1、南昌大学 20082009学年第一学期期末考试试卷试卷编号：（A ）卷课程编号：X56031017课程名称：食品工艺学基础考试形式：闭卷适用班级：食品 053、食质051姓名：学号：班级:学院： 生命科学与食品工程 专业：考试日期： 08.12.03题号一k.四五六七八九十总分累分人签名题分284032100得分考生注意事项：1、本试卷共 4页 ， 请查看试卷中是否有缺页或破损 。
如有立即举手报告以便更换 。
2、考试结束后 ， 考生不得将试卷、答题纸和草稿纸带出考场 。
-、填空题（每空1分 ， 共28分）得分评阅人1、 可根据是否完全失活来判断巴氏杀菌是否充分 。
2、 寒带运往热带的罐装食品经常出现胀罐现象 ， 多属 。

2、于性胀罐 。
3、 食品工业生产中常用微波频率为 HZ 和HZ。
4、 从相对流动方向来看 ， 食品料液进行气流干燥时与空气的接触方式有流 ， 流和流 。
5、 食品冷却方法主要有 、6、 常压杀菌法适用于性食品的杀菌 ， 即pH值的食品才能采用 。
大多数蔬菜罐头的杀菌（能或不能）米用常压杀菌 ， 但也有例外 ， 如 。
而高压杀菌方法主要适用于 食品 。
7、 目前食品的低温保藏方法有、；现在通用的冷冻方法是冻 ， 利用此方法冻结的食品晶核尺寸 、形状呈 ， 数量&商业无菌是指杀灭食品中菌、菌以及菌 ， 食品中可能存在少量芽孢 。
9、食品盐腌有多种方法 ， 按照用盐方式不同 ， 可分为法 ， 湿腌法 ， 注射腌制法和法 。
第6页共4页一、选择题（一个或多个答案 。

3、止确 ， 错、漏、多选不得分 ， 请把答案统一填 在表格对应处 ， 每题 2分 ， 共40分）1、 以下食品保藏方法中 ， 历史最久？A、干制B、腌制C、烟熏D、罐制2、罐头食品在杀菌过程中的热传导方式有哪几种？A、导热 B、对流 C、导热与对流混合传热D、辐射3、 加热杀菌的方法有 。
A、巴氏杀菌法 B、常压杀菌法 C、高压杀菌法D、欧姆杀菌加热排气法有哪几种形式？ 。
A、热装罐法 B、真空封罐排气法C、蒸汽喷射排气法D下列产品中属于罐藏食品的有 。
A、汇源果汁 B、银鹭桂圆八宝粥C、蒙牛早餐奶（利乐砖）以下属于罐头食品变质的是。
A、橘子罐头出现氢胀现象B、番茄罐头出现 pH降低的现象C、品罐头发黑D 、番茄酱表面 。

4、长毛不同糖类对受热细菌的保护作用由强到弱的顺序 ， 以下正确的是A、蔗糖葡萄糖 山梨糖醇 B、蔗糖 山梨糖醇 甘油C、山梨糖醇 果糖 甘油D、山梨糖醇 甘油 果糖某蔬菜罐头食品采用杀菌公式为10min - 35min/100 C ,分段冷却 ， 可以推测： 。
A 、它可能是番茄罐头 C、它是低酸性食品9、在食品腌制加工中A 硝酸盐 B 、糖制主要是利用 、控制水分活度、控制PH值常见的常压空气对流干燥法有A、固定接触式对流干燥法12、 食品中水分活度为 0.80时 ， 能抑制下列哪些菌的生长：。
A、黄曲霉 B、青霉C、最普通酵母 D、金黄色葡萄球菌E、大肠杆菌13、 随看温度升高 ， 酶的催化反应速度和失活速 。

5、度。
A、同时增大 B、前者增大 ， 后者降低C、前者降低 ， 后者增大D、同时降低14、 可表述为在一定的环境和热力致死温度下 ， 杀死某细菌群原有残存活菌数的90%所需要的加热时间 。
6、8、10、AC11、排气箱加热排气法D、筒装可比克薯片B、它是酸性食品D 、它采用了玻璃罐包装,既可以作为肉类发色助剂 ,又可以作为抗氧化剂的是 L-抗坏血酸 C、磷酸盐=来保藏食品 。
、控制渗透压、微生物发酵D 、 BHA E、BHTO悬浮接触式对流干燥法C、滚筒干燥 D、升华干燥A 、 TRT15、在果脯蜜饯加工中 ， 由于划皮太深 ， 划纹相互交错 ， 成熟度太高等 ， 煮制后易产生现象 。
A、返砂 B、流汤 C、煮烂 D 、皱缩1 。

6、6、 以下说法正确的有 。
A、升华干燥食品后的产品极易吸潮和氧化 ， 不适合于速溶咖啡的干制B、对于低酸性食品必须采用高压杀菌C、 食盐溶液对微生物细胞有脱水作用 ， 1%食盐溶液可以产生 617Kpa的渗透压 D食品经干制后应立刻进行包装17、 果脯蜜饯类产品的糖渍工艺顺序正确的是 。
包装上糖衣糖制预处理烘晒整形A、 B、 C、 D、18、 下列说法中正确的是 。
A、水果冷藏法是运用了食品保藏中的假死原理B、 全麦面粉中维生素含量高于精面粉 ， 如长期偏食精面粉可能出现维生素B缺乏症C、食品的腐败变质并非一种原因所致 ， 大多数是由细菌、霉菌或酵母菌同时污染作 用的结果 。
霉菌是干制品中常见的腐败菌D冷害是指在有些 。

【南昌大学|南昌大学08~09学年期末考试食品工艺学试卷】7、果蔬储温低于其冻结点时 ， 表现出一系列生理病害现象19、预封是在食品装罐后进入加热排气之前 ， 用封罐机初步将盖钩卷入到罐身翻边下 ， 进行相互钩连的操作 。
下列关于预封目的说法正确的是 。
A、预防食品膨胀出现汁液外溢B 、防止罐内好气性菌的生长繁殖C、避免排气箱冷凝水滴入罐内D、防止顶隙温度降低和外界冷空气侵入B 、食盐溶液能提高水分活度D 、食盐溶液中氧的浓度上升20、食品腌制时 ， 食盐对微生物的影响包括 A、食盐溶液对微生物细胞的脱水作用 C、食盐溶液对微生物产生生理毒害作用三、问答题（共 32 分）得分评阅人1、新鲜鱼经剖腹洗净后 ， 在鱼身上涂一层盐巴 ， 腌制一个晚上后自然晒干 。
干鱼切 成鱼块 ， 涂上一层曲 ， 浸渍在米酒中（若是制酒槽鱼 ， 则鱼块浸在酒槽中） ， 并用一层食用油覆盖液面 ， 加盖 ， 一个月后 ， “红鱼”即可经炒或炸后食用 。
味道可口 ， 酒香迷人 。
试问 ， “红鱼”的制作工艺中采用了哪些保藏方法？这些方法分别属于那种保藏原 理？ （ 6分）2、降低水分活度的方法有哪些？ （6分）8 分）3、在冻结过程中 ， 为什么要求中阶段的时间要短 ， 冻结的产品质量才会理想？（4、引起食品腐败变质的主要因素有哪些？ （ 8 分）5、简述烟熏的目的 。
（4分）第8页共4页 。

来源：(未知)

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