快，卤肉不仅无法入味，吃起来还会发干发柴。至于卤肉如何不油腻，其实在卤制过程中，卤肉中的脂肪是往外溢出的，全部渗透到卤水中，当卤肉出锅时，表面都有一层厚厚的油，这个就是卤肉中的脂肪油，既然卤肉中的脂肪都出来了，暗恶魔卤肉就不会油腻了。
卤菜的本质就是将食材原有的香味激发出来，然后再搭配香料调料的香味和卤水的醇味，相互结合的过程。除了对火势的大小的准确把握以外，要清楚什么样的卤菜达到什么样的熟度才是最佳口感。
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【 本质|卤菜的本质是什么？顾客喜欢的卤菜又是什么样的？】卤菜制作中卤水的重要性不用多说。老卤水对于卤菜师傅来说都是“宝贝”一样的东西。那么对于新手来说没有老卤水怎么办？其实，没有老卤水也不用怕。因为任何老卤水都是由新卤水长期精心养护而成的。当你有一天发现，今天的卤水特别的香，这时候就要懂得将卤水备份。卤水烧至刚开，过滤一遍，然后放至跟常温差不多时，可用瓶子装好放到冰箱中，这些卤水就成了你的专属“老卤水”。如果哪天卤水突然变质了，调一个新卤水后加入“老卤”，味道很快就出来了。
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来源：(吃货带你尝尽食)
【】网址：/a/2020/1021/kd581350.html
标题： 本质|卤菜的本质是什么？顾客喜欢的卤菜又是什么样的？
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