一种影响葡萄酒质量-影响葡萄酒好坏的五大因素

【一种影响葡萄酒质量-影响葡萄酒好坏的五大因素】葡萄酒当中有一种影响葡萄酒质量的,那就是乳酸菌 。

一种影响葡萄酒质量-影响葡萄酒好坏的五大因素

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科学家们在研究微生物对葡萄酒香气和口感所产生的影响时,试图找出在葡萄酒发展过程中所产生的不同影响 。“有线科学”(WiredScience)报告,西班牙国家研究协会(SpanishNationalResearchCouncil)和意大利福贾大学(UniversityofFoggia)已经绘制了一种叫做“酒类酒球菌”(Oenococcusoeni)的的部分蛋白质组,这种几乎参与了所有红葡萄酒的生产过程 。有趣的是,这些科学家们来自两个葡萄酒生产大国:西班牙和意大利 。
酒类酒球菌是直到2006年才被科学家发现的 。从那时开始,研究就发现它对葡萄酒酿造具有相当重要的影响 。首先,它可以让葡萄酒产生核果或者焦糖的美妙香气;更重要的是,它可以让葡萄酒产生一种浓郁的黄油或者奶油糖果的风味 。这种对葡萄酒风味的影响取决于葡萄酒中的几种特定要素,比如二氧化硫 。
酒类酒球菌(Oenococcusoeni) 从科学的角度来看,酒类酒球菌是一种跟苹果酸-乳酸发酵密切相关的;而苹果酸-乳酸发酵是绝大多数红葡萄酒、部分白葡萄酒和部分起泡酒在经过酒精发酵之后会经过的过程 。酒类酒球菌的名字与“酿酒学”(Oenology)密切联系,而酿酒学涉及了葡萄酒和葡萄酒酿造的方方面面,除了葡萄种植和采收之外 。葡萄种植和采收是葡萄栽培学(Viticulture)的一个分支 。
为了更好地了解酒类酒球菌的新陈代谢,研究人员使用了技术 。他们的目标是发现葡萄酒环境是如何影响酒类酒球菌的生长的,而这种影响又会产生什么风格的葡萄酒 。目前,他们只测出了酒类酒球菌10%的基因序列;不过权威人士说,这10%的序列已经非常有用了 。