凉拌菜常用的几种调料用处和配制方法

【凉拌菜常用的几种调料用处和配制方法】 不论什么口味的凉拌菜或炝拌菜,大都会用到三种调味料:醋、酱油和香油 。这三种调味料调和在一起还有一个固定的名称,叫“三合油” 。它的最佳比例是什么呢?非常简单又好记:3:2:1.也就是3份醋、2份酱油、1份香油 。至于其他的调味料,比如蒜泥、姜末、辣椒、糖、盐、各种粉粉等等,按菜的量和自己的口味调节即可 。“三合油”非常常用,口味清淡的人甚至只用这三种调料调拌荤素凉菜,也能吃得非常开心 。
夏季是人们最喜欢吃凉拌菜的季节,许多蔬菜、海鲜甚至肉类都可以拿来生拌或熟拌,既简单方便,又营养健康,还能增进食欲 。
凉拌菜常用的几种调料的配制方法:
一、芝麻酱、又称麻酱,是凉菜常用的一种调料,在制作芝麻酱时要掌握以下几点诀窍:
1、芝麻酱的配置过程中,先将芝麻酱挖一汤勺,放在小碗内,然后将花生油、或胡麻油、菜籽油、边搅边逐步加入芝麻酱中,用小勺顺指针搅动,这样芝麻酱就可以稀释了,一直搅拌到用小勺将芝麻酱盛起、倾斜倒下像一条线绳那样就行了,1份稠芝麻酱,可以加入2-3份植物油,切忌不可将稠芝麻酱往水、醋、酱油等调料中添加,这样芝麻酱就搅不成细腻的糊状 。
2、往芝麻酱中添加的植物油,可根据家中现有的油适当添加,还可以根据你个人口味,事先将油加热,放入花椒、或者放入姜沫,也可放入切碎的香菜茎,捞去炸过的花椒,姜末等、让油冷却后、搅入芝麻酱中,可以每次加一种佐料,他们分别是葱、姜、蒜、花椒、香菜、辣椒、切不可各种都上,每次换一种口味 。
3、如果芝麻酱稀释的过分了,可以在稀释后芝麻酱中加一小勺盐、或者醋、或者酱油、加的过程中也要边加边搅动,这样芝麻酱就会变得稠起来 。
二、蒜泥
将蒜剥皮、压碎、放入适量味精、盐、糖、用醋泡起来、上面可加入少许香油,或者花生油,在制作的过程中,蒜要用刀切去根部 。
凉拌菜常用的调料和用处:
1、酸辣汁:酸辣汁比较常应用在蔬菜、鸡肉、以及一些鱼肉的凉菜制品的拌制上,如脆腌白菜、手撕鸡肉、酸辣鱼片等 。具体做法:白醋、盐、味精、少许糖(提鲜用)、麻油、辣椒油拌匀至调料完全融化、混合即可 。
2、咸鲜汁:咸鲜汁比较常应用在肉类、海鲜类、蔬菜类的凉菜制品的拌制上,如盐腌鸡柳、盐味拌虾、拌花生、大丰收(无辣)等 。具体做法:盐、糖、味精用温水化开,加进少许香油或辣油即可 。
3、糖醋汁:糖醋汁主要常应用在蔬菜类食材的凉菜制品的拌制上,如糖醋瓜条等 。具体做法:盐、糖用白醋或米醋直接化开后与食材进行搅拌即可 。
4、姜味汁:姜味汁多用在海鲜以及禽类食材的凉菜制品的拌制上,如姜汁蟹棒、姜味鸡排等 。具体做法:生姜打坏,将姜汁挤出后与盐、味精、麻油拌匀即可 。
5、蒜味汁:蒜味汁比较常应用在蔬菜以及一些肉类的凉菜制品的拌制上,如蒜味豇豆、蒜泥白肉等 。具体做法:大蒜用捣蒜器捣成蒜泥,与盐、糖、味精、麻油拌匀即可 。
6、甜辣汁:甜辣汁多用与蔬菜制品的拌制上,如甜辣萝卜等 。具体做法:糖、盐、醋(白醋米醋均可)用火熬开,与食材拌匀后再泼上辣椒油即可 。
家常凉拌菜要用的调料和用处:
1、食盐:能提供菜肴适当咸度,增加风味,还能使蔬菜脱水,适度发挥防腐作用 。
2、糖:能引出蔬菜中的天然甘甜,使菜肴更加美味 。用以腌泡菜还能加速发酵 。
3、葱、姜、蒜:味道辛香,能去除材料的生涩味或腥味,并降低泡菜发酵后的特殊酸味 。
4、红辣油:与葱、姜、蒜的作用相当,但其更为刺激的独特辣味,是使许多凉拌菜令人开胃的重大功臣 。
5、花椒粒:腌拌后能散发出特有的“麻”味,是增添菜肴香气的必备配料 。
6、酒:通常为米酒、黄酒及高粱酒,主要作用为去腥,能加速发酵及杀死发酵后产生的不良菌 。
7、白醋:能除去蔬菜根茎的天然涩味,腌泡菜时还有加速发酵的作用 。
8、冷开水:可稀释调味及发酵后浓度,适合直接生食的材料,以便确保卫生 。