1、西餐厨房运营管理计划书范文一关于菜谱拟订和出品的管理1 根据公司经营项目 ， 市场定位 ， 消费群体来制作菜单（由于涉及多方面 ， 具体实际内容面议）2 菜单完成后 ， 建立一套完整的菜品标准和质量保证体系（按标准投料 ， 按程序操作 ， 按统一盘式出品 ， 出品温度 ， 出品时间 ， 使每道菜都达到本店的质量标准）3 菜品的定价要合理适度（菜价要与本店的经营定位同步 ， 根据市场变化 ， 客人需求和原料进价适时适度调整价格）4 要不断创出新异 ， 根据市场变化和客人的需求 ， 订时增添经营品种 ， 使客人总有新意 ， 满足客人求新 ， 求特 ， 求奇的需求 ， 西餐厨房运营管理计划书 。
5 要善于抓住商机 ， 采取以节造市 ， 抓住节假日的消费群体；适时推出快餐 ， 套餐 ， 节 。

2、日餐等以此扩大销售额 。
二关于人员的管理1 根据生产经营的需求进行合理的人员配置 。
用人标准：（身体健康 ， 工作态度要积极主动 ， 并有敬业精神的员工 ， 无不良嗜好 ， 有专业特长或喜爱西餐行业的员工 ， 并根据其特长安排工作岗位及薪酬） 。
2 根据情况建立明确合理岗位分工 ， 制定出岗位工作责任制和每日工作程序保证出品供应（合理分工是保证厨房生产的前提 ， 厨房应根据生产情况、设施、设备布局制定岗位 ， 然后再根据各岗位的职能及要求作明确规定 ， 形成文字 ， 人手一份 ， 让每位员工都清楚自己的职责 ， 该完成什么工作 ， 向谁负责 ， 都要明白无误）3 召开每日厨房员工例会 ， 安排解决工作和问题 。
4 日常工作过程中实施“五常”管理法1 ）工作常组 。

3、织 2）天天常整顿 ，3）环境常清洁 4）事物常规范 ， 5）人人常自律5 根据工作状况制定完善厨房奖惩制度 ， 6 制定厨房人员培训计划 ， 并组织培训 ， 以增强他们的业务水平 ， 增加企业凝聚力 ， 工作计划西餐厨房运营管理计划书 。
7 积极培养技术骨干 ， 建立良好的晋升制度 。
8 根据工作具体情况安排厨房员工班次以及休息 ， 并做好员工的考勤 。
三关于厨房成本的管理1 对食品原材料的管理1 ）制订出统一出品标准及成本卡 ， 并要严格执行 。
避免出品不统一造成的浪费2 ）原料尽量降低储存成本 ， 做到勤进勤销以销定进 ， 时进时销的采购原则3 ）选择最佳原料价格 ， 尽可能从源头进货 ， 减少中间环节 。
4 ）适当推出利用下脚料制作的“二低一高” 。

【西餐|西餐厨房运营管理计划书范文】4、菜 。
何谓“二低一高” ， 即成本低廉 ， 售价适中 ， 毛利却很高的菜品 。
“例如海鲜壳 ， 虾头可以用作海鲜汤 ， 牛肉头及边角料可以用来制成 BURGER或牛肉清汤等等 。
”5 ）负责人现场督导 ， 检查各个档口的浪费现象6 ）对于高档原料 ， 由专人专管 ， 避免浪费和丢失 。
7 ）库房及冰箱要专人负责 ， 原料做到先入先出 ， 优先使用旧原料 ， 避免过期或原料变质造成的浪费8 ）对于时间久但未过期的原料与餐厅沟通 ， 作为优先推荐 。
2 对于非食品原料的管理1 ）坚决杜绝厨房里水 ， 电和煤气的浪费 。
2 ）在洗涤剂的管理上要作到每日定时定量发放 ，控制浪费现象 。
3 ）按正确的操作使用方法使用厨房设备 ， 并定期维护 ， 保养 ， 以延长使用寿命 ， 减低维修费用四安全生产的管理1 食品安全厨房生产过程中坚决执行餐饮行业的卫生管理制度既“五四”制度1 ）由原料到成品实行“四不制度”采购员不买腐烂变质的原料；保管员不收腐烂变质的原料； 加工人员不用腐烂变质的原料； 服务人员不卖腐烂变质的食品 。
2 ）成品（食物）存放实行“四隔离”生与熟隔离；成品与半成品隔离；食品与药品隔离；食品与天然冰隔离 。
3 ）炊具用具实行“四过关”一洗、二刷、三冲、四消毒 。
4 ）环境卫生采取“四定”办法定人、定物、定时间、定质量 。
划片包干 ， 责任到人 。
5 ）个人卫生做到“四勤”勤洗手剪指甲；勤理发洗澡、勤换内衣被褥、勤换工作服 。
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