酒店里的蔬菜为什么要烫一下再炒？ _酒店菜谱

酒店里的蔬菜为什么要烫一下再炒？其实将蔬菜烫一下，在中餐加工中被称为“焯水”，给时蔬焯水的目的有好多种，接下来我们一起来分析一下：
第一，焯水可以使蔬菜等原材料初步成熟，减少后期炒制的时间，这样可以让蔬菜保持最佳的食用口感和时机。像菜花、豆角等蔬菜，如果不事先焯水，那么后期烹饪的时间就会比较长，不仅耗费时间，导致应有的营养流失，而且炒制后的蔬菜食用口感不是很好。
第二，恰当的焯水，还可以使绿叶蔬菜保持原有青翠的色泽，提升蔬菜炒制盛盘后的视觉效果。像油麦菜、油菜等绿叶蔬菜，焯水后其颜色还可保持现状，倘若直接下锅炒制，那么可能会被高温氧化，从而影响蔬菜的摆盘效果。
第三，对于需要凉拌的时蔬来说，焯水也具备一定的杀菌消毒作用。由于凉拌菜没有经过高温烹饪杀菌，所以可能存在一定的卫生问题，所以将需要凉拌的蔬菜进行恰当的焯水，可以降低细菌污染的风险，增加食用的健康性。
第四，焯水可以去掉部分蔬菜中的苦涩味道。像菠菜、苦笋、香椿等蔬菜，他们本身含有较高的酸类物质或本身有苦涩的味道，这样在进行烹调之前就必须要进行焯水，这样可以部分去除蔬菜中本身的苦涩味道，提高蔬菜的食用口感，对于身体健康也是有益的。
不过虽然烹饪前给蔬菜焯水是一项不可或缺的步骤，但是焯水的时间也要有所把握，不然可能会适得其反。焯水时间太短，难以去掉蔬菜自身的苦涩味道，焯水时间太长，蔬菜中的营养物质流失较为严重，所以要结合蔬菜自身的特点决定是否要在烹饪之前进行焯水，而不是所有的蔬菜都照搬这个方法。
酒店菜谱菜谱是烹调厨师利用各种烹饪原料、通过各种烹调技法创作出的某一菜肴品的烧菜方法。现代餐厅中，商家用于介绍自己菜品的小册子，里面搭配菜图、价位与简介等信息。下面是我给大家带来酒店菜谱大全，希望能帮到大家。
酒店菜谱
一、石锅豆腐
主料辣白菜300克豆腐1块辅料广东香肠1根虾米(油炸)1大勺香菇5朵木耳(水发)8朵大白菜(叶)3片调料生抽数滴番茄酱1小勺植物油15克水适量
做法：
1、石锅烧热，加少许油，下辣白菜翻炒
2、加入香肠继续翻炒至香肠出油
3、加入泡发的香菇和木耳翻炒出香味
4、加1小勺番茄酱或者韩国辣酱炒匀
5、下豆腐
6、加热水至没过食材，滴数滴鲜味生抽提鲜，根据个人口味决定是否加盐
7、加入大白菜，食材有点多哈
8、加入1大勺油炸海米，加盖煮约10分钟至所有味道融合，食材熟透即可
二、豆豉尖椒炒荷包蛋
主料：
鹌鹑蛋10只辅料尖椒2根朝天椒1根豆豉10粒调料食盐适量蒜2瓣生抽适量植物油适量白糖适量
做法：
1、平底不粘锅中倒入少许油，油热后将鹌鹑蛋煎熟，盛出待用
2、尖椒切段，再利用平底锅煎至两面金黄起皮，盛出待用
3、锅中重新倒入少量油，油温热时放入蒜片与豆豉慢火煸香，再倒入花雕
4、将煎蛋、青椒、朝天椒倒入翻炒，加适量的盐、糖。出锅前淋生抽，再翻炒一分钟即可
三、麻辣鸡丝
用料
主料鸡胸脯肉300克辅料黄瓜1段胡萝卜1段调料食盐3小勺酱油1大勺姜3片蒜6瓣花椒1小勺香醋1小勺香油少许小葱2棵麻椒1小勺植物油2大勺碎辣椒1大勺白糖1小勺
做法：
1、将锅里放入生姜片、小葱和半小勺花椒、2小勺盐，再放入鸡胸脯肉，盖上锅盖
2、开锅后小火煮10分钟后关火，捞出来过凉开水
3、在煮鸡肉的时候将胡萝卜和黄瓜都切成细丝
4、开水锅中，放几滴植物油，将胡萝卜丝放入烫一下捞出过凉水后捞出
5、将鸡脯肉放入保鲜袋中，用擀面杖敲松，然后用手撕成细丝
6、炒锅放2大勺植物油，不用烧热，凉油中就放入剩下的花椒、麻椒开小火，花椒麻椒出香味变色就捞出，不要炸糊
7、将捞出花椒的热油倒入辣椒碎中炸出香味，油一定要热炸出的辣椒才香
8、将大蒜去皮和炸香的麻椒和花椒一起放入蒜罐子中捣成泥状(不喜欢味重的麻椒和花椒可以不放，辣椒油里也有这两种花椒的味道，也可以只放少许一些，反正就是根据自己的喜好放吧)
9、将鸡丝、胡萝卜丝、黄瓜丝放入干净的盆中，放入捣碎的.蒜泥、带着辣椒碎的辣椒油(也是根据自己的喜好决定量的多少，剩下的可以留着做沾汁拌凉菜)、酱油、香醋、白糖、香油和1大勺煮鸡肉的汤汁拌匀，尝一下味道然后用盐调整一下就可以了