佳味美食灌蟹鱼圆的做法 _小知识

文章插图
佳味美食灌蟹鱼圆的做法
佳味美食灌蟹鱼圆的做法
主料：净青鱼肉300g ，蟹粉25g ，熟猪肥膘肉50g 。
配料：熟火腿片50g ，熟春笋片50g ，水发木耳20g ，熟菜心75g ，鸡蛋清4个。
调料：精盐7g ，葱姜汁水50g ，鸡清汤1000g ，熟猪油75g 。
制法：1、将锅置旺火上烧热，舀入熟猪油50g ，烧至五成热时，投入蟹粉，加入精盐1g炒和，起锅装入盆中，晾凉后，做成莲子大小的丸子作馅用。
2、将鱼肉、猪肥膘分别剁成泥，放入同一碗中，加入鸡蛋清、葱姜汁水、鸡清汤350g搅匀，分两次放入精盐5g搅拌上劲后，再加入熟猪油25g ，搅匀成鱼泥；用手抓起鱼泥，塞入蟹馅一粒，挤成鱼圆，放入冷水锅中。做完后，将锅置小火上，烧至鱼圆成熟，捞入清水中待用。
3、将锅置旺火上，舀入鸡清汤650g ，加入精盐1g、火腿片、木耳、笋片、菜心，烧沸后再将鱼圆放入，再沸，起锅盛入汤碗中即成。
灌蟹鱼圆的制作关键
一、选料
制作此菜，以选用青鱼为好，因为青鱼背肌发达，肉质厚实，细嫩刺少；蟹粉要选用新鲜的为好，因为新鲜的蟹粉无异味，味道更鲜美；猪肥膘肉以选用猪背、猪腿部的为好。
二、剔鱼肉
1、剔除鱼皮时，鱼皮上应留0、3~0、5cm厚的肉，因为这一层鱼肉肌红蛋白较多，会影响到鱼圆的色泽。
【佳味美食灌蟹鱼圆的做法】2、务必把鱼肚裆部分除去不用，因为此部位刺多肉少，不易取肉。
3、取下鱼肉后，一定要把上面的细刺除净。
三、斩制
1、分别将鱼肉和猪肥膘切成小丁。
2、选用一张鲜肉皮垫在墩子上面，目的是避免木屑混入其中。
3、鱼肉斩得越细越好，因为这样会增加鱼泥的吃水量，使制好的鱼圆鲜嫩、滑爽。
4、若不是批量生产，最好不要用绞肉机制鱼泥；特别是夏季温度高，鱼肉用绞肉机绞制时会产生热量，并且搅打时又加入了盐，很容易使鱼肉变性凝固，从而失去亲水力，难以形成亲水网络结构，这样制出的鱼圆无弹性，成菜口感发柴。
四、调制
在调制鱼泥时一定要先放鸡清汤，然后加盐且要分两次加，盐的用量一般是300g鱼肉放入5g的盐。调制鱼泥时要加入适量的鸡蛋清，作用有三：一是增加鱼圆的色泽，使成品更加洁白；二是增加鱼泥的黏性，便于挤制成形；三是加大鱼圆的韧性，使质感松嫩，涨发性好；但用量勿多，一般是200g鱼肉加3个鸡蛋清。鱼泥一定要搅打上劲，否则，鱼圆投入难以浮起，成菜不爽滑。
五、成形
灌蟹鱼圆成形的方法是：用左手抓起鱼泥和做肉圆的方法一样，然后将事先准备好的蟹粉塞入鱼圆即成。
六、烹制
将做好的鱼圆放入冷水锅中，待鱼圆做好，将冷水锅上小火烧至鱼圆成熟，然后捞出放入清水中；将锅上火，加入鸡清汤配料、精盐1g ，等烧沸后加入鱼圆，再沸时，可立即盛入汤碗中，此菜即成。