文章图片



文章图片



文章图片



文章图片



文章图片


如果您喜欢我的美食文章 ， 请点击上面“关注” ， 会有更精彩的美食文章奉献给您！

立春烙春饼

在我国北方地区一直流传着立春烙春饼的传统 ， 在立春这天 ， 一大早就要烙上一大篮薄如蝉翼的春饼 ， 卷上炒好的合菜 ， 卷成春卷吃 。 这种烙好的春饼可以从中间揭开 ， 业界又称为“一鼓两盖” ， 把烙好的春饼蒙在书本上 ， 绝对可以隐隐约约看清下面的字 ， 故又称为“荷叶饼” 。 要想达到这种薄如蝉翼而不残破的地步 ， 那和面就得要有一套才行 ， 和面绝对是烙春饼的核心技术 。 立春烙春饼 ， 清水和面或全烫面就错了 ， 这样和面麦香软弹才好吃 。
烫面法与中种法

可能很多爱好西点的朋友们对“中种法”不陌生 ， 这也是现代西点天天鼓吹的地方 ， 什么烤出来的吐司可以拉丝 。 拉丝算什么？烙出来的饼能看清下面的字才算水平 。 再说了 ， 所谓的“中种法” ， 我们的老祖宗在一千多年前就已经开始使用了 ， 整整比西方早了一千多年 ， 那就是“烫面法” 。 不管是中种法 ， 还是烫面法 ， 原理是统一的 ， 都是通过热水使面粉里面的澄粉糊化 ， 增加吸水性 ， 而使烙出来的薄饼软弹或烤出来的吐司更柔软拉丝 。
半烫面与中庸之道

烙饼如果用清水直接和面 ， 因为吸水性小 ， 所含的水量就少 ， 烙出来的饼口感会发硬；如果用“全烫面”法 ， 虽然通过淀粉的糊化作用 ， 增加了面粉的吸水性 ， 烙出来的饼会香软 。 但是 ， 全烫面法也破坏了大量小麦蛋白 ， 使烙出来的饼没有弹性 ， 吃起来不软弹 。 那如何才能解决“鱼与熊掌得兼”的问题 ， “半烫面”法便应运而生 ， 这就好比儒家的中庸之道 。 一半面粉清水和面 ， 保持面粉的弹性；另一半面粉通过烫面法 ， 增加面粉的吸水性 ， 烙出的饼更香软 。 再把两种面团和在一起 ， 既增加了面团的吸水性 ， 又保证了面团的筋道与弹性 ， 烙出来的春饼不麦香软弹才怪 。
烙春饼

主料：中式面粉500克
配料：开水150克、清水100-120克、盐2克、蛋清1个、植物油适量
制作过程

1、准备开水 ， 和面盆内倒入中式面粉1斤 ， 调入盐2克 ， 分散均匀 ， 平铺在和面盆内 。 一边淋入开水150克 ， 一边用筷子快速搅拌面粉 ， 使受热均匀 。 等差不多能经手时 ， 和成粗糙的面絮 。 清水100克 ， 打入一个蛋清 ， 搅打均匀 ， 淋入面絮内 。 一边和面、一边根据自家面粉的吸水性与筋道大小 ， 再酌情添加清水20克左右 ， 和成光滑均匀的面团 ， 这就是经典的“半烫面”法 。 也可以把面粉直接分成两部分 ， 一半烫面、一半清水和面 ， 最后再和在一起 ， 也是一种比较省事的方法 。

2、和好的面团不着急使用 ， 放在和面桶内 ， 表面覆盖保鲜膜 ， 室温搁置 ， 醒面约30分钟 。 把醒好的面团取出 ， 再次揉匀 ， 搓成长条状 ， 揪成约20克每个的面剂子 ， 差不多有一水饺剂子1.5倍大小便可 。 压扁后擀成厚饼 ， 一个面饼表面涂抹一层植物油 ， 把另一个面饼盖上 ， 上下重合起来 ， 擀成厚约0.2厘米的薄饼 。
【春饼|立春烙春饼，清水和面或全烫面就错了，这样和面麦香软弹才好吃】
3、先预热一下平底锅 ， 均匀涂擦一层植物油 ， 把擀好的生春饼胚置于平底锅内 ， 烙至中间鼓起 ， 立即翻面 。 两面均烙至微微有金黄色斑点 ， 一张春饼便烙好了 。

4、一边擀饼 ， 一边烙制 ， 烙好的春饼放入底部铺了笼布的面盆内 ， 上面要用笼布盖严 ， 外面再盖严锅盖存放 。 这样哪怕搁置一天 ， 春饼也是清香软弹 ， 都有余温 ， 单吃都是美味 。

5、立春吃春饼 ， 清水和面或全烫面都不对 ， 这样和面麦香软弹更好吃 。 一般春饼要搭配炒好的合菜 ， 卷成春卷吃 ， 吃起来才叫过瘾 。 烙春饼、炒合菜、卷春卷便成了立春这天最让人们怀念的节气美食 ， 成为了几代人内心深处最久远的印记 。分页标题#e#
注意事项

1、中式面点的灵魂是：碱筋盐骨 。 根据自家面粉的筋道与弹性 ， 差不多一斤面粉调入约2-3克盐 ， 再打入一个碱性的蛋清 ， 这样和出来的面特别筋道有弹性 。
2、烙春饼成功的标志是：两个圆饼胚中间涂油 ， 然后擀成厚约0.2厘米的薄饼 ， 入锅烙制的过程中会从中间鼓起 ， 业内称为“一鼓两盖” ， 一张可以分成2张春饼 。 烙出的春饼蒙在书本上 ， 要以看清下面的字为成功的标准 。
如果您喜欢我的美食文章 ， 请关注我 ， 会有更精彩的美食文章奉献给您！欢迎您的点评！

来源：(杜锐美食)

【】网址：/a/2021/0202/kd671513.html

标题：春饼|立春烙春饼，清水和面或全烫面就错了，这样和面麦香软弹才好吃