二、腌青辣椒
配料：青辣椒10千克、盐1.4千克、水2.5千克、大料25克、花椒30克、干生姜25克
腌制方法：
1、将青辣椒洗净，晾干，扎眼，装缸 。
2、将花椒、大料、生姜装入布袋，投入盐水中煮沸3—5分钟捞出；
3、待盐水冷却后入缸，每天搅动一次，连续3—5次；
4、约经30天后即成 。
腌制出来的辣椒色泽绿，味咸辣 。是非常好的一道下饭菜 。
三、盐渍新鲜青椒
主料：新鲜青椒10斤
辅料：盐大半包
做法：
1、辣椒挑选好的，要完整无缺的，蒂子不要去掉（避免进生水），冲洗干净后沥水，放到室外晾干水分 。（不能有一点水汽）
2、准备一个很大的容器，要干净无水无油，将青椒放进去，一层辣椒一层盐的铺放均匀 。
3、一开始，盐不会溶掉，你可以让辣椒腌一会儿就去把容器颠几下，让辣椒更加均匀的裹上盐，先不进坛子，在室内放一夜，记得盖个盖子就是 。
4、第二天起来，你会看到辣椒表面已经有点湿润了，继续颠几下锅子，锅底会有少许盐水，再次让辣椒跟盐均匀的裹在一起，好了，准备装坛子 。
5、用干净的手抓辣椒往坛子（坛子提前清洗干净，一定要无水无油）里塞，可以适当的用手压紧，一直装完，最后把浓盐水淋上去，加凉开水即可，盖上盖子，一般腌制一个月左右就有香喷喷超级爽脆可口的腌辣椒了 。
提示：
1、做法中括号内的都是注意事项，最后压盖子的水记得用凉开水哈，能够绝对的保证酱辣椒的品质 。
2、盐的用量一般是一斤辣椒1-1.2两盐 。
四、腌红辣椒
配料：鲜红辣椒10千克、盐2千克、白糖500克、米酒100克
腌制方法：
1、将辣椒洗净，在开水中焯5秒迅速捞出，沥尽水；
2、晾晒后倒进大盆，加入盐，白糖拌匀；
3、腌24小时后入缸，淋入料酒，密封贮藏；
4、约60天后即成 。
腌制出来的辣椒肉质脆嫩，味香醇，可佐餐，也可调味 。
五、腌制湖南朴辣椒（白辣椒）
原料：鲜青辣椒2500克、精盐225克、花椒30粒（碾碎）
做法：
1、挑体大肉厚老熟不能有伤的青辣椒，用清水清洗干净，晾干表面水分 。
2、大锅内放清水烧开，将青辣椒放入沸水中煮二至三分钟，待辣椒转色时捞出晾干 。注意不宜久煮 。
3、将煮沸好的辣椒放置在篾盘或木板上，在大太阳下曝晒一天，晒的时候要将辣椒翻动一、二次，让辣椒由青绿色转为白色 。
4、晒好后用大剪刀将辣椒蒂把剪掉，并从蒂把处剪一个长口（根据需求可去掉里面的辣椒籽） 。如不够干，第二天再晒一次，晒至六、七成干时，收进室内及时地摊凉 。
5、冷透后再均匀拌入盐及花椒碎，即可入缸（或坛子）腌制半月后即可食用 。
提示：
1、一定要太阳暴晒 。
2、如果在辣椒上盖一层薄膜，晒几个小时就能看见辣椒慢慢变白 。晒出来也好看 。
3、如果要带到外地送亲朋好友可以将朴辣椒晒至九成干即成干白辣椒，这样即使放上几个月也不会坏 。
怎样腌制辣椒1.选料：青椒选用肉质肥大、质嫩、无虫蛀、无腐烂变质的锥椒或长椒；红椒选用肉厚、质嫩、籽少、辣香纯正的短圆锥椒 。
青椒和红椒分别在各自容器里分开腌制，到包装工序时再定量混装，使产品色彩呈现天然对比色，增加产品的美感 。
2．去蒂、除杂和扎眼：辣椒及时摘去梗蒂，除去虫蛀、腐烂、过熟或有机械损伤的辣椒及杂物 。
用清洁已消毒的竹针在每个辣椒的蒂柄处扎眼，刺穿中心处的囊膜，便于后续的腌制 。
3．洗涤热烫：用流动水或高压喷水洗净辣椒，沥干水后，放入敞口的沸水中热烫3min(分钟) 。
4．脱水：将热烫后的辣椒捞出，沥干水后进行晾晒，以风干部分水分，或放入低温热风对流设备中脱除部分水分 。
一般将100kg鲜椒脱水至60kg重即可 。
5．初腌保脆：食盐配成13波美度的溶液，加入0．3％CaCl2溶液保脆剂，每隔3--4h(小时)上下翻动一次，2d(天)后捞出，除去卤液 。
6．干腌：将初腌的辣椒沥干后，铺在容器内，每100kg加食盐15kg，层椒层盐，上层盐多，下层盐少，每天翻动倒缸一次，注意使它散热，腌渍7d(天)后，出缸 。
7．调配与静腌：先将芝麻油加热至160℃，放入一定量的花椒制取花椒油，降温后加入到半成品中，然后将八角粉，山奈粉、干姜粉等混合香料加入原料中，并加入适量白砂糖、食盐和食用酸 。