八宝饭|有的靠“秒杀”，有的日销2万只……上海最热门的八宝饭为什么好吃？( 二 ) 春节临近

对杏花楼来说，招牌细沙月饼中的豆沙加工工艺同样能用在八宝饭的豆沙馅生产上。杏花楼豆沙与很多品牌的豆沙颜色不同——不是红褐色，而是深褐色，尤其在刚刚出炉时，更是乌黑发亮。原来，行业里有“水豆沙”和“油豆沙”之分。 “水豆沙”含水量高，不适合做八宝饭或月饼，会影响口感。杏花楼坚持用“油豆沙” ，顾名思义，是用油炒干的豆沙，所以入口绵软细腻。
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蒸饭的时候，杏花楼的“绝招”是“瓜皮水” 。章吉泉解释说，白八宝饭用的是圆糯米，吃水要求很高， “瓜皮水”就是蒸米时的水只能略微超过糯米表面，差不多瓜皮厚薄。这样蒸出来的白糯米饭才软硬适中。
这些制作关键点均由工业化设备不折不扣地执行，然后再由工人们手工完成八宝饭制作，包括填入馅料、摆放果干等，实现“机器+人工”的效率最大化。
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发现地：乔家栅·乔咖啡和乔家栅连锁门店
另一家上海糕点老字号乔家栅的八宝饭也可圈可点。这里也有白糯米和血糯米两种口味，看得见的特点是用料特别实诚：整个八宝饭上，各色果料铺得密密麻麻。蒸熟了挖一口，豆沙馅大约占到一半。
“我们的要求是真材实料、色香味俱全。 ”赵金美在乔家栅工作了30多年，分享八宝饭的秘诀：一是糯米、豆沙、猪肉都很重要。乔家栅也用木桶蒸饭， “这是家里蒸不出的味道。一方面蒸汽足，另一方面木桶蒸饭可以边蒸边加水，饭蒸得透、蒸得软。而且这样蒸出来的糯米饭带有一点点的淡黄色，保留了糯米的原味。 ”对于豆沙和猪肉，全部人工炒制。
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二是果料不仅要选得好，而且要摆得好。乔家栅用了葡萄干、瓜子仁、冬瓜条、核桃、蜜枣、枸杞，加上豆沙和糯米，正好八样。在果料里，既有传统的冬瓜条，又有枸杞这样的新品种，以满足不同时代人群的口味。
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摆料很讲究。与其他品牌八宝饭有所不同的是，乔家栅八宝饭的豆沙会均匀地从糯米里露出一部分，表面上的果料也铺得特别均匀。赵金美说，这是传统的制作工艺， “加豆沙馅的时候要均匀，这样能露出一部分成为装饰，使得消费者一眼就能看到豆沙——这也是‘八宝’之一。果料铺均匀则方便消费者分享，不论是舀着吃还是切开来，每个人吃到的都差不多。 ”
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发现地：王家沙南京西路总店及相关分店
日销八宝饭2万只的记录是王家沙创下的。与其他品牌相比，王家沙的八宝饭口味最多，今年有白糯米八宝饭、血糯米八宝饭、奶油八宝饭和蛋黄肉松八宝饭四种。
王家沙南京西路总店负责人刘重亮告诉采访人员，白糯米和血糯米八宝饭已经成为王家沙的招牌，最大的特点是选料严格。其中，糯米多年来始终选择常州糯米，具有颗粒大、吃口软糯的特点；豆沙一如既往地使用“海门大红袍”这一大颗粒品种，手工炒制后香味浓郁；猪油也按传统方式熬制，如果把八宝饭放入冰箱冷冻，可以看到晶莹的猪油。
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新口味奶油八宝饭和蛋黄肉松八宝饭属于改良版。其中，奶油八宝饭用黄油替代猪油拌饭，蒸熟后呈现淡淡的黄色，奶香扑鼻。在蛋黄肉松八宝饭中，猪油被替换成葱油、豆沙馅变成肉松馅，原本甜口的果料也更换成蛋黄、香肠、叉烧、青豆等咸口的配料。
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咸味八宝饭这些年才问世，起初颇有争议，因为颠覆了八宝饭的口味。不过如今，王家沙的咸味八宝饭销量已占所有八宝饭的10% 。刘重亮觉得，这是因为市场确实有需求， “有些消费者不喜欢甜食，还有些糖尿病患者不适合吃甜的八宝饭。这个时候，咸味的八宝饭既能体现团圆菜的特点，又兼顾了不同人群的口味偏好和健康需要。 ”
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