蒸汤和炖汤的区别 _蒸和炖的区别

炖汤：采用隔水加热法，把食材与清水放放沙锅里，盖上锅盖，置于一大锅内，锅内的水量低于沙锅，以水沸时不溢进沙锅为宜。隔水炖法可使原料和汤汁的受热稳定，菜肴鲜香味不易流失，汤汁则清澈如水。此外，在炖的过程中不需要加水，若以一碗水的量，炖好时分量也是一碗，而食材虽炖至熟烂，但形体完整。肉质口感也较不干瘦又软嫩，吃时是连料带汤一起食用。
蒸汤：食材与清水放进沙锅中直接加热，做法虽然简便，但成菜的效果不如隔水炖法。而且在煲的过程里，因汤汁不断蒸发，还必须视状况添加水分。食用时，都会把里头的料捞起，只喝汤不吃料，多在饭店饮用，滋补性不及炖汤。
蒸汤和炖汤的区别？煲汤就是把食材先处理好，加适量的水，加热至熟，而加热至熟还可分为“炖”和“煲”两种方式：
“炖”是采用隔水加热法，把食材与清水放放沙锅里，盖上锅盖，置于一大锅内（锅内的水量低于沙锅，以水沸时不溢进沙锅为宜）。隔水炖法可使原料和汤汁的受热稳定，菜肴鲜香味不易流失，汤汁则清澈如水。此外，在炖的过程中不需要加水，若以一碗水的量，炖好时分量也是一碗，而食材虽炖至熟烂，但形体却很完整。肉质口感也较不干瘦又软嫩，吃时是连料带汤一起食用。也因为炖汤有原汁原味的特色，滋补性比煲汤强，一般广东人大半在中秋到冬至这段期间饮用，多是饭前喝。
“煲”则是将食材与清水放进沙锅中直接加热，做法虽然简便，但成菜的效果不如隔水炖法。而且在煲的过程里，因汤汁不断蒸发，还必须视状况添加水分。另外，这种直接加热的方式，易让汤汁的颜色较混浊，食材也因久煮，形状多半烂掉，且味道都渗入汤汁里，口感既涩又无味，所以食用时，都会把里头的料捞起，只喝汤不吃料，多在饭店饮用，滋补性不及炖汤。
无论是炖汤还是煲汤，都属于重火工的汤品，关于火候的要求便非常严格，分成只要滚开后即可上桌的滚汤和烹调长达3-4小时以上的煲汤。
而火候方面，由大火、中火到小火这三个漫长的过程，都各有其肩负的任务。大火的功能在于将食材与汤汁烧滚，把温度控制在沸点，以利在转中火时，温度不到地下降太低，接下来的中火主要是要将食材的味道逼出、透过至少1个小时以上的炖或煲的时间。
各种原料的味道渐渐释出，令汤汁更为鲜美。最后的小火所发的时间更长，往往需要2个小时，甚至更久，凭借恒温让食材彻底软化。
蒸和炖的区别1、选料上的区别：
运用蒸这种烹调方法，原料一般是鲜、活、嫩的家禽、鱼肉之类，如“干蒸童鸡”、“粉蒸肉”的选料等。而炖在选料上与蒸就不同，炖菜一般选的是足块、整料，采用肌体组织肥壮，比较老一些，而且适宜加温时间长的原料。
2、调味的区别：
蒸制菜肴先将原料(生料或经加工的半成品)盛器皿中，一次性加好调味和配料，然后上笼蒸制。炖制菜肴在调味时则要分次进行，加调味品和配料的次序以及加陪料的时间也因菜的不同而有具体的要求
3、器具区别：
蒸所用的主要器具是蒸笼。通常是将所要烹调的原料经加工后放入瓷器或盘内，置于笼上蒸。如“网包桂鱼”等的制作。炖的主要器具却是锅。它是把加工后的原料放入瓷、陶器中，加调料和清汤，然后将器皿放入锅内水中炖之传热。
扩展资料：
一、蒸注意事项——
1、汤水少的菜肴放在上面，汤水多的应放在下面，这样拿取比较方便，不易造成烫伤事故，
2、色浅的菜肴应放在上面，深色的放在下面，这样放置的目的是上面菜肴的汤汁溢出时，不至于影响下面菜肴的颜色，
3、不易熟的菜肴应放在上面易熟的放在下面。因为热气向上，上层蒸气的热量高于下层，
二、炖注意事项——
1、选用以畜禽肉类等主料，加工成大块或整块，不宜切小切细，但可制成茸泥，制成丸子状。
2、主要必须焯水，清除原料中的血污浮沫和异味。
3、炖时要一次加足水量，中途不宜加水掀盖。
【蒸汤和炖汤的区别】4、炖时只加清水和调料，不加盐和带色调料熟后再进行调味。
参考资料：百度百科-蒸
参考资料：百度百科-炖