“我刚来洁而精的时候 ， 老师傅们还在 ， 教会我看家菜 ， 教我二十四味 ， 我是幸运的 。 现在 ， 我成了大家的师傅 。 ”
三年前 ， 他被集团派往浦东老人和酒店 ， 而这两年 ， 厨师流动频繁 ， 洁而精的菜品有所下滑 ， 集团见状 ， 去年三月 ， 又将他调回洁而精主政 。
丁俊遇到了老字号同样拥有的瓶颈 ， 师傅都退休了 ， 厨房青黄不接 ， 无人能撑危局 ， 菜式失去了原有的味道 ， 就连洁而精的老同事 ， 都不愿再来洁而精聚餐了 。 大众点评网上甚至出现了“一塌糊涂”的字眼 。
丁俊开始“较路子” 。 “把我理解的味道 ， 告诉他们 ， 虽然复杂 ， 但是必须培训 。 ”
他改革了厨房 ， 练基本功 ， 把厨师口味改变过来 。 几道看家菜 ， 看谁烧得好 ， 就专门掌勺 。 因为看家菜 ， 是打品牌的 。
老师傅被请来当顾问 ， 有事没事就来尝味道、点评 。 “哪怕是鸡蛋里挑骨头 ， 总是在告诫厨师们 ， 尊重历史、尊重传统 ， 尊重手里的玩意儿 。
丁俊说 ， 老师傅们还是有真本事的 。 “干煸牛肉丝 ， 通常习惯顺纹理切丝 ， 切好后的牛肉丝还是显得硬的 。 师傅说 ， 刀可以斜45度 ， 这样切出的牛肉丝不容易断 ， 肉质易酥 。 还有 ， 煸炒到后期的牛肉丝 ， 干透干透的 。 老师傅不停用勺子在牛肉上敲 。 后来我恍然大悟 ， 那是为了让牛肉更酥 。 这些 ， 都应该记载下来 。 ”
丁俊主持工作两个月后 ， 情况开始好转起来 ， 几乎与前年同期持平 。
他最关心的是菜式稳定 。 “作为厨师 ， 色香味形都重要 ， 每一步都很关键 ， 甚至包括切配 ， 装盆 ， 但最关键是对食材的认识 ， 所以我喜欢和老师傅聊天 ， 老师傅对食材的敬重 ， 有时候是恭敬之心 。 ”
一开年 ， 丁俊就已在考虑今明两年的事 。 店堂、几间包房要重新布置 ， 要能反映出过往的历史 ， 菜式要推陈出新 ， 结合市场 ， 服务更上 。 “留住老客人 ， 也要吸引年轻人 。 让他们了解洁而精的历史 ， 那是无比绚烂的文化故事 。 ”
栏目主编：唐烨 文字编辑：唐烨 图片编辑：项建英
图片来源：采访对象提供来源：作者：业师傅

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