上海餐厅老上海，最地道的10家本帮菜馆( 四 ) _生活百科

三林人早在元明时代就已形成了本帮餐饮文化的习惯。逢年过节、婚事庆典，当地民众都要摆酒设宴，一批本帮特色菜脱颖而出，尤以“老八样”声名远播。“老八样”指的是本帮扣肉、咸肉扣水笋、扣鸡、本帮蒸三鲜、红烧鳊鱼、扣三丝、小葱肉皮、扣蛋卷这8道菜，浓油赤酱，这也是三林本帮馆的招牌菜，几乎每桌都要点上一两道。
本帮蒸三鲜
扣三丝，经典的本帮菜“老八样”之一，是李明福的拿手绝活。三林本帮菜还是按照传统做法，三丝中火腿丝和笋丝都要先片后切，片需薄如纸片，丝要根根均匀，而鸡脯丝则由厨师顺着鸡肉纤维手撕完成。一盘最地道的扣三丝，总共要有1999根，制作时间上，细切至少1小时，粗切也要30分钟。
油爆虾也是曾在《舌尖》上出过镜的“网红” 。新鲜河虾， 500克总是80只左右，尺寸、大小基本一样。用接近300℃的油温，下锅爆个5到7秒就出锅，求的是个外脆里嫩；一断生立刻装盆，要的就是清鲜肉嫩。这道菜说起来简朴，但需要厨师对油温、翻炒、火候有精准的掌握。
保罗酒楼
保罗酒楼可谓是鼎鼎大名,处处透漏着老上海的风情。保罗酒楼开在上海市卢湾富民路的一幢别墅里，虽然店门口写着1937AD ，但事实上，这是这幢洋房的建筑时间，而保罗酒楼也就20多年的历史。
据说最开始老板是摆修脚踏车摊头的；后来与时俱进，开了个修汽车轮胎的店；再后来摆夜宵摊，几只台子，炒几个小菜，生意火的很。再往后，保罗在富民路上有了门面，当时正好在放映电影《佐罗》，老板很喜欢佐罗，就说：“佐罗是英雄，我就叫保罗吧。”于是就有了这么个名字洋气的本帮菜馆。
现在提及“保罗酒楼” ，老吃客形容它如同富民路上的一座“城堡” 。上世纪七十年代的装修风格，却布满老洋房的雅致，一座水晶灯的装饰布满了老上海风情。桌子、椅子、就连桌布，都带有旧时光的气息。食客们的口口相传，让保罗酒楼人气大旺，甚至还常常会有明星出没用餐。至于价格方面嘛，保罗也一直很有竞争力，上海人的话说就是实惠。
一道中西结合的“瑞士牛排” ，是保罗流传已久的创意菜，经过改良而鲜嫩多汁，甚至吃不出“牛”味。将青豆研磨成泥，熬煮入味，点上椰汁，椰香浸入青豆泥中甘甜爽口， “椰香青豆泥”布满儿时的味道。还有用老油条包夹鱼肉、虾肉，油炸后淋上酱汁的“油条海鲜卷” ，也是食客必点的经典菜。
兰心餐厅
这家餐厅应该是非常地道传统的上海菜苍蝇馆子了,但它正像上海女人一样，尽管身处陋室也不掩其绰约风姿，那是一种独属于老上海的味道。兰心餐厅从上个世纪八十年代开起，距今已经31个年头了，不仅没被岁月侵蚀，反而越加声名远扬。
小小的店面不过四五桌人，天天门口大排长队还不给接受预定，要吃就要排长队，可以说是相称任性！
兰心餐厅供给的酱鸭、油爆虾和干烧鲳鱼、响油鳝丝等都是老上海人最为认识的本帮菜。红烧肉是每桌必点的招牌，选用肥瘦相间的五花肉，用铁锅、大火将酱汁熬至浓稠，甜津津的滋味，自是惹人喜爱。
开启大油锅，将虾入油锅“拉”起，外壳脆而入味，油大却不腻。会吃的人偏爱蟹粉蛋，那种酒香扑鼻、软糯相宜、入口即化、没有蟹肉却在酸甜姜香中透出的浓郁蟹味，令人回味无穷。
红烧肉
酱鸭
油爆虾
干烧鲳鱼
蟹粉蛋
翠亭酒家
翠亭酒家于1990年开业至今，是上海首批家庭式弄堂餐厅，上海四大弄堂餐厅中，它占一席，虽然看似低调的藏在一条小巷子里，但却连不少明星都被圈粉，徐峥也是这里的常客！
竹网鲈鱼是头牌，几乎每桌必点。原本这道菜是老板娘一家做来自己吃的，没放在菜单里，谁料客人撞见，尝试过一次后便强烈要求加在菜单里，至此，这道头牌菜供不应求。鲈鱼经剔骨、腌制后裹上葱叶再烤制，吃起来外酥里嫩，但真个过程太过耗时，因此天天都是限量供给。

上海餐厅 老上海，最地道的10家本帮菜馆( 四 )

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