揉面的不同阶段的技巧和秘密解析 _小知识

揉面的方式不同，阶段不同技巧也是不相同的，你可以选择家用搅拌机或以手工揉面。在家做面包的好处之一，就是能够自己亲手揉面，这是我们为了考量因素无法在面包店里做的事，对想要学做面包的人来说，把手放进面团里是无可取代的经验，你可以亲手有感受面团在每一刻产生的细微变化。

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每一种面包，都有不同的揉面法无论用机器或手工揉面，你所使用的面粉与配方将决定合适法揉面方法：必须按照制作参数与你制作面包的进展，采取适合的水量与揉面时间。
在面包店里，一道配方就是一项指示。你得练习用你的感觉去揉面。用手揉制极湿润、极粘稠的面团很不容易，不过这么做可以让面包产生令人赞赏的气孔。也许遇上这种情况你会选择用机器揉面，即使如此，你还是可以用手指评估面团的组织或黏度，好决定制作的程序。无论使用机器与否，你的手都是最珍贵的检验工具。
基础温度
这是揉制面包最重要的概念之一。揉面后的面团温度(通常介于24—25度)取决于基础温度(即室温水温面粉温度) 。熟悉并遵循温度便可以获得品质稳定的面包，了解这一点后，你必定会考虑厨房的室温，并理解10度的差异会对面包的制作产生重大影响。白色面团的基础温度设定在54—56度，深色面团的基础温度设定在58—65度。为了简化你的工作，水温皆指示与配方之中。揉面之前，快速估算这三项温度(室温、水温、面粉温度)便可知道你的配方是否处在平均值中。
手工揉面
在面粉堆成的井堆中间加入水、天然酵母液种，或新鲜酵母和盐，直到全部材料均匀混合一种，接着才是真正开始【揉面团】。严格来说，揉面团含用手指揉、切面团，投掷、摔打，重新分割、整形，让面团在这12分钟的过程中充满气体。当面团变得越来越平滑扎实，代表其中的蛋白质网状组织逐渐形成，足以包覆在发酵过程中不断产生的二氧化碳。若配方中包含其他固体材料，则等到揉面最后阶段再加进去拌匀。
手的能量
我相信，揉面时会透过双手传递能量。在我的面包师傅生涯中所做的一切比较与研究，皆证明以手工揉至的面团比机器揉的面团发的更好。我认为这是因为能量的传递。我们在揉面时，内心所秉承的信念会透过双手传导至面团里。这个信念也许并非理性，就像有些人会对花草或树木说话，进而让他们决定成为一位拥有绿手指的园艺家。或许也有所谓的小麦手指存在?我多么希望能提供手工制作的面包给我们的顾客，然而目前的衍生法规倾向在面包制作过程中应避免双手直接接触，因而互相抵触。
手工揉面(含水量多的湿润面团)
把面粉倒在工作台上，画出一个深井。注入一半的水、天然酵母液种、捣碎的新鲜酵母和盐。一双手在井堆内搅拌，另一双手慢慢把周围的面粉推进井中，井越堆越大，其内的面糊质地和粘稠度摸起来像鲜奶油，倒入剩余的水。用两手抓取面团，他会黏在工作台上，请把他拉开并用力往前翻折，以锁住空气。多次重复这个动作，直到面团变得柔软平滑，而且不在粘黏在工作台山为止。最后将面团卷起收拢成圆球状。
手工揉面(含水量较少的面团)
某些面包在揉面之初,面团本身就颇为坚实(这取决于水量，还有面粉的型号及品质) 。当面团逐渐形成后，用刮板刮起来工作台上的剩余面粉，并将面团集拢。用一双手牢牢把面团固定住，另一只手把它拉长。将面团翻折一或两次，接着用手压平。重新将面团拉长再翻折。重复这个动作，直到面团变得柔软且平滑。最后将面团卷起并收拢成球状。
机器揉面
按顺序加入材料：面粉、水、天然酵母液种、新鲜酵母和盐。要注意盐不得与新鲜酵母及天然酵母接触，一开始先以慢速搅拌，所有的揉面步骤都一样，必须现将材料充分混合接着才调整至高速搅拌。