麻婆豆腐是川菜还是香菜麻婆豆腐属于哪个菜系川菜( 四 ) _知识分享

最著名的宫保鸡丁是1876年担任四川总督的丁宝桢推广开来，因为丁宝桢有太子少保衔，俗称“宫保” ，这才叫宫保鸡丁。夫妻肺片于二十世纪三十年代出现，耗费大量食用油的水煮鱼直到八十年代才逐渐成熟，牛蛙在九十年代才推广养殖。此后，新派川菜大行其道，风行大江南北。

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宫保鸡丁。摄影/大鹏DP ，来源/图虫创意

我们今天看川菜教学视频，常会听到这样一句话：“加入高汤，没有高汤可以用清水代替。”这是很有代表性的一种手法。传统宴席川菜，无论开水白菜还是水煮肉片，那个汤底都要经过繁复的手法熬上许久。传统的剔炒辣子鸡，整鸡剔骨，讲究的是游刃有余的熟练手法，成菜时每个部位有不同口感，如今也用冻鸡胸肉代替。参考清代的成都宴席菜单不难发现，虽然成都处于内陆，但海味菜并不少见，干制水发，味道更加浓郁，大量使用海参、鲍鱼、鱼肚、干贝、鱼唇等海味，但如今若端上来一碗使用这些珍贵原料的海烩全丝，你多半会把它当成粤菜。

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水煮鱼。摄影/无米不炊，来源/图虫创意

传统宴席川菜，美则美矣，食不厌精，阳春白雪，门槛太高。于是，经过改良的川菜，用家常手法代替了传统的老手艺，适应了现代快节奏的生活，迅速普及开来。时至今日，这种改良川菜已经成为市场上的主流，让人接触到川菜的同时，也让整整一代人接受了“川菜就是辣”的认知，甚至在四川本地，传统川菜的做法也已鲜有人记得了。先入为主的观念很难破除，如果真的露一手传统手艺，先不说说能否接受，就单问一句，人们能认出它是一道川菜吗？

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今天的四川火锅。摄影/无米不炊，来源/图虫创意

现在流行一种功能主义的说法，认为云贵人民爱上辣椒，是因为当地缺盐，人民口中寡淡，于是吃起了辣椒作为替代。这不能说毫无根据，许多清代地方志都记载，当地贫民“以海椒代盐” 。但四川是天府之国，又有自贡盐井，物产丰富，难用这个原理去简单套用。也许这并非是被迫无奈的妥协，反而正是行有余力、自主选择的结果。

我们可以清楚地看到，随着辣椒在四川的普及，即使是最为保守的官府宴席也逐步引入了辣味菜品，吃得起二十两银子宴席的人，显然不会因为物资匮乏而选择吃辣。辣椒传入时，川人主动拥抱了这种新鲜刺激的滋味，将其发扬光大，但也并未全盘接受、放弃传统，而是在坚持传统之余进行调和，先在民间流行，然后进入名流宴席，最终风行全国。于是，川菜成为四大菜系中形成最晚、但最为流行的菜系。

随着《舌尖上的中国》等纪录片热播，开水白菜等不辣的传统川菜逐渐为人所知。川菜已在全国范围内建立起很高的接受程度，在人们越来越注重健康、养生的当下，相信不太辣、乃至完全不辣的传统四川菜肴可以重新赢回人们的青睐。

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