(2)出水: 难入味的原料在放入卤锅之前需出水 。在沸水中煮10-15分钟,煮除血腥味后用清水冲洗干净 。鸡、鸭、鹅、牛肉、鸭头、鸭颈等需出水 。所有的小件不需出水,腌制后直接用清水漂洗即可 。原料出水控制在断生刚熟程度为宜,不宜过熟,以防鲜香味滋失 。
(3)卤制(以30斤原料为例): 洗净的原料放入卤汤锅中,加黄酒200克、超级鲜味王4克,博邦酱香王香辛料5克,博邦8610鸡膏3克,盐酌量,煮5-10分钟后全部捞起检查,没有完全卤好的重新放入卤锅中卤制,直到卤好为止 。然后,将卤好的半成品放入已停火的卤水中浸泡10-15分钟后捞出即成 。
(4)上色:取适量麦芽糖加少量水置于火上用小火煮开,加入适量日落黄,把颜色调成金黄色,然后用刷子在鸡、鸭等表面均匀的刷上一层即可 。
(5)卤菜的保管方法:用塑料袋将卤菜装好,放入冷藏柜中(注意不能与生料混放),第二天拿出用6-7成开的油用刷子刷一层,然后刷上一层香油 。
卤水2千克,色拉油1500克(约耗50克) 。
卤水的调制:
A料:龙骨、净老母鸡各2干克 。
B料:八角、桂皮、香叶、甘草各8克,草果、肉豆蔻、良姜、香茅草各10克,干辣椒、花椒各100克,陈皮5克,白芷25克,小茴香30克,丁香15克 。
C料:大葱、老姜、炸蒜子各200克,胡萝卜、干葱各50克,香芹、去叶带根香菜各100克,鲜沙姜20克,郫县豆瓣酱600克,泡椒酱500克 。D料:冰糖30克,海天生抽750克,东古一品鲜酱油400克,老抽50克,盐300克,味精、鸡精各100克,花雕酒250克,肉味增香剂150克,老油1500克,红曲米水1千克 。
制作方法:
(1)A料剁成大块,入沸水中汆净血水,捞出放入不锈钢桶内,加40千克清水,大火烧开后改小火煲8小时,过滤汤汁 。
(2)B料放入盆中,加清水泡10分钟,取出用纱布包好 。
(3)锅内放入D料中的老油,烧至五成热时下C料,小火煸炒8 分钟,取出用纱布包好,老油留用 。
(4)将B料、C料放入不锈钢捅中,加入过滤好的汤汁烧开,大火煲30分钟后取出B料,改小火煲2小时,取出C料,下入D料(包括老油)烧开即可 。
制作方法:
(1)排骨剁成长18厘米、宽12厘米的大块,用清水泡去血水 。
(2)锅入沸水,下入排骨大火汆5分钟,捞出控水 。
(3)锅入卤水烧开,放入排骨烧开,改小火煮30分钟,关火焖20分钟捞出 。
(4)锅上火,入色拉油烧至六成热,下入卤好的排骨小火浸炸2-3分钟至色泽金黄,捞出装盘 。
(5)锅上火,入老油烧至四成热,下入A料炒香,再下入B料炒半分钟,出锅浇在排骨上,周围摆上莜面栲栳栳 。吃完排骨后用莜面蘸食剩余的汤汁 。快速出菜:莜面栲栳栳提前做好,排骨提前卤好,点菜时取排骨上笼蒸3分钟,再按照菜谱步骤4-5介绍的方法制作 。上桌时间不超过7分钟
炖
1.把物品盛在 碗或其他器皿中,再放入水中加温 。
2.一种烹饪方法 。把原料连同调料放入锅中,加 一定量的水,烧开后用文火久煮使熟烂 。
作为烹饪术语的“炖”,是指把食物原料加入汤水及调味品,先用旺火烧沸,然后转成中小火,长时间烧煮的烹调方法 。属火功菜技法 。其中分为:隔水炖和不隔水炖 。
炖时,温度不超过100℃,可最大限度保存各种营养素,又不会因为加热过度而产生有害物质.炖菜时盖好锅盖,与氧气相对隔绝,抗氧化物质也能得以保留 。经长时间小火炖煮,肉菜变得非常软烂,容易消化吸收,适合老人、孩子和胃肠功能不好的人群.小火慢炖让食材非常入味,味道可口 。一锅炖菜里往往有四五种食材,营养多样 。
将原料改刀后放入汤锅中,加入调料,先用旺火烧开后,再改成小火炖至原料酥烂时既好的一种方法 。炖菜也是一种带汤的菜肴,它与熬相似,但是炖的原料多是以质地较老的,而且加热时间也较长,菜肴的质地以软烂为主 。另外炖菜一般要求使用砂锅,如:清炖甲鱼,清炖鸡块,土豆炖牛肉,大炖菜等 。
炖的特点
炖的菜肴是汤汁较多,要求是原汁原味,质地酥烂,就如我们东北经常制作的大炖菜,或者小鸡儿炖蘑菇,都是炖菜的一种 。
炖的方法
(1)不隔水的炖:不隔水炖法是将原料在开水内烫去血污和腥膻气味,再放入陶制的器皿内,加葱、姜、酒等调味品和水(加水量一般可掌握比原料的稍多一些,如一斤原 料可加一斤半到二斤水),加盖,直接放在火上烹制 。烹制时,先用旺火煮沸,撇去泡沫,再移微火上炖至酥烂 。炖煮的时间,可根据原料的性质而定,一般约二、三小时左右 。
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