泡菜起白沫是正常的还是坏掉了泡菜起白花怎么办 _生活百科

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本文将深度剖析四川泡菜的密码，终结泡菜夏天生花的难题……
读完这篇文章，小白将变成泡菜高手，泡菜高手会说哇噻……
图片有些摘自网络引用，作者的目的只想把四川家庭版泡菜技术带到每家每户，普世传承，如有侵权，请联系作者删除，所以作者就不编辑图片了………
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四川泡菜是乳酸菌利用蔬菜自身的有机物来发酵，对食物进行冷加工，并生成独特的酸性风味；泡菜能提高蔬菜的营养价值，且易于长期保存。
乳酸菌属异养厌氧型生物，生存环境中要有可利用的有机物，另外要无氧环境。乳酸菌分布广泛，通常存在于肉、乳和蔬菜等食品及其制品中，乳酸菌在液态下繁殖最为活跃，在固态的表面生长极其困难，繁殖最高温度37℃ ， 20℃以下生长缓慢，耐热性差，耐酸性强。
据日常观测，泡菜坛里的乳酸菌最佳发酵环境温度应在25℃到30℃之间；气温太高，超过32℃ ，乳酸菌发酵太快，泡菜不仅易变软，而且易产生杂菌；这时的泡菜水变得极不稳定，非常轻易生花长白膜；气温太低， 20℃以下，乳酸菌发酵能力会变得很缓慢。
泡菜为什么会生花长白膜？
生花就是泡菜盐水中酒花酵母菌大量繁殖，夹杂一些杂菌和其他微生物聚集在一起，局部战胜泡菜内的主要菌群乳酸菌，在水体表面形成一层白色的膜，随着时间的推移，水体表面并伴有悬液，久之无法改变，泡菜水就会腐败，最后整坛泡菜坏掉。
泡菜生花常见的几个原因，平时要多加注重！
1,假如是凉白开起的坛，尽量避免进生水；既使矿泉水开的坛，用自来水洗的蔬菜，尽量掠干些水份，避免坛中带入过多的自来水。2,坛中不能沾油，取泡菜前一定要洗手，夏天手上有油汗，洗手最好能用洗洁精清洗，并且洗高一点，连手腕以上都要清洗到位；也可以预备单独的夹泡菜的筷子。
3,坛沿水不能干，干了空气中的杂菌进入泡菜坛，当泡菜停止发酵的时候，杂菌进入极易生花。
泡菜生花常见几种解决方法以及点评，并附终极解决方法！
1,加竹笋，用1-3节剥去笋壳的竹笋头洗净晾干后放进泡菜坛里，过一段时间就看不到生花的现象了。
点评，因竹笋质地多孔性，其在泡菜坛内的作用是吸符杂质杂菌，以达到物理控制手段，效果一般，推荐指数， 2颗星…
2,加茭白，作用不明显，推荐指数1颗星
3,加甘蔗，发现水开始变质的时候加段甘蔗，甘蔗能把白花吸掉，没甘蔗的季节加茭白也成。
点评：甘蔗含有蔗糖，蔗糖是乳酸菌最爱的食物，加入蔗糖后的乳酸菌明显比不加时更加活跃，繁殖加快，短期内能让乳酸菌形成明显的优势菌群，战胜杂菌，甘蔗表面多孔，兼具吸附杂菌白膜的作用，所以加入甘蔗是有一定明显的效果的，推荐指数3颗星，
4 ，加紫苏叶，首先手工把白花打捞出来，搅动泡菜水，再放些紫苏叶进去，几天之后把它取出来就没有白花了。
点评：紫苏叶作为一种香料，具有杀菌作用，在泡菜坛中作用一种风味的存在，除白膜效果一般，推荐指数1颗星
5,加白酒冰糖或麻糖或麦芽糖，首先人工去除白膜后，加入一块老黄冰糖，大块的，表面很粗糙的那种，另外加入60度以上高度白酒，约两三瓶盖，视坛大小增加用量
点评：冰糖同蔗糖同理，目的是短时间让乳酸菌大量繁殖，形成优势菌群；白酒是杀菌能力最强盛的，白酒加冰糖可以说是目前最好也是最直接能够快速去除白膜的手段了，推荐指数3颗星

泡菜起白沫是正常的还是坏掉了 泡菜起白花怎么办

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