1、原料：牛肉 ， 盐 ， 茴香籽 ， 八角 ， 草豆蔻 ， 桂皮 ， 花椒 ， 姜；
2、原料整理：把牛肉切割成1.5至2千克重的小肉块 ， 对后随肉较后部位须用刀划开 ， 使肉容易变红 ， 盐味较匀；
3、腌制：缸内腌浸的肉 ， 冬季每天用木棍翻搅4至5次 ， 夏季翻搅次数要勤 ， 冬季腌肉缸放在温暖室内 ， 使肉色易于变红 ， 夏季肉缸放在阴凉处 ， 以免温度过高 ， 肉易变质；
4、配料：冬季每锅煮生肉90千克 ， 用盐2.5千克 ， 夏季每锅煮65千克 ， 用盐3.5千克 ， 不论季节 ， 将配料小茴香、大茴香、草果、桂皮、花椒用纱布包好 ， 外加鲜姜片同时下锅；
【西安腊牛肉做法】5、煮制：先将老汤连同新配料一并烧开 ， 并将汤沫打净 ， 再将盐放在肉上面 ， 每隔1小时用木棍翻动1次 ， 锅内的汤以能把肉淹没为度 ， 当肉煮八成熟时 ， 加入食用红色素 ， 煮出的肉即呈鲜红色 ， 每锅生肉煮8小时才能出锅 ， 初煮时先用末子炭把肉汤烧沸 ， 直至肉熟为止 。
西安腊牛肉的做法腊牛肉的做法：
第一步骤：先把牛腱浸泡血水 ， 这个过程大概需要一天以上 ， 用香料和料酒 ， 调料腌制浸泡一天以上 。
第二步骤：把牛大骨放锅内烧开 ， 小火熬4个小时 ， 然后加入牛油 。
第三步骤：把汤调好 ， 然后炒糖色 ， 炒好的糖色加到里面 ， 然后把浸泡好的肉放进去煮就可以 。最核心的还是秘制的香料 ， 煮腊牛肉的香料这个是最关键 ， 最讲究的 。
小火煮上1.5小时 ， 然后焖1小时 ， 再开火煮30分钟 ， 然后再焖 ， 就可以了呢！做好的腊牛肉 ， 颜色十分喜人 ， 红彤彤的 ， 关键是吃起来香浓馥郁 ， 口味十分好 。
西安腊牛肉制法1.取料：选牛后腿 ， 剔除筋络 ， 油膜 ， 按肉条纹切成长45厘米、厚1至5厘米、宽2至3厘米的肉条 。
2.腌制：将调料拌和 ， 与肉坯混合均匀 ， 入缸腌制5至7天 ， 肉块大的 ， 时间也要延长 ， 并连续翻缸 ， 使盐汁渗入肌肉深层 。出缸后将肉条坯洗净 ， 穿绳结扣 ， 挂在竹竿上滴干汁水 ， 晾去水分 。
3.干燥：将肉坯置于阳光下暴晒 ， 晚间入炕烘烤或送入烘柜 ， 脱水干燥 ， 烘房温度在40至50℃下 ， 约需30小时才能干硬 ， 出炕冷透即成 。成品率45%至50% 。
4.包装、贮存：用纸箱、木箱或竹制篮作外包装 ， 内包装用防潮纸 ， 包捆结实 ， 置通风干燥处 。
拓展资料1.腊牛肉是一道简单的家常菜 ， 主料是牛肉（瘦） 。腊牛肉是我国湖南、湖北、四川、贵州、陕西等地的特产 ， 颜色为外部黑黄而内红艳 ， 具有浓郁的腊香 。
2.干爽结实 ， 绵软耐品 ， 咸度适中 ， 腊香浓郁 ， 鲜美味厚 ， 脍炙人口 。
腊牛肉的做法腊牛肉做法如下：
食材：腊牛肉400g、蒜适量、蒜苗适量、辣椒适量、生抽适量、蚝油适量 。
方法／步骤：
1、起锅烧水 ， 大火下腊牛肉 ， 煮大概20分钟左右 ， 捞起控水 ， 腊牛肉切片 。放置备用 。
2、腊肉切片 ， 备用 。
3、起锅下油 ， 油温6成热 ， 下蒜头 ， 和一般的辣椒 ， 爆炒出香味 。放入腊牛肉 ， 翻炒均匀 。
4、锅里放入蒜苗头 ， 快速翻炒 。放一勺生抽 ， 蚝油 ， 翻炒均匀 。
5、放入剩下的辣椒 ， 继续翻炒 ， 放入蒜苗的叶子 。腊肉本身就很咸 ， 可以根据自己的口味酌情添加调料 ， 盐这里就不用放了 。
6、这是一道不一样的牛肉 ， 来学会做吧 。牛肉富含蛋白质 ， 氨基酸 ， 能提高机体抗病能力 ， 补中益气 ， 滋养脾胃 ， 强健筋骨 。