麻婆豆腐是川菜还是香菜麻婆豆腐属于哪个菜系川菜( 三 ) _知识分享

如果不加注释，今天的你多半会把它当作鲁菜菜单。

可见，在清末，即使成都的中产阶级也不太吃得了辣。事实上，就算一般市民，对辣椒的接受度都是因人而异的。炒菜馆是最物美价廉的餐馆，成都的炒菜馆可以自己带食材交给后厨加工，每个菜付火钱、调料钱各八文即可，十分便宜。当时，在成都吃馆子，特意嘱咐“免红”的人有很多，即不要加辣。这在今天的四川人看来简直不可思议。

也许有人还会质疑，这本书记载那么多传统宴席菜，也许是口味特别保守的古板老夫子，是不是只记了他自己爱吃的？他的口味能代表成都人吗？其实，那本留下清末成都宴席菜单的《成都通览》，只是故纸堆里的材料，但人家写书的目的其实是为了“普及进化” ，其体例也是当时最为新潮的新式体例，其傅崇矩也并非沉湎官场宴席的老夫子，而是一贯主张维新的潮流人士，可见坚持传统与顺应潮流并不矛盾，相关的史料是很丰富的，足以证明，四川宴席菜的口味一直是这样。

麻辣川菜流行仅四十年

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直到八十年代，老一辈川菜厨师仍然将这类传统宴席菜肴视若珍宝。1987年出版的《川菜筵席大全》，川菜大师侯汉初写道：川菜筵席多用汁清味鲜的菜，如“开水白菜”“鸡蒙葵菜”“竹苏肝膏汤”“清蒸全鸭”“干贝菜心”“白油冬笋”“金钩菜头”“清炖牛尾汤”等。但为了对比衬托口味，也用一二个汁浓味厚的菜肴，如“干烧岩鲤”“干煸鳝丝”“红烧鱿鱼”“酱烧全鸭”“坛子肉”等。为了显示川菜善用麻辣的风格，也在冷菜或饭菜中配少数有麻辣的代表菜，如“麻婆豆腐”“水煮肉片”“怪味鸡丝”“灯影牛肉”“红油兔块”“糊辣笋尖”等。可见，川菜筵席相当讲究层次，以汁清味鲜为主，如是方能体现出浓油赤酱的浑厚浓郁，体现出麻辣菜式的别具一格。这一整桌宴席，是历代川菜名宿钻研的结果，如今人们记住了最有特色的麻辣菜肴，却时常忘记了作为主体的鲜味菜肴，乃至将这些川菜精华直接冠以“不正宗”的名号，令人啼笑皆非。

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水煮肉片。来源/网络

清末民初，老成都的厨房里放着这些调味品：

红豆油、白豆油、陈醋、酒醋、豆母子、草果、茴香、三奈、八角、葱花、蒜泥、薤片、花椒末、胡椒末、盐、海椒末、热油海椒、豆粉、姜汁、香油、芝麻酱、糖醋、椒盐、藿香、橘皮、甜酒、芥末。

可见，辣椒和油盐酱醋一样，是必需品，但也仅仅是平起平坐的调味品，并不是一家独大的味型。

在传统川菜里，辣椒以适量为宜，并不是一味追求刺激。我们熟悉的典型川菜——麻婆豆腐传说始创于1862年的成都陈兴盛饭铺，老板娘就是“陈麻婆” 。

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四川名菜麻婆豆腐。来源/纪录片《川·味》截图

麻婆豆腐是川菜还是香菜 麻婆豆腐属于哪个菜系川菜( 三 )

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