【爱历史】《馋：贪吃的历史》教人如何去美好生活

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在上世纪80年代，法国文化部在遗产保护领域先后推出了一系列“新政” ，提倡“公共遗产”的概念理应与时俱进，除历史古迹、风景名胜、传统建筑之外，也要面向大众社会和当下生活，而那些著名的餐厅、商店、市场以及享誉海内外的菜肴、特产与国民老字号等都是传承和塑造法兰西民族记忆的重要载体。因此， “记忆之场”（lieuxdemémoire）一词被发掘出来，用来弥补以往的“历史建筑”（monumenthistorique）在指代上的不足。这个源自于1960年代新史学运动的术语，不仅关注具有纪念意义的地缘性场所，还格外地强调典范、特色、象征等“非物质之物” 。这其中，美食构成了尤为关键的部分，更是所谓的法兰西特性与“高雅社会”文化的基础——在1984年皮埃尔·诺拉主持编写的《记忆之场》丛书中， “特色”（Singularités）一卷就包括美食、咖啡、葡萄酒与葡萄园等篇章，而最后一章对普鲁斯特文学记忆的考察，很大程度上也是围绕着风靡世界的玛德莱娜蛋糕而展开的。与此同时，在现实的舆论和政策领域， “美食节”“遗产日”“非物质文化遗产保护”等活动渐趋兴盛，这进一步促成了大众休闲领域的新概念与文化史研究的融合。一方面，民间的画册、食谱、菜单、日志、口述材料等都被囊括进了史料范畴；另一方面，聚焦日常生活、民族传统与餐饮文化的作品也更多，这不仅推动了公共史学的发展，还成就了大量的畅销读物。
馋：关于贪吃的观念史变迁
由南京大学黄荭教授新近翻译的《馋：贪吃的历史》（译林出版社2022年版）一书就是其中的代表作，作者弗洛朗·凯利耶是法国昂热大学教授，长期致力于食品史、植物史和近代早期物质文化史研究。他在2001年完成关于巴黎地区果蔬种植史的博士论文后，先后出版了多部关于饮食的专著，主题涉及了餐桌礼仪、宴会文化、食品工业等各个方面。其中， 2010年出版的《馋》一书主要聚焦于“贪食”文化——藉由法语中“gourmandise”一词在不同时期的义涵变化，梳理人们讲究吃食的现象是如何从中世纪的一种原罪，变成17、18世纪的流行风尚，然后在19世纪后融入大众健康、旅行和消费的新型文化，一步步获得公共伦理与社会合法性的过程。

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《馋：贪吃的历史》
【法】弗洛朗·凯利耶著
黄荭译
译林出版社出版
在早期基督教世界， “饕餮”不仅是七宗罪之一，也不符合理性、节制的人文主义精神，宗教和世俗领域对饮食都有规定和限制，这也引发了一些来自民间的反叛。到中世纪时，知识分子当中的“哥利亚德”（goliard）群体——放荡不羁、蔑视秩序的年轻人，往往就取自“贪吃”（gula）一词的本义。一些文人和画家所描摹的“极乐世界”通常也以美酒佳肴为表征，在这里，人们不必再受教会与贫富的烦扰，可以毫无负担地追求物质享受与肉体快乐。
到了16世纪，天主教国家与新教国家在饮食、餐桌与厨房文化上的差异日趋明显。以英法两国为例，英国社会强调去天主教、反君主专制及其宫廷文化，而同一时期的法国却追捧、效仿贵族饮食文化，旧制度末期的法国教会甚至试图对宴食享乐进行“祛罪化” ，尽管正餐外的零嘴、偷吃和贪食行为依旧会遭到谴责，但餐桌之上的分享、和睦和礼仪得到颂扬，换言之，只要遵循一定的规范，享受美食就无伤大雅，凯利耶称此为“食欲文明化” 。
这种食欲的文明化也是17世纪以后法兰西生活方式的重要组成部分，后者在食物供给、料理规则、餐桌礼仪之外，从上到下还形成了一整套推崇风土物产与食客文化的多元话语体系。对食物的态度也由以往的贪吃、暴食向精致、考究的方向发展。到17世纪中期以后，法国不仅新增了大量的烹饪书籍，比如1656年的《大厨弗朗索瓦》，还出现了致力于更高级的美食品鉴与生活艺术的评价作品，像拉雷尼埃尔的《饕客年鉴》、格里莫的《宴客指南》，不仅仅在谈论吃食，而是“教人如何去美好生活” 。
与这股美食文学创作浪潮相伴随的是寻味之旅的出现，路易十四统治时期，尽管宫廷在凡尔赛，但许多人也会出于贪吃、猎奇或冒险的喜好而到四处去巡游，这种旅行可以是在巴黎市内寻一个好去处，也可以是在全国甚至是全欧洲范围内漫步，探寻营养美食路线。到了18、19世纪，随着近代旅游业的兴起，工业社会的中产阶层开始效仿17世纪贵族的环游运动（GrandTour），利用闲暇时间来外出寻访和消遣，而其中的一项重要议程就是打卡和品鉴当地的美食。同一时期，铁路的出现则大大便利了这种寻味之旅的开展。相应的，《米其林指南》这一类的旅行手册也开始风靡，对于爱好美食的老餮来说，它们就是律法和先知，不仅可以给你实用的建议，教你如何选择餐馆，怎样找到特色小吃，还能及时地提醒游客避免那些坑蒙拐骗等等。