正宗鼓汁调法和如何制作 _正宗港式豉汁配方

正宗豉汁制作方法：
1、把黑豆放入锅内加水煮熟，捞出放于席子上晾干，然后放到制曲室内发酵制曲，约1周豆子即长满黄霉菌，然后把豆子放到席子上晾干，把黄霉菌搓掉、扬净，再用凉开水浸泡豆子，待豆子恢复到煮熟时的原状，捞出放在席子上晾干；
2、把切好的茄子加盐放缸内腌制，每天翻缸1次，连续翻缸10天，取花椒、紫苏叶、鲜姜放入适量的盐，分别腌好备用，把杏仁米放入锅内煮至能搓掉皮时取出，用开水浸泡，把皮搓掉；
3、将腌好的茄子从缸内捞出，装入布袋压干，把加工好的黑豆放入缸内，用压出的茄子水浸泡15分钟，倒入香油、白酒和其他原料，搅匀；
4、把配制的原料装入小口坛内，用10张桑皮纸，涂上血料，扎住坛口，再在坛口上扣1个碗，用小泥将坛口封严实；
5、封坛后，春、秋季要放在室外晒，夏季放阴凉处自然发酵，约经1年即为成品；
6、豆豉做好后干的部分叫做豆豉，汁的部分叫做豉汁。
豉汁怎么调豉汁如何调1、主料：酱油适量。
2、调料：葱适量、洋葱片25g，葱25g，元茜25g，柱候酱5g，海鲜酱5g，生抽1碗（200g），水2碗（380g），冰糖4g左右，鸡精5g 。
3、擦干锅，在锅里倒少许油预热，加入洋葱，葱，元茜炒香，然后加入海鲜酱，柱候酱，翻炒片刻。
4、往锅里加入水、生抽，煮沸五分钟。
5、往锅里加入水、生抽，煮沸五分钟（火不宜太大，刚好沸腾即可）。
6、下少许冰糖煮溶，调到有少许鲜甜味。起锅滤渣，豉汁就做好了。
正宗港式豉汁配方豉汁酱
配方：
捡净阳江豆豉1500克，陈皮泥40克，青红椒米80克，干葱泥50克，蒜泥130克，金华火腿泥80克，大地鱼泥30克，瑶柱泥40克，海米泥30克，老抽40克，生抽80克，美极酱油60克，鱼露40克，磨豉酱50克，糖lOO克，鸡粉50克，味粉99％度8O克，胡椒面15克，香油lOO克。
制法：
剁碎阳江豆豉：起锅加150克三合油上火，再放干葱泥、金华火腿泥、瑶柱、海米、大地鱼、青红椒、蒜、陈皮泥爆香，再放碎豆豉炒香，放鱼露、生老抽、美极鲜酱油、鸡粉、糖、盐、味精、胡椒粉、麻油，熬香粘勺即好。味鲜豉香，色黑红黄，是潮粤菜肴上什等十大酱汁之一。
橙汁酱
配方：
橙汁、鲜柠檬西水10斤，西柠汁1瓶，青柠汁7瓶，青橙汁1瓶，广东米腊1瓶，糖3斤，吉士粉lOO克，橙黄色素，水40克，盐15克，蜂蜜200克，桔子，香精，水150克。
制法：
把锅洗净，不能粘油，净锅内放西水、西柠汁、青柠汁、青橙汁、米醋、糖、吉士粉、水、盐，大火煮开，再放色素、水、蜂蜜等，调好口味即成。色金黄味橙香甜浓，是甜品菜棒子鱼汁之一。
南洋锅
南洋锅佐料配方：
沙嗲酱2瓶，沙茶酱1瓶，鲜海酱3瓶，柱侯酱2瓶，广东腐乳1瓶，炖油300克，鱼露20克，味粉80克，香油lOO克，糖80克，胡椒粉10克，汤3斤。
豉油汁怎么配制?豉油汁是非常重要的一种调料，我们必须要学会自己配制，下面为大家总结的两种配方是多年的经验才配制成功的，一直使用到至今，希望大家能够学会真正的干货！
一、粤式豉油汁
豉油鸡
配方：白糖50克,花椒3克,八角4克,桂皮4克,生抽王100克,草菇老抽30克,陈皮5克,甘草6克,香叶1克,葱结2只,姜3片,骨味素3克,二汤400克。
制法：将上述调料(骨味素除外)与二汤都放入汤煲中,用中火煮开,改微火慢焐,约1小时后待香味溢出即成为豉油汁卤汤。再将原料洗净后(如用荤料,必须焯水去腥污血水)放入卤汤中,加入骨味素,用大火烧开,再改用微火浸焐至熟(一般禽类约20分钟) 。
特点：色泽金红、料香飘逸,鲜成微甜,属中和型复合味,适用于禽畜、野味和本身缺乏香味的食材。
豉油鹅
二、港式豉油汁
配方：李锦记牌豉油鸡汁25克,美极鲜酱油3克,特级生抽12克,精盐1.5克，姜葱汁5克,鸡精3克,骨味素2.5克,二汤225克,白胡椒粉1克,水淀粉18克,精制油35克。
蒸鱼
制法：将原料煸炒后采用落汤烧工艺,将所有调料投入汤中烧开,勾琉璃芡,批油上光即可。
特点：色泽明亮,豉油、鸡味香味浓郁,鲜味醇厚,属于鲜咸味清淡型复合味,能保留配方本色,衬托和丰富配方固有的鲜味和香味。适用于没有腥臊异味、咸菜要求清淡新鲜的原料,如鲜禽、鲜鱼虾、鲜蔬果等。菜实例有菊香百花鸽、油泡鲜虾丸、龙凤烩冬蓉等。
自制广东豉汁的做法准备材料：豆豉一把、蒜六瓣、菜椒一个、葱适量、蚝油适量、白糖适量、五香粉少许、油适量