张志强|“中国烹饪大师”、粤菜大厨张志强：( 二 ) 张志强近日

张志强举了另外一个例子，多年前，他将香港很出名的一道菜“避风塘炒蟹”引入广州，但是当技术和见识进步之后，真正的“避风塘炒蟹”反而逐渐淡出人们的视野了。他介绍，当时学习的“避风塘炒蟹”做法非常复杂，相当于在热油里炒菜，炒出的味精带有咖啡色，非常香。 “我现在做都没有十分的把握，能够做到七分就不错了。 ”
张志强告诉采访人员，现在做这道菜的流程步骤简化了许多，而且味精也基本上没有人用了， “我觉得简化版的也挺好，只要记住了口感，了解到了做法，做得能让客人满意就可以了。东方宾馆有道名菜叫‘市师鸡’ ，四十多年来一直都受到食客的追捧，只要厨师把这道菜的口味‘固守’住就好了。 ”张志强说。
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岭南美食名菜——市师鸡
积劳成疾仍心怀食客
多年高强度的厨师工作，让张志强积劳成疾。 “医生说，是劳累过度引起的胸膜炎、肺积水、胸积水，如果再晚送来一阵可能有生命危险。 ”张志强回忆，当时他正在高明进行采风，疾病发作痛了一个多小时，实在顶不住了才送到医院。
他说，当时这种断断续续的痛已经有差不多一年了，但并没有太在意，身边常备了止痛药，只在痛得不行的时候服上一两片，但那次是实在熬不住了，想不到送到医院一检查会这么严重。
“那段时间一直比较忙，当时并不觉得，后来想想可能自己的确太劳累了。 ”张志强说，每到有重要接待或者大型活动期间，他一天工作十四五个小时是常有的事，差不多每天早上7时就起床，直到晚上9时许才能回家休息。他举例，如每年两次的广交会，都是他非常忙的时间段。而大型的节假日更是他最忙的时间， “从入行到现在，我在家吃年夜饭的次数不超过五次。 ” 张志强无奈地说。
“我是一个对菜的味道很执着的人。 ”张志强说，他现在尽管是以管理工作为主，但本质上还是一个厨师，所以在别人休息的时间，他才会回到办公室批改一些文件，而大多数时间他都在西餐厅、中餐厅走一走，试一试菜。 “可能有些厨师在技艺熟练之后就很少试菜了，但是我要求厨师一定要自己试菜，如果你自己都不愿意吃的口味，怎么拿去给客人吃。 ”
因此，张志强在自己左臂的口袋里常常放着一把精致的小刀和一把调羹，以备在他试菜时使用。 “尽管不可能做到每一个客人都认可，但是一定要做到符合大部分客人口味的标准。 ”
此外，作为岭南集团“粤菜师傅工程”主要成员之一，张志强更深入广州从化、肇庆封开、阳江海陵岛、清远连州、佛山高明、贵州毕节、梅州广梅园等地，为乡镇厨师开展粤菜师傅培训、研发当地风味乡村美食菜单。 “我觉得‘粤菜师傅走进美丽乡村’非常有意义，能够通过自己的能力做一些公益。 ”张志强说。
粤菜既“包容”也“计较”
2009年，张志强赴韩国参加“韩国美食节”的“中国馆”菜式表演；2017年他主理广州《财富》全球论坛珠江夜游特色餐饮服务，为出席嘉宾呈献“岭南待客之道”；2019年他又代表广州赴北京（钓鱼台国宾馆）和海南博鳌（亚洲湾大酒店），负责协助论坛宴会团队做好粤式餐点的筹备工作，并参加“中韩”“中日”友好城市交流活动，展示岭南美食的魅力。
“这些工作都准备得很充分，平平稳稳的。 ”张志强笑着说，但实际上在日常的生活中，他却是一个“不挑食”的人，这已经成为了他的个人生活习惯，无论东西好不好吃都要尝一尝， “不好吃也要试过才知道。 ”说着，他拍了拍自己略微鼓起的肚子。
而由于对食材的执着，张志强还曾经生吃过不少牛肉， “不同产地、不同种类的牛肉真的口感不一样，我们就是要试出这个牛肉的优劣之处，好吃是哪里好吃，不好吃是不好在什么地方。 ”他表示，粤菜是十分“包容”的，可以千变万化，包罗万象；同时也是非常“计较”的，不时不食，坚持原汁原味。
张志强有一个想法，就是在退休之后，好好休息一下，到处走一走，吃吃喝喝尝遍各类美食。 “对美食的追求是很极致的东西，要营养搭配合理，也要味道符合大多数食客的要求。食无定味，适口者珍。 ”张志强说。
文、图/广州日报全媒体采访人员张丹