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无论是酱牛肉还是卤牛肉 ， 牢记这“3点” ， 牛肉不腥不柴 ， 好吃还缩水少 。 牛肉低脂肪 ， 高蛋白 ， 是我们生活中比较常见的一道美味 ， 尤其是酱卤之后的牛肉 ， 吃起来口感丰富 ， 既有嚼头 ， 而且还比较软烂 ， 咀嚼后 ， 越吃越香 ， 越吃越过瘾 ， 毫不夸张的说 ， 简直就是“唇齿留香” 。

现在外面买的牛肉 ， 稍微品质好一点的 ， 基本上都要75左右一斤 ， 想一想价格还是比较昂贵的 ， 所以很多小伙伴会选择自己在家做 ， 因为酱卤牛肉其实并不复杂 ， 但多数人做出的牛肉不仅不入味 ， 而且口感发硬 ， 吃起来特别费劲 。 归根结底 ， 还是没有掌握其中小窍门 。

一、浸泡牛肉
通常我们做牛肉时 ， 都要购买新鲜的牛肉 ， 但是新鲜的牛肉里面含有大量的血水 ， 所以就需要将牛肉用清水浸泡 ， 目的是让血水能够完全析出 ， 让牛肉的口感更好 。 另外家庭做法不会用到保水剂 ， 但是通常浸泡的方法 ， 会让肉质吸收水分 ， 这样缩水就会少一些 ， 一般一斤可以出7量左右的肉 。

浸泡牛肉的话 ， 最好是浸泡1天的时间 ， 中途需要换水3-4次 ， 这样能把血水完全析出来 。 为了增加牛肉的色泽 ， 看起来漂亮一些 ， 可以在水里面加入一些红曲米 ， 让牛肉颜色变得红亮一些 ， 更有食欲
二、不要直接用清水卤
我们在外面买的五香牛肉 ， 吃起来口感很丰富 ， 香味也浓郁 。 但是自己做时 ， 口感却略显单一 ， 那是因为大家都直接用清水卤 ， 所以牛肉缺少丰富的底香味道 。

正确的做法应该是先将牛肉焯水 ， 然后捞出备用 。 准备一些牛骨和牛油 ， 然后加入清水 ， 煮上一个小时左右 ， 通过骨汤卤制的牛肉 ， 它的香味自然要丰富很多 。
三、香料需要浸煮
做酱卤牛肉 ， 配料可以简单也可以复杂 ， 饭店的做法并不适合家庭烹饪 ， 但是我们可以取之精华 ， 五香牛肉的用料其实比酱牛肉要简单很多 ， 调料只需一种 ， 那就是盐 ， 剩下的都是香料 。

八角、香砂、草果、草寇、良姜、白芷 ， 小茴香、荜拨、桂皮、花椒、香叶 ， 这些都是五香牛肉必备的香辣 ， 大家一定要记下来 ， 除了小茴香和花椒略多之外 ， 其他的配料每样几颗就够了 。

准备好的香料 ， 需要在温水里面浸泡10几分钟 ， 目的是去除香料表面的灰尘和苦涩味 。 泡好之后 ， 再放入骨汤里面 ， 煮上30分钟 ， 这样香料的味道才能完全释放出来 ， 卤出的肉也香 。
四、二次浸泡
开始卤五香牛肉时 ， 盐的量要稍微多一些 ， 按照4斤肉的比例 ， 通常在200克左右 ， 汤的味道要略咸 ， 如果盐味恰到好处 ， 那么卤出的肉内部其实是没有咸味的 。 想要牛肉软烂 ， 卤的时间差不多要在2个小时 。

卤好的牛肉 ， 不要着急取出来 ， 要放在卤汤里继续浸泡一个晚上 ， 让味道能够充分进入到肉里面 ， 泡好之后 ， 取出来冰箱冷藏一下 ， 让肉变得紧致 ， 这样切片就不会散 。

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来源：(简单早早)

【】网址：/a/2021/0305/kd764687.html

标题：卤牛肉|无论酱牛肉还是卤牛肉，牢记这“4点”，牛肉不腥不柴，还缩水少