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今天是腊月十八 ， 过年的脚步越来越近 ， 气氛也越来越隆重 ， 很多人的屋檐下 ， 都挂满了香肠腊肉 ， 用我们这的话说 ， 没有了腊味 ， 也就没有了年味 ， 猪肉再贵 ， 该买的时候也要买 ， 除夕年夜饭 ， 一家人团聚在一起 ， 还有亲朋好友 ， 除了要有好酒 ， 还要有几个硬菜 ， 所谓的硬菜 ， 并不是入口难嚼的东西 ， 北方人定义的硬菜 ， 就是大肉菜 ， 平时不经常吃的 ， 红烧肉、红烧鱼、酱牛肉、烧鹅、烤鸭 ， 这些都算硬菜 ， 用硬菜撑一撑场面 ， 这样说大家都能理解吧 ， 每到年底 ， 就是最忙碌的时刻 ， 因为要准备食材 ， 计划菜谱 ， 我家的年夜饭 ， 每年都有这3道“硬菜” ， 款待家人朋友 ， 营养丰富又美味 。
一、炖猪蹄
1、猪蹄让商家帮忙切块 ， 外表要处理干净 ， 提前浸泡4个小时 ， 中途记得换水 ， 冷水下锅 ， 放入1勺料酒 ， 2片生姜去腥 ， 大火煮开两分钟 ， 撇出浮沫 ， 捞出冲洗干净 。
2、黄豆提前浸泡一夜 ， 准备好其他辅料 ， 生姜5片 ， 冰糖3块 ， 1块桂皮 ， 八角2个 ， 香叶2片 ， 大蒜一瓣 ， 干辣椒2个 ， 起锅烧油 ， 放入3块冰糖 ， 轻轻捣碎 ， 炒出琥珀色 ， 下入猪蹄微煎一下 ， 让它均匀上色 ， 接着倒入干辣椒、姜片、桂皮、香叶和大蒜 。
3、等上色完成 ， 倒入灵魂的料汁 ， 1勺老抽 ， 3勺生抽 ， 半勺料酒 ， 继续翻炒均匀 ， 加入没过猪蹄的水 ， 一次性加足 ， 中途不可再次添加 ， 倒入泡好的黄豆 ， 大火烧开转小火慢炖 ， 普通锅需要100分钟 ， 中间可以翻动2-3次 ， 但不要太频繁 。
4、如果有高压锅的话 ， 速度会提升很多 ， 大概30分钟即可 ， 等时间差不多了 ， 可以打开看一看 ， 如果汤汁较多 ， 可以大火收汁 ， 收过程中要记得翻拌 ， 防止粘锅 ， 临出锅前10分钟放盐 ， 放早了不利于肉质软烂 。
二、酱牛肉
1、牛腱子1500克 ， 生姜1块 ， 大葱1段 ， 茴香1小把 ， 花椒1小把 ， 桂皮2小块 ， 八角3-4个 ， 陈皮1块 ， 甘草4-5个 ， 白果2个 ， 冰糖两块（1大1小） ， 盐适量 ， 白酒2勺 。
2、锅里放冷水 ， 能没过牛腱子 ， 再放2片生姜 ， 开锅后 ， 再煮5分钟 ， 捞出用清水冲洗干净 ， 浸泡凉透 ， 捞出沥干水 。
2、锅中倒入油 ， 放几块冰糖 ， 小火加热至融化 ， 等大泡变小泡时 ， 变得黏稠时 ， 迅速把牛肉放入锅中翻炒上色 ， 接着倒入白酒后 ， 盖上锅盖焖10秒左右 ， 开盖后再放生抽 ， 翻炒均匀 ， 这一步能完全去腥 ， 让卤好的牛肉香味醇厚 。
3、把牛肉全部倒入卤水锅中 ， 放食盐、2勺生抽 ， 1勺老抽 ， 3勺黄豆酱 ， 大火煮开转小火 ， 炖煮70-80分钟 ， 等筷子能比较轻松扎进去时 ， 关火即可 ， 放入汤中浸泡4小时以上 ， 再捞出沥干水分 ， 晾干 ， 切片开吃 。
4、酥嫩爽口 ， 不硬不柴 ， 滋味咸淡可口 ， 再搭配一个蘸料 ， 可以用生抽、蒜末、红油、熟白芝麻、芝麻油、香菜、白胡椒粉 ， 调配一个料汁 。
三、炸鱼块
1、准备一条草鱼 ， 这种鱼刺少 ， 吃着省事 ， 把鱼冲洗干净 ， 沿着脊骨把肉片下来 ， 剁成小块 ， 放入清水中 ， 多冲洗几遍 ， 多重复几次 ， 去掉鱼肉块多余的杂质 ， 控干水分 ， 开始腌鱼 ， 放入适量姜丝 ， 用来去腥 ， 接着加入食盐2克 ， 胡椒粉2克 ， 鸡精2克 ， 适量十三香 ， 酱油10克 ， 料酒10克 ， 搅拌均匀后 ， 腌制20分钟入味 。分页标题#e#
2、准备一个蛋黄 ， 需要注意一下 ， 只要蛋黄 ， 十五分钟以后 ， 把腌好的鱼块 ， 用筷子挑出来 ， 放入蛋黄中 ， 搅拌均匀 ， 让每一块鱼都裹满蛋黄 ， 这样出锅更酥脆 。
3、鱼块裹一层淀粉 ， 玉米淀粉和土豆淀粉均可 ， 淀粉可以锁住鱼肉的营养水分 。
4、等待油温5成热时 ， 下入鱼块 ， 小火慢炸 ， 别随意翻动 ， 会影响鱼块的成型 ， 等待鱼块上浮 ， 焦香酥脆 ， 呈现金黄色 ， 即可捞出控油 ， 喜欢吃焦脆的 ， 可把油温升高6成热 ， 二次复炸30秒 。
5、撒入适量孜然粉 ， 装盘开吃 ， 外酥里嫩 ， 鲜嫩可口 ， 还可撒辣椒面或者椒盐 ， 也别有一番风味 。
四、蒸螃蟹
1、大闸蟹一定要是鲜活的 ， 新鲜的肉质鲜美 ， 且食用价值很高 ， 便宜也别买死螃蟹 ， 蛋白质已经变臭了 ， 会对人体不利 ， 不建议食用 ， 新买的螃蟹最好养殖1-2天 ， 及时更换清水 ， 等蒸的时候 ， 用牙刷用力清洗背、腹和嘴部 ， 然后清洗螃蟹的两侧及脚和钳的根部 ， 它身上的脏东西很多 ， 一定要处理干净 。
2、碗中倒入啤酒 ， 或者黄酒 ， 把螃蟹依次放入碗中 ， 浸泡时间为5分钟 ， 这样做可以去腥 ， 消毒 ， 还可以使螃蟹的味道更鲜美 。
3、切一些姜片铺底 ， 因为螃蟹属于寒性 ， 需要用姜片的热性中合一下 ， 再放入螃蟹 ， 一定要肚皮朝上 ， 这样蟹黄不不容易流出 ， 然后肚子处再放入一片姜和葱白 ， 盖上盖子 ， 凉水开始蒸 ， 等锅上汽后开始计算 ， 中火蒸15分钟即可 。 （一般5分钟即可开锅上汽 ， 注意紧盯 ， 别走远了 ， 过程中不能断火、断气、开盖 ， 要一次性到底把螃蟹蒸透 ， 否则便影响蟹的口味）
4、蟹的原汁原味在蒸蟹中体现得最为明显 ， 打开蟹盖来看一看 ， 蟹肉肥美 ， 金黄金灿 ， 看着就流起了口水 ， 来个小调料 ， 用姜末加点细糖 ， 然后用镇江老醋来调和 ， 吃螃蟹一定要喝绍兴的陈年花雕 ， 而且一定要瓮里包装的 ， 这样搭配吃螃蟹 ， 才是真正的行家吃货 ， 一口蟹黄、一口花雕酒 ， 口味更加悠长 。
【螃蟹|除夕夜，年夜饭必备的4道“硬”菜，款待家人朋友，脸上倍有面子】禁止抄袭 ， 我是食味菜谱 ， 热爱美食 ， 每日更新家常菜和面食的做法 ， 关注我每天学习做菜 ， 总会给你惊喜 。
来源：(食味菜谱)
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标题：螃蟹|除夕夜，年夜饭必备的4道“硬”菜，款待家人朋友，脸上倍有面子
