张志强|“中国烹饪大师”、粤菜大厨张志强：张志强近日

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张志强
近日，广东省劳动模范、先进工作者和先进集体表彰大会在广州白云国际会议中心举行，岭南集团属下东方宾馆行政总厨张志强荣获“2020年广东省劳动模范”称号，他也是唯一获此殊荣的粤菜师傅。
“食无定味，适口者珍” 。在张志强眼中，只要食物营养搭配合理，口味得到食客认可，就是出色的菜品。但是要做到这一点，厨师需要去追求“很极致的东西” 。今年54岁的张志强已经入行近36年，在高高的厨师帽下，头发已经有些花白。作为一名厨师，他是一个对味道很执着的人，左臂的口袋中常备一把调羹和一把小刀用来试菜，如果味道不对有时“会翻脸”；但作为一名食客，张志强是一个不挑食、随和的人，平时吃饭就是为填饱肚子而已。
张志强威水史
“中国烹饪大师”
【张志强|“中国烹饪大师”、粤菜大厨张志强：36年执着粤菜味道向世界展示岭南美食】“粤菜文化传承大师”
“我最喜欢的亚洲名厨”
“广东餐饮四十年杰出总厨”
“中国酒店业十大星厨”
“中华金厨师”
“南粤技术能手”
“广州十大名厨”
“中国粤菜名厨”
入选“传承广州文化的100双手”
“广州餐饮大师”
入选“法国国际美食协会蓝带会员”
“2020年广东省劳动模范”
广州有两座著名的“五羊”雕塑，一座是广州的城市标志，坐落于越秀公园内；另外一座则是位于东方宾馆中庭花园草地上的“五羊”塑像。张志强与东方宾馆结缘于1994年，彼时他是入驻于东方宾馆的一家“中国会”餐馆的行政总厨，在1999年餐馆被东方宾馆收回后，张志强便成为了东方宾馆的一员。
从“食堂师傅”到“酒楼主厨”
回忆起入行的初衷，张志强颇有些感慨，因为在当时他入行的原因是“能有得吃，吃得饱，不用钱” 。
1984年，高中毕业的张志强得知了花园酒店招聘厨师的消息，便马上去报考。他说，自己父母都是工厂的工人，有很多像他一样的工厂子弟继续在工厂里工作。
“当时完全是为了生活，所以进入哪一行都是有可能的。这么多年下来，我也很庆幸，自己的选择比较正确。 ”张志强说，在他入职后的第一个月，就有100元的工资，比起父母在工厂每月四五十元的工资高出了不少， “那时觉得自己很了不起。 ”
一开始，张志强入职的岗位是在食堂做大锅饭，几千人就餐的大食堂，都是他来掌勺做菜。 “尽管现在看起来当时的技艺不那么精细，但也为之后的继续学习奠定了基础。 ”他告诉采访人员，入职后两年半，他的技艺却遇到了瓶颈，没有进展。 “好的待遇我都不要了，到了东山一家著名的酒楼重新开始做起。 ”
张志强告诉采访人员，当时自己年轻， “上班有时间，下班没时间” ，有时候酒楼的水渠堵了，他也主动去挖沟渠。 “自己也会偷偷在灶台上试着学煎炸。 ”这些都被香港来的大厨看在眼里，渐渐地也开始教这个勤奋的年轻人。张志强也更加努力地学习烹饪技术。
到了1989年， 23岁的张志强就成了一家酒楼的主厨。 “当时的机会确实多，还有师父的认可，再有就是可能有点天赋，学东西学得比较快，技术提高也比较快。 ”
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创意美食——黑松露糯米炒龙虾
“客人喜不喜欢是唯一标准”
做了这么多年粤菜，对于粤菜到底是应该固守，还是该不断创新，张志强有着自己的理解， “无论是固守还是创新，只有客人认可喜欢，才是它到底需不需要改变的唯一标准。 ”
针对固守与创新，张志强举了一个自己的例子。早在他刚刚成为主厨时，他就研究出了一道“上汤凉瓜” 。 “当时我们是第一个用上汤做凉瓜的酒家，将上汤的鲜美与凉瓜不讨喜的苦味相融合，算得上是一个很大的创新。 ”
如今，许多酒楼都会制作上汤青菜这道菜，但是“上汤凉瓜”这道创始菜，却由于口味相对于其他蔬菜还是不够讨喜，所以逐渐地就没有人做了。但用上汤制作蔬菜的这个做法却被保留了下来， “现在的这个时节，制作时用上增城的迟菜心，味道必定非常好。 ”
因此，随着时代的发展、技术的进步，许多当时创新的菜品可能已经逐渐被取代或改良，但是并不代表这种创新理念并不重要。