餐厅|米其林之外还有“黑珍珠”？仅8个座位的佛系餐厅透露玩法……( 二 ) 一家只能容纳8名顾客的居酒屋

相比“养在深闺”的Jeju Izakaya ，浦东陆家嘴富城路上的临江宴，走的是传统高端风。这家店租下了拥有百年历史的独栋洋房由隆花园，那里曾是英商太古洋行大班的住宅，也是浦东地区较少见的欧式别墅历史建筑。此前，这处不可移动文保单位开了多年饭店，但租客换了多轮。 2017年，老餐饮人李勇看中这栋老房子，投入上千万元装修，取名“临江宴” ， 2018年开张首月即盈利。
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由隆花园住宅是浦东新区文物保护点
李勇是四川人，军人出身，以前在成都做高端餐饮，十几年前在上海运营管理过两家知名饭店，临江宴是他自立门户后的作品之一。他的理念是，在上海做餐饮，就要走高端路线。其一，他选址苛刻，临江宴位于市中心地段，又临水而立，无疑是最优选择。其二，在菜系选择上也反复推敲。根据互联网点评网站的大数据分析，尽管粤菜很火，但餐饮趋势线却显示，经历轮回，苏浙菜系又将流行起来。其三，在服务风格设定上，李勇要求服务全程精细化，从迎客领位、安排泊车到席间服务，每个环节都务必无可挑剔，因为上海崇尚细节与精致范。
去年，李勇还把好友胡刚从沪上一家米其林餐厅主厨的位置上挖来，由此，临江宴的菜单上又增加了好几道网红菜。胡刚告诉采访人员，菜品设计其实是对消费者的细微洞察。比如，醉蟹是苏浙菜系中一道特色菜，临江宴以商务宴请居多，醉蟹虽美味，但大拆蟹壳蟹脚显然不合场景，导致客人不敢“肆意下手” 。基于此，胡刚设计出醉蟹牛油果塔塔，引来无数回头客；还有一道河田飞鸡鲜人参，选用广东河田地区的散养鸡，以原始方式烹饪，将人参和鸡放在一起干蒸，肉香与参香相互渗透，以投上海市场所好。
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好看又好吃的醉蟹牛油果塔塔
临江宴人均消费1200元， 2018年开张首月就实现了盈利，这对高端餐饮而言很不容易。一般而言，高端餐饮都要度过最初3至6个月的“投入期” ，经1至2年后才能稳步实现盈利。但除却疫情期间数月停摆，临江宴几乎每晚满座，有时还要翻一次台。
“我选对了城市。 ”李勇这样归结原因。他觉得，上海的餐饮行业在全国乃至全世界都处于领先水平，无论创新程度还是精细度，都是其他城市无法比拟的。经历疫情，上海餐饮的反弹力度也在全国名列前茅。餐饮业内一个极深的体会是，全国疫情稳定后三四个月，其余城市餐饮大多恢复了七八成，唯独上海恢复的速度突破100% 。
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上海餐饮的反弹力度在全国名列前茅
李勇更从业内了解到，国内包括北京、广州、四川等地的高端餐饮品牌，都在疫情后向上海转移扎根，期望在最有消费力、对服务最为挑剔的上海立足。
Jeju Izakaya和临江宴这两家餐厅，近期均首度上榜“黑珍珠餐厅” ，前者为“一钻” ，后者为“二钻” 。
“黑珍珠餐厅指南”是来自互联网的美食榜单，被称为堪比米其林的“中国人自己的美食榜” 。所不同的是，与百年米其林美食榜相比，当下餐饮业内几乎无人不晓的“黑珍珠”出道迄今仅4年。
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今年的“黑珍珠”颁奖现场
据悉， “黑珍珠”评选严苛。比如2021年的榜单评比，经过众多专业理事和匿名评委一轮轮匿名造访和评分，并由普华永道执行商定程序， 783家入围餐厅中有296家餐厅上榜，覆盖全国39类菜系，其中最高级别的“三钻餐厅”有13家， “二钻餐厅”有65家， “一钻餐厅”218家，包括了国内北京、上海、扬州、香港、澳门、台北等22城以及海外曼谷、新加坡与东京3城。
对餐饮人而言， “黑珍珠”虽然成立时间不长，却很有含金量，除了荣誉和头衔之外，更有来自美团平台和大众点评的流量加持，可以让上榜餐厅为更多消费者所熟知。许多入围餐厅的负责人发现，他们在大众点评App的页面被增加了“黑珍珠餐厅”标签后，关注者和到店消费者明显增加，用户也更愿意在用餐后发表评价，对“好不好吃”“值不值得”作一番评头论足。