爆肚是羊肚还是牛肚 _老北京爆肚是牛肚

爆肚是羊肚还是牛肚？爆肚既可以有羊肚，也可以有牛肚。
爆肚是天津和北京风味小吃中著名的传统小吃，多为回族同胞经营。爆肚早在清乾隆年代就有记载，北京的清真餐馆和摊贩就经营爆肚。北京天桥有“爆肚石”，门框胡同有“爆肚杨”，还有“爆肚冯”、“爆肚满”等最为出名。有羊爆肚和牛爆肚，牛爆肚分牛百叶和牛肚仁，羊爆肚分9种，羊散丹、羊肚领、阳面肚板、阴面肚板、蘑菇、蘑菇尖儿、食信儿、葫芦、大草牙。
扩展资料：
爆肚摊把羊肚分成四个部位，定以专名。紧接食管第一部分，是瘤胃部位最大，上有毛巾一样的小肉瘤，俗称肚板。肚板有两大块，两块相连之处有一条较厚的肉峰，最嫩，称为肚领。肚领去皮只用内部净肉，又白又厚称为肚仁，是最好的部位。
第二部分是形如连环方形的蜂窝胃，称为肚葫芦。第三部分是重瓣胃，有如一页一页折叠的布片，称为“散旦”，也可叫百叶（牛肚只有这一部位能爆着吃），除肚仁外，这是最嫩的部分。第四部分是刍胃（这才是一般哺乳动物的胃），俗称肚蘑菇，大概是指它又滑又软而言，接近肠部的一段较细小的叫蘑菇尖。
参考资料来源：
百度百科-爆肚
老北京爆肚是牛肚,羊肚,还是百叶?老北京爆肚用的是鲜百叶，下面是具体做法：
准备材料：酱豆腐 1块，鲜百叶 250g，白菜 200g，料酒 30ml，花椒少许，葱适量，姜适量，芝麻酱 5汤匙，韭菜花 1汤匙，生抽 1汤匙，白糖 1茶匙，盐 1/2茶匙，干辣椒 16个，香油 1茶匙
1、准备好所需调料，芝麻酱一点点加水顺一个方向澥开。
2、酱豆腐放在小碗中碾碎，最好再加点酱豆腐汤。
3、把碾碎的酱豆腐和韭菜花放入芝麻酱中顺一个方向搅拌均匀。
4、在芝麻酱中加入生抽、盐和白糖拌匀。
5、热锅凉油，干辣椒擦干水分放入油中小火煸香煸干后取出，随吃随加到芝麻酱里。
6、把一切都准备妥当后，再取出鲜百叶，用清水过洗多次后备用。
7、锅内入足量的水烧开，放入花椒、葱姜和料酒，把百叶放在笊篱中，保持开锅状，三上三下即可
8、笊篱内一次放入的百叶不要太多，焯烫5、6数秒，百叶微微打卷，有微弱弹性了即可。
9、煮好的爆肚装盘，蘸上调配好的芝麻酱就可以开始食用了。
爆肚一般是牛还是羊爆肚是特别有老北京特色的一道小吃，将牛肚和羊肚洗净切条之后，沸水爆熟，然后蘸上辣椒油、芝麻酱、醋等酱料食用即可。在北京还有“要吃秋，有爆肚”之说。爆肚有水爆和油爆两种方式，水爆通常用的是羊肚。
爆肚一般是牛还是羊笼统的爆肚是牛肚或羊肚都可以。牛肚或羊肚经过严格的清洗和整理后，切成条状。然后放入锅中，用开水煮开，蘸上油、醋、辣椒油等调味料拌匀，加入适量的辣椒，是一道不错的下酒。
如果是水爆肚，则只适合用羊肚。如果使用牛肚，则只有百叶的部分适合做水爆肚。其他部位的牛肚又厚又硬，不仅味道不好，而且煮熟的牛肚看起来又黑又灰。羊肚通常较软，水爆食用口感更佳。
爆肚的爆是什么意思爆肚的爆表示急，速，烈的意思，加热时间极短。制熟的菜肴又脆又嫩又鲜。爆法主要用于烹制脆而韧的食材。爆肚一般分为油爆和水爆两种。油爆是饭店的做法，水爆是市场小贩的专长。爆肚是用高温高火将牛肚或羊肚炒香，然后爆熟，口感脆嫩，并有其独特的风味。
爆肚一定要趁热吃，边蘸边吃。它的调味品包括酱油、醋、芝麻酱、香菜和辣椒油。可以边蘸边吃，口感醇厚。爆肚的味道刚爆出来的时候很脆很嫩，一定要及时吃掉，不然爆肚会回生，味道会变老。
羊肚怎么清洗才干净1、将羊肚放入一盆冷水中（水应低于羊肚表面），加入1/2茶匙盐。
2、然后加入1茶匙白醋，浸泡10分钟。
3、用手反复清洗羊肚表面，去除表面粘液。
4、然后用手打开羊肚，翻出来，用同样的方法反复擦洗，去除表面的粘液。
5、把清洗羊肚的水倒掉。
6、在羊肚表面撒一层干玉米粉，像洗衣服一样反复清洗羊肉的内外。
7、用流水冲洗玉米粉。
8、羊肚洗净。
爆肚是什么肚爆肚只是个统称，它分羊爆肚和牛爆肚。
羊爆肚分羊散丹、羊肚领、阳面肚板、阴面肚板、蘑菇儿、蘑菇儿尖、食信儿、葫芦儿，牛爆肚分为牛百叶、牛肚仁，两者相结合，常常出现的有牛百叶、牛肚仁、羊散丹、羊肚领、羊肚板。