老卤人都知道 ， 配方固然重要 ， 但是操作流程更重要 ， 且操作流程必须与配方匹配 ， 这样才能强强联合 ， 而这操作流程中更为重要的是卤菜调味料的使用法则与调配技术 ， 可以说如果你不会用调味料 ， 比如说盐 ， 盐是一切味道的本源 ， 盐淡则香味发飘定不住 ， 盐重则盖过食材本味和配方的味道 ， 如果不会用盐 ， 那么纵然配方再优秀 ， 你也做不出你想要的口味 。
卤菜制作过程中除了“盐”之外 ， 还有味精、鸡精、糖、酱油、黄豆酱、白糖等 ， 今天英雄哥就捡最常用的六味调味料和大家做一下个人使用心得分享 ， 希望对你有帮助：
第一、盐
盐乃百味之首 ， 刚刚说过在卤菜里面极为重要 ， 如果说你的卤肉没有盐味 ， 任你放再多的香料也寡淡无味 ， 由于很多体积较大的肉类入味比较慢 ， 因此为了让卤肉能入味 ， 我们要需要提前进行腌制处理 ， 防止成品吃起来没有盐味 ， 但是腌制肉类一定要有方式方法 ， 并不是我们随便抓一把盐抹上去就行了随心所欲的用盐 ， 一般会导致的结果是咸淡不稳定 ， 腌制食材的时候 ， 不同的食材对盐都有一不一样的用量标准 ， 盐在腌制食材的时候不同的食材用量标准不同
1.腌制猪肉类 ， 如猪五花肉后腿肉这些肉厚的筹快书籍复天腌制12小时 ， 冬天腌制24小时 ， 比如猪蹄 ， 猪耳朵 ， 肥肠 ， 肉质薄 ， 容易入味 ， 一般不用腌制时间太长 ， 3至5个小时就可以了
2.腌制鸡肉类 ， 如整鸡 ， 鸡小腿 ， 鸡大腿等每加克5时 ， 冬天腌制12个小时 ， 小件腌制的话 ， 鸡爪 ， 鸡翅尖这些可以腌制也可不腌制 。
3.鸭肉类腌制 ， 如整鸭 ， 鸭大腿等 ， 每10斤肉用盐150克 ， 夏天腌制12小时 ， 冬天腌制24小时 ， 鸭脸鸭脖等每10斤肉用125克 ， 夏天腌制8小时 ， 冬天腌制12小时 ， 鸭掌 ， 鸭肠 ， 鸭爪鸭翅不用腌 。
【榨菜|不会卤菜六大调味料的调配技术，纵然有绝世好方也做不出特色口味】4.腌制牛肉 ， 每10斤肉用盐180克 ， 夏天腌制24小时 ， 冬天腌制48小时 。
5.腌制兔肉 ， 每10斤肉用盐150克 ， 夏天腌制6小时 ， 冬天腌制12小时 。
所有肉类食材的腌制除了加盐 ， 另外还需要加料酒 ， 生姜 ， 葱节 ， 至于香辛料可加 ， 可不加自己酌情处理 ， 腌制的时候所用的盐可以用微火炒到微黄 ， 然后放凉以后再用来腌肉 ， 用熟盐腌制的肉香味更浓郁 。
盐的用量应占卤水＋食材总重量的百分之1.～百分之3之间 ， 卤水里如果盐的含量低于百分之1.8卤水过淡 ， 高于百分之3卤水过咸 。
我们在实际操作过程中 ， 初次调制卤水的时候 ， 按每斤高汤添加最底盐量为15克后期卤制食材的时候播每斤食材添加盐4～8克这样的咸度大众都能接受 。 如果在卤汤里使用了黄豆酱、豆瓣酱等一些酱类调料的时候应减少盐的用量
第二、鸡精

鸡精在卤水中我不建议用量过大 ， 因为鸡精中含有大量的淀粉 ， 尤其是一些劣质鸡精淀粉含量甚至达到了百分之40以上 ， 如果在卤汤里用量过大会造成卤水浑浊糊底 ， 鸡精用量控制在每斤食材加入5克左右 。
第三、味精
味精为谷氨酸钠 ， 也叫味素 ， 是卤水中常见的鲜味调料品之一 ， 它单独使用时增鲜效果并不是很理想 ， 在卤水中使用味精按每斤食材控制在6～8克左右 。 也可加入1G（呈味核苷酸二钠）混合使用 ， 按每20克味精添加1克的1G ， 这样的增鲜程度是味精的7倍 ， 建议味精与1G的混合含量每斤食材用量不超过2克 。

第四、黄豆酱
黄豆酱主要用在酱卤汤中 ， 给酱卤产品增加酱香味 ， 一般每斤食材加入黄豆酱在5～8克左右 ， 在使用了黄豆酱的酱汤中 ， 加入盐度应控制在百分之2～2.5之间 ， 防止卤汤过咸 。
第五、白糖/冰糖
白糖、冰糖加入卤水中甜味纯正 ， 具有护色提鲜、增色、适口、缓和咸味的作用 ， 用量根据产品的咸甜度而不定 。
第六、葡萄糖
葡萄糖一般和食盐混合使用在原材料的预处理腌制上 ， 用葡萄糖腌制过的食材 ， 卤制出的产品更有光泽 ， 同时能增加原料的嫩度和保水性 。 一般按照20斤食盐加入葡萄糖100克左右混合作为腌制食材使用 。

来源：(卤菜英雄)

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