八宝饭|有的靠“秒杀”，有的日销2万只……上海最热门的八宝饭为什么好吃？春节临近

春节临近，上海人的餐桌上通常少不了八宝饭。这两天，上海众多老字号、新品牌纷纷把八宝饭放在柜台的显著位置，消费者也非常“买账” 。有些限量生产的被“秒杀” ，还有些即将迎来日销2万只的高峰。
不同品牌的八宝饭看起来都差不多，但解放日报·上观新闻采访人员实测后发现，不仅做法上各有门道，而且口味十分多样。
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发现地：南京东路步行街三阳南货店
三阳南货店的八宝饭拿到手上时往往还是热的。原来，这里延续了“前店后工厂”的模式，生产车间刚刚出炉，就被送到门店。每批新摆上柜台的八宝饭一来，就会吸引很多消费者“秒杀” 。
在生产车间坐镇的是三阳第七代传人高建顺。他说，八宝饭的核心是糯米、豆沙和果料。这三样，三阳都有绝活：
糯米来自江苏兴化，最大的特色是香、糯。 “以前兴化的大米和糯米被人们用来熬奶膏，因为特别糯，现在我们就用这种米做八宝饭。 ”高建顺说，蒸饭也有讲究，糯米浸泡6个小时以后才能上炉蒸，而且要用特别设计的蒸格。蒸的过程中多次加水、适度加糖和油，为的是让蒸出来的米晶莹剔透，颗颗饱满。
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豆沙的原料是东北红豆，煮烂后去渣，用糖和油炒到均匀细腻为止。高建顺还露了手绝活——检查豆沙的品质好不好，不靠尝，而是挑一点在白纸上擦一下，看痕迹， “留下来是细腻的粉状，说明炒到位了；炒得不到位或者使用了麦芽糖等不符合要求的原料，会留下类似胶水的痕迹，不能用。 ”
果料丰盛也是三阳八宝饭的特点：桃仁、蜜枣、红枣、桂圆、莲心、金桔、瓜子仁、红绿丝，不多不少，正好八样。作为南货店，三阳向来熟悉果料市场，所以每种果料都有严格的入选标准。
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如果说有什么遗憾，那就是产量。高建顺说， “后工厂”面积有限，纯手工制作的八宝饭每天上市量只有2000个，不得不提出“每人限购10个”的要求， “不过，我们的中央工厂很快就投产，明年应该能敞开供应。 ”
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发现地：南京东路步行街沈大成
以糕团闻名的沈大成在制作八宝饭上也很有一套，这些天的日销量达到3000多只。往年，春节前几天的日销量会超过1万只。
沈大成也走“前店后工厂”模式生产销售。走进后厨，能闻到浓郁的糯米香和猪油香。在这里把关的是沈大成糕点部第三代传人沈国兴，从1978年加入沈大成开始，他与各式糕点打了40多年交道， “我们八宝饭最大的特点是传承老技艺。 ”
老手艺既包括选料，也包括生产诀窍。沈大成的糯米来自东北，香味浓郁，但蒸煮不易。生产车间有一个颇有历史感的木桶，沈国兴对它很有感情， “这个木桶虽然不是我40多年前来学手艺时用的那个，但样子和当初一模一样。木桶蒸饭容易蒸透，通常， 2斤半米要5勺水，不能一次都放进去，而是要边蒸边观察，看到米把水‘吃’进去了，再加一点。 ”
另一个老手艺是把蒸好的糯米饭、猪肉和糖搅拌均匀，这个过程仍旧由人工完成。一大锅米100斤，两个人配合着搅拌，既要让米“吃透”油，又能搅拌，体现出好糯米饭的韧性。
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舍得用馅料是沈大成的另一大特点。这里的八宝饭消费者买回家蒸熟出锅后，会发现豆沙几乎要从糯米中渗出来了。不过沈国兴说，这些年八宝饭还是有变化， “糖和油的用量明显比以前少，现在大家提倡健康，太甜了也比较齁，所以在口味上做了一些调整。 ”
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发现地：杏花楼福州路总店及相关分店
杏花楼除了月饼有名，八宝饭的销量也很可观。这里有白糯米和血糯米八宝饭两种口味，今年累计销量接近100万只。这些八宝饭看起来外表平平，但口味很不错，糯米粒粒分明，豆沙甜而不腻。
杏花楼国家级中式面点师章吉泉说，那么大的产销量却要保证品质，关键是将工业化生产与传统技艺相结合。