温州菜谱的制作方法( 三 )



调料:

淀粉 1 汤勺,盐、料酒、味精、生抽适量,香油 1 小勺 。

1、肉丝、淀粉、一点点料酒混合抓匀 。白菜洗净、擦干,裁去叶留帮,切成5厘米长的段,顺菜筋改刀成0.5厘米宽的丝;木耳切丝;洋葱去外皮,洗净切丝;红尖椒纵切丝 。

2、炒锅里放油烧至七八成热,保持中火,放入姜丝和肉丝,用铲子拨散,肉丝发白时加入生抽翻炒 。

3、看生抽色裹住肉丝时,放入白菜和木耳,翻炒1分钟,放入洋葱丝、红尖椒丝翻炒,待洋葱丝稍软关火,放盐、味精、香油、葱段拌匀盛盘 。
银牙炒肉丝

材料:

瘦猪肉 200 克,豆芽菜(银芽)250 克,姜丝、葱花各适量 。

调料:

盐、味精、料酒、淀粉各 1 小勺 。

1、猪肉冲净、搌干,顺丝切成比豆芽菜稍粗的丝,用料酒、淀粉,一点点油抓拌匀 。豆芽菜用流水漂洗干净,拣除豆皮 。

2、油烧热,先后放入姜丝、肉丝炒散 。肉丝炒到八成熟时放入豆芽菜,炒1~2分钟,豆芽菜稍软时放入盐、味精,翻匀盛出,撒入葱花 。

材料变化:

金钩(海米)银芽,粉丝炒豆芽

小炒心得

豆芽菜稍微泡一下,流水漂洗,除去豆腥味和化学残留物 。为使口感比较一致和成菜美观,加工时可掐去两头,只用嫩茎 。还可加入几根红尖椒丝,能在颜色上增进食欲 。
尖椒肉丝

材料:

绿尖椒 5~6 个,红尖椒半个,肉丝 1 把,姜丝 1 小撮 。

调料:

酱油 1 小勺,盐、味精各适量 。

1、尖椒洗净,去蒂去子,切成 8 厘米左右长的斜丝 。

2、肉丝用淀粉、1 小勺油、酱油抓好 。

3、油烧热,转中火,放入姜丝和肉丝炒熟 。

4、放入红、绿尖椒丝,翻炒均匀后马上放入盐和味精,关火拌匀

小炒心得

尖椒如果久炒,熟软后,辣味会挥发 。所以喜欢辣味重的朋友,就要快炒,保调料留尖椒的辣味和脆劲儿 。不喜重辣味的就炒得久一点 。喜欢不辣又脆的可快炒时烹入一点醋,加点糖 。
肉末烧

材料:

肉末 100 克,粉丝 1 小捆(约 30 克),小白虾皮小白菜,小白菜炒豆腐菜 300 克,姜末少许 。

调料:

盐、味精、酱油各 1 小勺 。

1、粉丝泡发,控干;小白菜切去根,洗净控干,切成 3 厘米左右长短的小段 。

2、油烧热,放入肉末、姜末、酱油,炒散后放入小白菜,待其炒塌软后,放入滴一点香油 。

3、盖上锅盖小火焖 2 分钟,放入盐和味精,炒匀关火 。

白菜片炒肉丝

材料:

白菜 3 片,水发木耳 10 小朵,肉片 100 克,红椒半个,葱、姜末各适量,蒜粒 1 小勺 。

调料:

酱油 1 大勺,盐、味精各适量 。

1、白菜洗净、搌干,斜片成片;红椒去蒂及子,洗净,切块 。

2、木耳择洗干净 。

3、油烧热,放葱、姜末炝锅,放入肉片炒至变色发白时放入酱油,酱油色包住肉片后,放白菜片、红椒片,火稍转大,不断翻炒 。

4、白菜塌软时放入木耳,放味精和盐炒匀,关火,放蒜粒,炒匀 。
干煸豆

材料:

肉末 150 克,扁豆 400 克 。

调料:

干辣椒 4 个,老抽 1 大勺,榨菜末、花椒、扁蒜粒、盐、味精各适量 。

1、扁豆两头撕去老筋,掰成两节,洗净,控干 。

2、烧热 250 克油,放入扁豆,炸到扁豆表皮起皱时,用笊篱捞出控净油 。

3、另取锅烧热,用1大勺油爆香干辣椒、花椒、榨菜、蒜粒,加入肉末炒熟,倒入老抽、扁豆翻炒,扁豆熟透时关火,放盐和味精,炒匀 。

麻酱拌扁豆

扁豆去筋洗净,入开水焯熟、控干,斜切成细丝,用味精和盐拌好后,用调开的麻酱、蒜粒、醋拌和 。

蚂蚁上树

材料:

干粉丝 2 小捆(约 60 克),肉末 100 克,葱末、姜丝各少许 。

调料:

豆瓣辣酱、酱油各1大勺,料酒、白糖各1小勺,盐、味精各适量 。

1、粉丝用温水泡发,开水烫一下,用剪刀剪成约9厘米长的段,控干水 。

2、将豆瓣酱、酱油、白糖、料酒、盐、味精调匀制成味汁 。

3、油烧热,放入姜丝爆香,马上放入肉末炒散,肉末半熟(表面发白)时调入味汁,炒出香味后放入一点水没过肉末,小火烧开 。

4、放入粉丝,炒到汤汁均匀包裹住粉丝,盖上锅盖焖2分钟,关火盛起,撒上葱花 。
黄瓜炒肉片

材料:

肉片 100 克,黄瓜 1 根,葱、姜末各适量 。