【爱历史】《馋：贪吃的历史》教人如何去美好生活( 二 )

餐桌：社会联结与等级秩序的日常呈现
从宗教上的“祛罪” ，到宫廷所示范的高雅品位，再到大众寻味之旅的流行，都为现代美食学的诞生奠定了基础。 1826年，布里亚-萨瓦兰在《厨房里的哲学家》（译林出版社2013年版）中试图提出一套基于餐饮乐趣的科学理论，这一方面借鉴了同一时期化学、生理学和营养学的研究成果，另一方面迎合了新型公共舆论对健康、品质、时尚的关注。人们吃什么、怎么吃已然不再是私密、沉重、受审查的个体行为，而是休闲、社交、追求美好生活与现代文明的集体实践，在堂而皇之地大饱口福的同时，也是在传承一种公共性、国民性的文化遗产。因此，凯利耶在书的结尾援引了布里亚-萨瓦兰的话：“美食是最重要的社会联结之一，通过传播这种聚会欢宴的精神，每天都让不同阶层的人聚在一起，把他们凝聚成一个整体，让谈话变得活跃，让棱角磨平。 ”从这个角度来看，美食史研究也就符合皮埃尔·诺拉所倡导的历史书写从民族性向遗产性的过渡——当过去的重大事件与英雄叙事变成消费主义时代的日常事物，新的集体神话就是由种种关于过去的记忆与复数、小写的历史而组成。

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《厨房里的哲学家》
【法】让·安泰尔姆·布里亚-萨瓦兰著
敦一夫付丽娜译
译林出版社出版
在写作此书时，凯利耶有多处参考了埃利亚斯的研究，后者在《宫廷社会》中曾指出，厨房、餐饮与宴席无疑是社会结构的指针，与吃喝相关的一切之所以细致分化，是因为这些外在事物构成了社会分化的手段，以形式体现等级，而这种社会联结与秩序结构最直观的呈现通常就是在餐桌上。对此，凯利耶在2007年出版的《法国的餐桌》一书中有更加系统的讨论，从葡萄酒的颜色到面包的味道，从汤的成分到上菜的顺序，从香料的衰落到美洲作物的到来，凯利耶试图描绘一幅关于吃的全景图，其内容不仅涵盖了烹饪技术、饮食习惯与餐桌礼仪，还试图探究文化表象背后的民族特性与公共精神。
受此书影响，法国国家图书馆在2015年出版了《国王的餐桌》（商务印书馆2020年版）一书，在其馆藏的插图与多次特展的基础上，分别从国王膳食、宫廷宴会、菜品食谱、史料记述等角度出发，探讨一种自王朝时代便兴起，大革命期间继续保留，传承至今并影响世界的法兰西餐桌文化。本书的特色是通过图像、绘画来分析不同时期的食材（包括甜点、调料和饮品）、烹饪、厨具、餐桌、节日宴饮文化及其变迁，而17世纪以后大量反映宫廷与贵族生活的版画、年历以及流行的肖像、静物画等构成了关键的叙事材料。作者通过对图像的分析描绘，以图说史，不仅展示了上流社会的饮食场景，还穿插了拉伯雷、福楼拜等人的文学名篇，进而形成一部聚焦微观生活与物质文化的另类法国史。

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《国王的餐桌》
【法】弗雷德里克·芒弗兰等著
张文英译
商务印书馆出版
美食，另一个维度的共同体史书写
2016年，基于相似创作理念，马里翁·戈德弗鲁瓦和格扎维埃·德克特两人通过选取“缔造世界的50道菜谱”而撰写了《餐桌上的历史》（上海文化出版社2022年版）。不过，与以往单纯围绕法国、强调法兰西特性的写作不同，此书的定位是以法国为中心的世界史，殖民地、新世界、亚洲与中东都被纳入到作者的视野中。另一位学者雅克·阿塔利在2019年则从更为宏大的人类普遍史角度撰写了《食物简史：从餐桌上认识全世界》（天津科学技术出版社2021年版），试图梳理从古至今、百科全书式的人类饮食史。

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《餐桌上的历史》
【法】马里翁·戈德弗鲁瓦等著露西尔·克莱尔绘
赵克非译
上海文化出版社出版
凯利耶之后的这三本著作都不同程度上扩展了研究范畴，进而更多地呈现为学术性有限的畅销读物（尤其是后两本采取以点带面的宏大历史叙事），但这些作品都是以食物与人的关系为线索，追溯其历史，尽管都属于广义上的文化史，但这些“吃”的文化并非孤立，因而在论述中都会涉及政治、经济、社会等内容。如果说食物指的是“吃”的自然属性的话，美食更强调“吃”的社会文化属性，而美味则更是在享用美食基础上所形成的话语、规则与礼仪秩序，它们在旧制度时期构成了身份等级与权力展示的窗口，在消费社会的集体聚餐中也依然保持着活力。当然，聚餐本就具有人类学和宗教的双重意义，在非洲的部落至今仍保留着共餐的仪式，而宗教语境中“最后的晚餐”“领圣餐”等都是一种共同体构建的方式。从古希腊斯巴达的共餐制，到中世纪行会的集体宴饮，再到法国大革命时期的民族餐桌，美食的历史某种程度上也构成了另一个维度的共同体史。